PROSES FERMENTASI SUSU

USWATUN KHASANAH
NIM : 18103021023
• Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengand
ung beberapa senyawa terlarut. Agarlemak dan air dalam susu
tidak mudah terpisah,maka protein susu bertindak
sebagai emulsifier (zat pengemulsi).

• Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5

% dengan kandungan gula susu(laktosa) sekitar 5%,
protein sekitar 3,5 %, dan lemak sekitar 3-4%.

• Susu merupakan sumber kalsium, fosfor, dan & vitamin A yang

sangat baik.

• Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan

telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, salah satunya yaitu
asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
• Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat ti
nggi gizinya, namun mudah rusak karena kontaminasi
bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali
sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak
untuk dikonsumsi.

• untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan,

serta untuk meningkatkan nilai
ekonomi susu,maka diperlukan teknik penanganan dan p
engolahan.

• Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat

prospektif adalah dengan fermentasi susu
 Produk hasil fermentasi susu

Yoghurt Kefir Dadih

Mentega Keju
 Yoghurt

• Terdapat dua bakteri utama yang membantu proses

fermentasi yogurt diantaranya adalan Streptococcus
thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus.

• Pada dasarnya kerja kedua bakteri ini yaitu menghasilkan

asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut menjadi
asam.

Streptococcus Lactobicillus
thermophilus bulgaricus.
 Proses Fermentasi Yoghurt

• Susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan

membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan yoghurt adalah bakteri Bifidobacterium
sp.,Lactobacillus sp. atau bakteri Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus

• Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu,

mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari
proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan
terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah
jadi.
 Keju

• Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya

simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium,
fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk
pekat.
• Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang
dipadatkan. Susu biasanya dari sapi, namun susu
kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan
baku keju
 Proses Fermentasi Keju
• Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan
laktat dengan fermentasi laktosa (gula susu).

• Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang

akan merusak makanan atau menyebabkan penyakit.
Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies
yang paling umum digunakan bakteri Lactobacillus
casei dan Streptococcus lactis.
• Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi
dalam kondisi asam disebabkan oleh (asam laktat) laktat
yang diekskresikan oleh bakteri.

• Selama waktu pematangan keju, bakteri dalam dadih

(curd) mati dan dicerna oleh enzim mereka sendiri (suatu
proses yang disebut dengan otolisis). Ini mengeluarkan
zat yang rasa keju.

• Bakteri yang menghasilkan asam propionat bertanggung

jawab atas rasa khas tersebut, dan karbon dioksida
bertanggung jawab atas ‘lubang-lubang’ yang terdapat
pada keju
Lactobacillus casei Streptococcus lactis.

Pembuatan keju modern menggunakan susu bebas

bakteri yang kultur bakteri murni ditambahkan
sehingga populasi bakteri dalam keju mudah
diprediksi dan aman untuk dimakan.
 Kefir
• Proses fermentasi kefir
• Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi
menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir
granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri,
antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis
ragi/khamir nonpatogen.

• Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor,

sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida
dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga
sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih
segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih
yang menciptakan karakter mendesis pada produk.
Streptococcus sp Lactobacilli
 Mentega
• Mentega dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah
satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-
margarine.

• Mentega sedikitnya mengandung 80% lemak dari total

beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari
turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan
sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan
sebagai flavor.
Proses fermentasi mentega
• Mentega mempunyai rasa dan aroma yang khas.

• Aroma mentega dihasilkan kinerja starter pada

waktu fasepemasakan yang bernama Streptococcus
cremoris, zat penyebab dari aroma mentega adalah
zat diasetil yang terbentuk setelah proses terjadinya
peragian oleh bakteri asam laktat.

• Diasetil yang berlebihan akan mengakibatkan mentega

akan cepat rusak karena diasetil
mampu mengoksidasikan lemak yang terdapat didalam
mentega.
Diasetil yang berlebihan akan mengakibatkan mentega akan cepat
rusak karena diasetil mampu mengoksidasikan lemak yang
terdapat didalam mentega.

Streptococcus cremoris
 Dadih
• Dadih atau dadiah merupakan produk fermentasi susu
berasal dari Sumatera Barat dan Riau. Sumber susu yang
digunakan adalah susu kerbau yang difermentasi secara
spontan oleh bakteri asam laktat dalam bambu.

• Tekstur dadih lebih padat dari pada yoghurt dengan

keasaman (pH) tinggi sekitar 3,4.
Proses fermentasi dadih
• Selama proses fermentasi dadih bakteri asam laktat berperan
menghidrolisis laktosa yang terkandung di dalam susu kerbau
menjadi glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-
galaktosidase.

• Selanjutnya bakteri tersebut akan mengkonversi glukosa

melalui mekanisme glikolisis menjadi asam piruvat dan
akhirnya dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase,
senyawa asam piruvat tersebut dapat dikonversi menjadi asam
laktat.

• Akumulasi asam laktat pada dadih akan menurunkan pH

sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen
dan pembusuk. Hal inilah yang membuat dadih bisa lebih awet
jika dibandingkan dengan susu segar.
• Pertumbuhan dan perkembangan bakteri asam laktat
selama fermentasi dadih juga akan menyebabkan
terbentuknya molekul-molekul protein yang berdampak
pada peningkatan aroma dadih yang khas dan cita rasa
yang lebih enak.

• Di samping itu fermentasi bakteri asam laktat dapat

menyebabkan terjadinya pengumpalan kasein dan lemak
susu kerbau sehingga kadar air dadih menjadi turun.

• Semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin

banyak jumlah bakteri asam laktat yang dapat tumbuh
dan berkembang sehingga kadar lemak menjadi
meningkat. Kadar lemak yang tinggi dalam dadih
mengakibatkan tekstur dadih akan semakin lembut dan
empuk
• Mikroorganisme yang digunakan adalah Lactobacillus
rhamnosus

Lactobacillus rhamnosus
 SEKIAN
TERIMAKASIH