TEKNOLOGI FERMENTASI

Oleh : Avliya Quratul Marjan

UPN Veteran Jakarta

Program Studi Ilmu Gizi
2017
Fermentasi
• Fermentasi adalah proses pemecahan karbohidrat dan asam
amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen.

• Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama

kabohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi
oleh beberapa jenis bakteri tertentu (Fardiaz 1992)

• Fermentasi dapat meningkatkan nilai gizi bahan yang

berkualitas rendah serta berfungsi dalam pengawetan bahan dan
merupakan suatu cara untuk menghilangkan zat antinutrisi atau
racun yang terkandung dalam suatu bahan makanan.
Pengertian Fermentasi
Sejarah Perkembangan Fermentasi
Sejarah Perkembangan Fermentasi
Teknologi Fermentasi
Proses Fermentasi pada Skala Industri
Aplikasi proses fermentasi pada skala industri komersial
dikelompokkan :
1. Produksi sel mikrobia
• Produksi sel mikrobia dapat dibagi menjadi dua kelompok
yaitu produksi ragi dan produksi protein sel tunggal sebagai
pangan maupun pakan.

2. Produksi enzim
• Enzim dari mikrobia menunjukkan hasil yang lebih besar melalui
teknik fermentasi dan lebih mudah untuk memperbaiki
produktivitasnya daripada tanaman dan hewan.
• Produk enzim dari mikrobia lebih mudah dikontrol dan
dikendalikan untuk modifikasi
Proses Fermentasi pada Skala Industri
Proses Fermentasi pada Skala Industri
 Proses Fermentasi pada Skala Industri
3. Produksi metabolit primer dan sekunder
• Metabolit primer : metabolit yang berperan penting dalam penyusunan
makromoklekul atau enzim diproduksi pada fase pertumbuhan eksponensial
atau disebut trophopase

• Metabolit sekunder : metabolit yang dibentuk oleh mikrobia tetapi tidak

langsung diperlukan dalam pertumbuhan sel.
• atau Metabolit yang diproduksi secara khusus oleh mikrobia tertentu
diproduksi pada fase stasioner atau disebut lodophase.

4. Produksi hasil transformasi

• Proses fermentasi untuk memodifikasi senyawa tertentu menjadi produk
yang lebih mempunyai nilai ekonomi melibatkan reaksi dehidrogenasi,
oksidasi, hidroksilasi, dehidrasi, kondensasi, dekarboksilasi, aminasi,
deaminasi dan isomerasi.
Proses Fermentasi pada Skala Industri
Proses Fermentasi pada Skala Industri
Komponen utama proses fermentasi
Komponen utama proses fermentasi
Komponen utama proses fermentasi
Syarat Fermentasi
• Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh
enzim beberapa bakteri, khamir, dan kapang.

• Beberapa contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi

pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan
karbon dioksida, dan oksidasi senyawa nitrogen organik.

• Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh

beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi
Syarat Fermentasi : Mikrobia
A. Mikrobia.
>> Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor
utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu
yaitu:
1. Murni
2. Unggul
3. Stabil
4. Bukan patogen
Syarat Fermentasi : Mikrobia
• Murni. Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan
biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui
sifat-sifatnya.
• Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka
kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.

• Unggul. Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia

harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang
dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar.
• Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan.
Syarat Fermentasi : Mikrobia
• Stabil Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus
mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami
perubahan karena mutasi atau lingkungan.

• Bukan Patogen Mikrobia yang digunakan adalah bukan

patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk
produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia
patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat
samping pada lingkungan.
Syarat Fermentasi : Bahan Dasar
• B. Bahan Dasar
Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-
hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri.

Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah:

1. molase, karena banyak tebu
2. jerami
3. dedak
4. kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa
5. ampas tebu, ampas biji-bijian yang telah diambil minyaknya
6. air limbah
7. sampah sebagai komponen pupuk
8. sisa pabrik kertas, pabrik susu dan sebagainya.
Syarat Fermentasi : Bahan Dasar
• Bahan dasar harus mempunyai syarat-syarat:

1. mudah didapat
2. jumlah besar
3. murah harganya
4. bila diperlukan ada penggantinya.
 Syarat Fermentasi : Sifat-sifat proses
C. Sifat-Sifat Proses
• Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan oleh
mikrobia dalam melakukan metabolisme.

