Anda di halaman 1dari 61

Disain dan Manufaktur

Formulated Food Untuk


Intervensi

Prosiding oleh Ahmad Sulaeman, PhD


Guru Besar Bidang Keamanan Pangan dan Gizi IPB

1
Masalah Gizi Makro

 Meskipun masalah under weight Balita (BBU)


mempunyai trend penurunan yang cukup tajam
sejak tahun 1998, tetapi prevalensi nasional masih
cukup tinggi pada tahun 2005 (Susenas- hasil
sementara)→ 28% (15,1%- 40%) .
 Secara umum, Anak Balita Indonesia terjadi
pemburukan status BB/U pada umur 4 bulan – 2
tahun
 Masalah gizi kronis (TBU) pada balita merupakan
masalah serius (34,3 tahun 2001- 25,8 tahun 2004)
 Masalah kegemukan pada balita dan dewasa sudah
mengkawatirkan
2
Sumber: Atmarita, 2004
3
Sumber: Atmarita, 2004

4
Wanita, 35 thn
gondok di Kec.
Sawangan, Kab. Wanita, 9 thn
Magelang kretin di Kec.
Sawangan,
Kab. Magelang

Gangguan Akibat Kurang Yodium

Survei 2003:
- 30 kabupaten endemik berat
- 42 kabupaten endemik sedang
Anak Usia -122 kabupaten endemik ringan
sekolah gondok
dan bodoh Sumber: Atmarita, 2004
5
10 juta anak balita di Indonesia
Kurang vitamin A

Sumber: Atmarita, 2004


Anak buta, kurang vitamin A
Risiko meninggal lebih tinggi
Pengantar Ilmu Pertanian 6
Defisiensi Seng dalam Serum (<7 ug/d)

1. Small scale studies (1997-1999)


in West Java, Central Java,
Lombok :
Infant : 6 - 39.8%
2. Pregnant mothers 72 % (NTT) -
1996
3. Pregnant mothers 70% (Satoto,
Jateng, 1999)

7
Masalah gizi menurut siklus hidup
IBU
HAMIL
MMR : 350/100.000
ANEMIA: 51%

35.6 % perempuan (15-19 th)


REMAJA 23.7 % perempuan (20-24 th)
14.7 % perempuan (25-29 th) LAHIR
DAN WUS 11.4 % perempuan (30-34 th)
AKN : 21.8
Anemia : 28.0
AKB : 45.7
BBLR : 7-14

USIA
BALITA
SEKOLAH AKBal : 58.2
Pendek : 36.0 KEP : 27.0
Anemia : 48.0
Sumber: Ditzi
8
Gizi Ibu Hamil
Kenapa Ibu Hamil Perlu penanganan
serius

Rawan
Masalah
Gizi
PROBLEM IBU HAMIL
 AKI
KURANG GIZI
SAAT
HAMIL  AKB
 BBLR
beresiko
K AKI: 307/100.000 kesakitan
kelahiran
O
kematian
N bayi
AKB: 51,0 /1000 penyakit
D kelahiran hidup degeneratif

I
kekerdilan
S BBLR: 2-27%
I 50% anak-anak di
ASIA Selatan BBR
(Allen dan Gillespie,
2001).
Laos 650

Kamboja 450

M yanmar 360

Indonesia 307

Filipina 200

Vietnam 130

Thailand 44

M alaysia 41

Brunai Darussalam 37

Singapura 30

Jepang 10

0 100 200 300 400 500 600 700


AKI : Per 100.000 kelahiran
hidup

Perkiraan angka kematian ibu (AKI) melahirkan


di Negara-negara ASEAN dan Jepang Th 2000
60
50
persentase

40
30
20
10
0
0-4 th 5-14 th wanita wanita Pria 15- >60 th
hamil 15-59th 59 th

Negara Maju Negara Berkembang

Prevalensi anemi Th 1990-1995


berdasarkan kadar Hb darah ( WHO, 2001)
60
48.1
Persentase 50 40
40 BUMIL
27.9
30 BALITA
20 WUS
10
0
1
Prevalensi ibu hamil
AGB Bumil-Balita-Wus

Gbr. Prevalensi anemi gizi besi di Indonesia


Selain Anemi Gizi Besi,
Problem Yg Lain

KEP Perlu Mendapat Perhatian

KVA
Asam Folat
GAKI Vitamin C
(DepKes. 2004) Vitamin B12
Kalsium
Seng
Makanan Apa Yang Diperlukan