• Kondisi yang dibutuhkan dapat aerob ataupun anaerob, sedang bentuk

medium dapat cair ataupun padat.

• Dalam proses produksi dapat digunakan proses tertutup ataupun kontinyu.

• Perbedaan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam proses industri

juga akan menentukan :
1. Tipe fermentor
2. Optimasi lingkungan: pH, aerasi, suhu. kadar nutrien
3. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya
4. Cara pengunduhan hasil, sterilisasi
Syarat Fermentasi :
Pilot-plant dan Faktor sosial-ekonomi
D. Pilot-plant adalah semacam laboratorium tetapi di atas
skala laboratorium dan di bawah skala perusahaan.
• Jika dalam pilot plant sudah menunjukkan hasil baik, dapat
dibawa ke skala industri.

E. Faktor sosial-ekonomi : Suatu perusahaan (industri)

bertugas untuk mengolah sumber-sumber ekonomi agar dapat
mencapai tujuan perusahaan.
• Faktor-faktor ekonomi yang harus diperhatikan sering kali
disebut dengan 6 M (Men, Money, Materials, Machines,
Method and Market).
 BAL dan Fermentasi
• BAL banyak digunakan dalam proses fermentasi.
• Fermentasi merupakan cara pemrosesan dan bentuk pengawetan
makanan (Achi 2005).
•
• Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk
yang menggunakan biakan dan aktivitas mikroba melalui
aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob.

• Fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan

akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut sehingga
memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih
aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik dan memberikan
tekstur tertentu pada produk pangan (Widowati dan Misgiyarta
2003 ; Parveen dan Hafiz 2003)
 Fermentasi >> Bakteri Asam Laktat
• BAL dalam pangan berpotensi memberikan dampak
positif bagi kesehatan. beberapa di antaranya adalah:
a. meningkatkan nilai gizi pangan
b. mengontrol infeksi pada usus (probiotik)
c. meningkatkan digesti (pencernaan) laktosa
d. mengendalikan beberapa tipe kanker (kolon), dan
e. mengendalikan tingkat serum kolesterol dalam darah.[

• Dampak positif BAL merupakan hasil dari :

a. pertumbuhan dan aksi bakteri selama pengolahan
pangan
b. pertumbhan beberapa BAL di dalam saluran usus saat
mencerna makanan yang mengandung BAL sendiri.
Bakteri Asam Laktat (BAL) di Usus
• Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen
secara efektif, ex: E. coli dan Salmonella.

• BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteri

probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk
meningkatkan kesehatan tubuh.

• Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik

karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah
dan menempel atau melakukan kolonisasi usus.

• Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena

kalah bersaing dengan BAL.
Penelitian terkait manfaat BAL
1. Penggunaan Lactobacillus sp. sebagai bipreservatif
pada pindang ikan tongkol (Euthynnus affinis)
>> bakteriosin dari Lactobacillus sp. memperpanjang umur
simpan pindang ikan tongkol pada suhu kamar.

2. Pemanfaatan bakteri Indigenus dalam pembuatan keju

lunak
>> penambahan BAL (Lactococcus lactis, Lactobacillus
acidophius, Biffidobacterium longum) dpt menurunkan pH
selama 14 hari pentimpanan pd keju lunak.
>> penambahan BAL tunggal dpt menghasilkan KH tinggi.
Penelitian terkait manfaat BAL
3. Pemanfaatan BAL dalam proses pembuatan tahu dan tempe untuk
peningkatan kadar isoflavon, asam linoleat dan asam linolenat
>> Tahu dan tempe mengandung isoflavon tinggi dan asam linolenat
yang dapat berfungsi sebagai makanan fungsional probiotik
(Lactobacillus acidophius).

4. Bakteri asam laktat (bal) pada cumi-cumi kering asin dan aktivitas
penghambatannya terhadap bakteri patogen dan bakteri pembusuk
>> Semua isolat BAL (Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc
Pediococcus) mempunyai aktivitas antibakteri terhadap bakteri
patogen dan bakteri pembusuk.
(S. thermophillus, L. plantarum, L. acidophylus, L. fermentum, Leuc.
paramesentroides, dan Pediococcus pentosaeceus)
Enzim dan Produk Fermentasi yang
dihasilkan