 Yang bisa mencukupi


kebutuhan gizi
 Yang bisa diterima dan
disukai
 Tidak membosankan
 Tidak bikin enek
 Tidak cepat
mengenyangkan
 Mudah menyiapkan
 Harga dibandingkan
benefit
Diperlukan Pangan
Intervensi
1. Pangan untuk Diet Khusus (PDK)
2. Pangan Emergensi
Kelompok Pangan Diet
Khusus
A. PDK untuk Usia Tertentu
B. PDK untuk Patologis Tertentu
C. PDK untuk Fisiologis Tertentu
A. Pangan Diet Khusus untuk Usia Tertentu
1. Pangan bayi dan anak
1. Susu Formula Bayi (SFB)
2. Susu Formula Lanjutan (SFL)
3. Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)
1. MP-ASI Bubuk Instan
2. MP-ASI Biskuit
3. MP-ASI Siap Masak
4. MP-ASI Siap Santap
4. Susu Anak
5. Pangan Batita
A. Pangan Diet Khusus untuk Usia Tertentu

2. Pangan Ibu Hamil dan atau Ibu


Menyusui
1. Minuman Khusus untuk Bumil dan atau
Busui
2. Makanan khusus untuk Bumil dan atau
Busui
A. Pangan Diet Khusus untuk Usia Tertentu

3. Pangan untuk Lansia


1. Minuman untuk Lansia
2. Makanan untuk Lansia
B. Pangan Diet Khusus untuk Patologis

1. PDK Bayi dan anak


1. Pangan Bayi Premature/Post Discharge
Formula
1. Susu untuk Berat Bayi Lahir Rendah (BBLR)
2. Pangan Bayi Malabsorpsi, Termasuk
Intoleransi Laktosa
1. Produk Enteral Polimerik
2. Produk Enteral Oligomerik
3. Produk Enteral Elemental
B. Pangan Diet Khusus untuk Patologis

3. MP-ASI
1. MP-ASI Rendah Gluten
2. MP-ASI Bebas Gluten

4. Pangan Bayi Alergi Susu Sapi


1. Hipoalergenik
2. Rendah Laktosa
3. Bebas Laktosa
B. Pangan Diet Khusus untuk Patologis

5. Infant Formula Products for Metabolic,


Immunological, Renal, Hepatic and
Malabsorptive Conditions
1. Modular Diets
2. Hati (Liver)
3. Formula Ginjal (Renal)
4. Paru-Paru (Pulmonary)
5. Immunomodulatory (Immune Enchancing)
6. Disfungsi Pencernaan(Gastrointestinal Dysfunction)
7. Diabetes (Diabetic)
8. Metabolik (Metabolic)
B. Pangan Diet Khusus untuk Patologis

2. PDK Orang Dewasa


1. Pangan Terkait Penyakit Tertentu
1. Pangan untuk Gangguan Saluran Cerna
1. Pangan untuk GangguanSaluran Cerna
Atas
2. Pangan untuk Gangguan Saluran Cerna
Bawah
2. Pangan Penderita Malabsorpsi
1. Enteral Polimerik
2. Enteral Oligomerik
3. Enteral Elemental
B. Pangan Diet Khusus untuk Patologis
2. Orang Dewasa
3. Pangan Penderita Penyakit Degeneratif
1. Pangan untuk Diabetes
2. Pangan untuk Gangguan Ginjal
3. Pangan untuk Dislipidemia
4. Pangan untuk Hipertensi
5. Pangan untuk Obesitas

4. Pangan Penderita Infeksi


1. Pangan untuk Gangguan Hati
2. Pangan untuk Penyakit Paru
C. Pangan Diet Khusus untuk Fisiologis Tertentu

1. Pangan Pengendali Lemak


1. Pangan Bebas Lemak
2. Pangan Kurang Lemak
3. Pangan Rendah Lemak
4. Pangan Tanpa Lemak Jenuh
5. Pangan Bebas Lemak Jenuh
6. Pangan Kurang Lemak Jenuh
7. Pangan Rendah Lemak Jenuh
8. Pangan Bebas Kolesterol
9. Pangan Kurang Kolesterol
10. Pangan Rendah Kolesterol
C. Pangan Diet Khusus untuk Fisiologis Tertentu

2. Pangan Pengendali Karbohidrat dan


Serat
1. Pangan Bebas/Tanpa Gula
2. Pangan Kurang Gula
3. Pangan Kurang Laktosa
4. Pangan Rendah Laktosa
5. Pangan Bebas Karbohidrat
6. Pangan Rendah Karbohidrat
7. Pangan Kurang Karbohidrat
8. Pangan Tinggi Serat
C. Pangan Diet Khusus untuk Fisiologis Tertentu

3. Pangan Pengendali Protein


1. Pangan Rendah Protein
2. Pangan Tinggi Protein
3. Pangan Bebas Gluten
C. Pangan Diet Khusus untuk Fisiologis Tertentu

4. Pangan Pengendali Energi


1. Pangan Bebas/Tanpa Energi
2. Pangan Diet Sangat Rendah Energi
3. Pangan Kurang Energi
4. Pangan Rendah Energi
C. Pangan Diet Khusus untuk Fisiologis Tertentu

5. Pangan Pengendali Elektrolit Tubuh


1. Pangan Bebas/Tanpa Natrium
2. Pangan Sangat Rendah Natrium
3. Pangan Kurang Natrium
4. Pangan Rendah Natrium
5. Garam Campuran Kurang Natrium
C. Pangan Diet Khusus untuk Fisiologis Tertentu

6. Pangan untuk Sehat Optimal


1. Pangan Olahragawan
1. Minuman Olahragawan
2. Makanan Olahragawan

2. Minuman Isotonik
3. Minuman Berenergi
Pengertian Beberapa Istilah

Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)


adalah makanan bergizi yang diberikan disamping
ASI kepada bayi berusia 6 (enam) bulan keatas
atau berdasarkan indikasi medik, sampai anak
berusia 24 (dua puluh empat) bulan untuk
mencapai kecukupan gizi.
Pengertian Beberapa Istilah
Minuman Khusus Ibu Hamil dan atau Ibu Menyusui

Produk berbentuk bubuk maupun cair, khusus untuk


ibu hamil dan atau ibu menyusui, mengandung
energi, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan
mineral yang diperhitungkan berdasarkan
tambahan kecukupan gizi yang dianjurkan untuk
kelompok tersebut, dengan atau tanpa
penambahan komponen bioaktif dan atau bahan
tambahan pangan yang diizinkan.
Pengertian Beberapa Istilah

MP-ASI Biskuit

MP-ASI yang diproduksi melalui proses


pemanggangan yang dapat dikonsumsi setelah
dilumatkan dengan penambahan air, susu, atau
cairan lain yang sesuai untuk bayi diatas 6 (enam)
bulan atau berdasarkan indikasi medik, atau dapat
dikonsumsi langsung sesuai umur dan organ
pencernaan bayi/anak.
Pengertian Beberapa Istilah

MP-ASI Bubuk Instan


MP-ASI yang telah diolah sehingga
dapat disajikan seketika dengan
hanya penambahan air minum atau
cairan lain yang sesuai
Pengertian Beberapa Istilah

MP-ASI Siap Masak


MP-ASI yang telah diproses dan
harus dimasak dengan air atau cairan
lain yang sesuai sebelum
dikonsumsi.
Pengertian Beberapa Istilah

MP-ASI Siap Santap


adalah MP-ASI yang telah diolah melalui
proses sterilisasi komersial sehingga
dapat dikonsumsi langsung.
Pengertian Beberapa Istilah

Pangan untuk Diet Khusus (PDK)


Pangan yang diperuntukkan bagi kelompok
masyarakat tertentu termasuk bayi, balita,
ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut (usila)
dan penderita gangguan fisiologis maupun
patologis. Suplemen makanan tidak
termasuk dalam kelompok PDK.
Susu Formula Bayi (SFB)
makanan bayi yang secara tunggal
dapat memenuhi kebutuhan gizi
serta pertumbuhan dan
perkembangan bayi normal sampai
berumur enam bulan
Susu Formula Lanjutan (SFL)
makanan yang merupakan bagian
dari makanan selama masa
penyapihan untuk bayi yang
berumur enam bulan sampai satu
tahun.
Susu Formula Lanjutan (SFL)
makanan yang merupakan bagian
dari makanan selama masa
penyapihan untuk bayi yang
berumur enam bulan sampai satu
tahun.
Start:
Strategic Plan PRODUCT
Phase I: Market Opportunity
DEVELOPMENT
Product Assessment MILESTONES
Definition
Product Definition
(New Idea)
Prototype
Development

Consumer
Phase II: Testing
Product
Prototype
Implementation
Modifications
Scale-up and
Trial Production
Phase III:
Product Finish:
Introduction © 2007 Institute of Food PRODUCT LAUNCH
Technologists 43
Proses Pengembangan Produk Baru

Marketing Business
Strategy Analysis

Concept Product
Development Development
and Testing

Idea Test
Screening Marketing

Idea Commercialization
Generation

10- 44
Faktor yang perlu diperhatikan dalam formulasi
produk makanan intervensi
1. Karakteristik kelompok rawan gizi
1. Proses yang terjadi selama kehamilan, menyusui, tumbuh
kembang anak
2. Faktor resiko
2. Kebutuhan gizi kelompok rawan gizi
3. Ketersediaan dan karakteristik bahan baku dan
ingredient
4. Pola Makan Sosiobudaya
5. Karakteristik Makanan yang harus dikembangkan:
1. Kandungan gizi
2. Karakteristik mutu indrawi
3. Keamanan pangan dan mutu selama distribusi dan
penyimpan
4. Packaging
5. Aspek lain: kepraktisan, organik, diet khusus
PERTIMBANGAN DALAM FORMULASI DAN
MANUFAKTUR MAKANAN BAYI DAN ANAK-ANAK
A. Developmental Apropriateness. Persyaratan sifat-
sifat pangan agar sesuai dengan perkembangan
fisiologis dan psikologis bayi/anak
B. Persyaratan Gizi
1. AKG
2. PAG
3. Codex
4. Pedoman Pangan Diet Khusus (BPOM)
C. Persyaratan Mutu dan Keamanan
1. Bahan baku dan Bahan Tambahan
2. Sanitasi dan Higiene/GMP
3. HACCP
4. Packagng, transportasi dan Penyimpanan
D. Sensory Attributes and Taste
E. Fortification and Labeling
Persyaratan Kandungan Gizi MPASI 6-12 Bulan
(KepMenkes Nomor: 224/Menkes/SK/11/2007)

No Zat Gizi Satuan Kadar


I Energi kkal 400-440
2 Protein (kualitas protein tidak kurang 9 15-22
dari
70% kualitas kasein)
3 Lemak (kadar asam linoleat minimal 9 10-15
300
mg per 100 kkal atau 1,4 gram per 100
gram produk)
Karbobidrat:
4 4. 1. Gula (sukrosa) 9 maksimurn 30
4.2. Serat 9 maksimurn 5

5 Air 9 maksimal 4
No Zat Gizi Satuan Kadar
1 Vitamin A (acetate) mcg 250-700
2 Vitamin D mcg 3-10
3 Vitamin E mg 4-6
4 Vitamin K mg minimum 10

5 Vitamin B I (Thiamin) mg 0,4-0,5


6 Vitamin B2 (Riboflavin) mg 0,4-0,5
7 Vitamin B6 (Pyridoksin) mg 0,3-0,5
8 Vitamin B 12 mcg 0,5-0,9
9 Niasin mg 4,0-6,0
10 Folic acid mcg 60-100
Persyaratan Kandungan Gizi MPASI 12-24 Bulan
(KepMenkes Nomor: 224/Menkes/SK/11/2007)

No Zat Gizi Satuan Kadar


1 Energi kkal min 400
2 Protein (kualitas protein tidak kurang dari g 8-12
70% kasein)
3 Lemak (kadar asarn linoleat minimal 300 g 10-18
mg per 100 kkal atau 1,4 grain per 100
grain
produk)
Karbohidrat:
4 4. 1. Serat g maks 5
4.2. Gula (gula sederhana) g maks 30
5 Air % maks 5
Persyaratan Kandungan Gizi MPASI 12-24 Bulan
(KepMenkes Nomor: 224/Menkes/SK/11/2007)

No Zat Gizi Satuan Kadar


1 Vitamin A mcg 250-350
2 Vitamin D mcg 7-10
3 Vitamin E mg 4-6
4 Vitamin K mcg 7-10
5 Thiamin 0,3-0,4
6 Riboflavin mg 0,3-0,5
7 Niasin mg 2,5-4,0
8 Vitamin B12 mcg 0,3-0,6
9 Asam folat mcg 40-100
10 Vitamin B6 mg 0,4-0,7
11 Asam Pantotenat mg 1,3-2,1
12 Vitamin C mg 27-35
Persyaratan Kandungan Gizi MPASI 12-24 Bulan
(KepMenkes Nomor: 224/Menkes/SK/11/2007)

No Zat Gizi Satuan Kadar

1 Besi mg 5-8
2 Kaisiurn mg 200-400
3 Natriurn mg 240-400
4 Seng mg 2,5-4,0
5 Iodium mcg 45-70
6 Fosfor mg perbandingan
CaP = L2 - 2,0
7 Selenium mcg 10-15
Persyaratan Kandungan Gizi MPASI 12-24 Bulan
(KepMenkes Nomor: 224/Menkes/SK/11/2007)

No Zat Gizi Satuan Kadar

1 Iron (Fumarate) ing 5,0-6,0


2 Iodine Meg 60-70
3 Zinc mg 2,5-3,0
4 Kalsium mg 200-300
5 Natriurn mg maksimurn 800
6 Selenium Meg 10-15
7 Fosfor mg perbandingan
Ca:P = 1,2 - 2,0
Pemilihan Bahan Baku dan Tambahan
Pertimbangan dalam memilih bahan baku
 Perhatian harus diberikan pada karakteristik
inderawi produk akhir
 Bahan baku harus memenuhi standard nasional
dan internasional dengan memperhatikan
keutuhan dna kemurnian, kandungan senyawa
beracun, dan penambahan senyawa aditif
 Disesuaikan dengan sasaran dari produk
 Beberapa bahan baku harus dibatasi
penggunaanya seperti: gula pasir, sayuran
tertentu, terigu, bahan makanan yang terlalu
banyak serat
 BTP yang dizinkan dan dilarang u/ bayi dan
anak-anak
 Ketersediaan dan keberlanjutan
Teknologi Pembuatan
Pertimbangan dalam Pemilihan Teknologi
 Harus dipilih sedemikian rupa sehingga
mendapatkan makanan yang dapat disukai dan
merangsang minat anak, mudah dicerna, dan
mudah disiapkan
 Pemilihan tergantung kepada: tujuan utama
produk, kondisi sosial ekonomi daerah
pemasaran, kebiasaan pemberian makanan,
kondisi higiene dimana produk digunakan,
teknologi yang tersedia, dan pertimbangan
biaya
 Persyaratan pangan dan gizi
 Jenis bahan baku dan bentuk yang ingin dibuat
PERTIMBANGAN DALAM FORMULASI
MAKANAN EMERGENSI

 Persyaratan untuk pangan emergensi


 Jenis produk
 Bahan baku
 Teknologi pembuatan
 Penyimpanan dan Distribusi
 Mutu dan keamanan
Teknologi Pembuatan
B. Alternatif teknologi pembuatan
1. Pureeing and thermal processing
2. Teknik Retort/Sterilisasi
3. Teknik Rolling
4. Teknik Penyangrayan
5. Teknik Penyangrayan disertai flaking
6. Teknik Puffing
7. Teknik Perebusan dan pengukusan
8. Teknik Ekstrusi
9. Teknik Pengering Selinder (drum drier)
10. Teknik Pemanggangan
11. Teknik Mixing
Tahapan setelah formulasi

1. Uji coba pembuatan produk


2. Pengujian sifat fisikokimia dan
mikrobiologis
3. Pengujian Organoleptik
4. Reformulasi
5. Pengujian daya simpan dan keamanan
6. Pengujian klinis dan uji efikasi
7. Pendaftaran
Uji Coba Pembuatan Produk
1. Pembuatan dalam skala resep kecil
2. Uji coba skale-up
3. Perancangan mesin/instrumen dalam
skala industri
Pengujian Sifat Fisikokimia dan
Mikrobiologis
1. Sifat fisik yang diuji tergantung jenis dan target
produk:
• Kekerasan
• Kekentalan
• Kerenyahan
• Warna
• Sifat amylography dan farinography
• Cooking time
• Daya serap air dan minyak
• Kelarutasn
• Daya ikat air
• Dsb
Pengujian Sifat Fisikokimia dan
Mikrobiologis
2. Sifat kimia yang diuji tergantung jenis dan target produk:
• pH
• Proximat (Air, Abu, Lemak, Protein, SK)
• Aktivitas Air (Aw)
• Vitamin dan mineral esensial
• Asam lemak bebas
• Asam lemak jenuh
• Asam lemak trans
• Komponen fungsional (serat makanan, isoflavone,
dsb)
• Kandungan kholesterol, trigliserida
• Kandungan aditif makanan
• Kandungan logam-logam berat dan cemaran
Pengujian Inderawi

1. Pengujian untuk spesifikasi produk


2. Pengujian untuk daya terima
3. Pengujian untuk masa simpan
4. Pengujian untuk deteksi tain
5. Pengujian untuk mapping
6. Pengujian untuk pengawasan mutu
7. Pengujian untuk daya saing