HACCP SEMUR TAHU

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN
NASIONAL VETERAN JAKARTA
 Deskripsi Produk dan Identifikasi
Penggunaan Produk
Produk Semur Tahu
Tanggal Produksi 1 November 2019
Diet Non Diet
Kelas I, II, III, VIP, VVIP
Komposisi Tahu : 117 buah
Bawang putih : 25 gram
Bawang merah 25 gram
Kecap: 20 gram
Garam: secukupnya
Daun Salam: 5 lembar
Lada: ½ sdm
Sereh: 2 batang
Kemiri: ½ centong
Lengkuas: 2 buah
Cara pemasakan Direbus bersamaan dengan bumbu pada suhu 107,7 ºC selama 45 menit
Siklus menu Ke- 1 (makan sore)
Pengemasan Kelas VVIP, VIP, 1 (Piring dan wrapping)
Kelas II, III, (Styrofoam)
Daya tahan 8 jam
Kondisi penyimpanan sementara Suhu ruang 25ºC

Porsi 117 porsi

Karakteristik produk akhir Warna : cokelat tua
Rasa : Manis dan gurih
Aroma : Bumbu semur
Tekstur : Lembut
 Deskripsi Produk dan Identifikasi
Penggunaan Produk
Cara Pembuatan 1.Cara Persiapan
Seluruh bahan Semur dibersihkan dengan cara dicuci. Untuk bumbu yang akan
digunakan telah dihaluskan dan dipersiapkan sebelumnya.
2.Cara Pengolahan
 Cuci bersih tahu.
 Panaskan minyak dengan api sedang, lalu masukkan bumbu halus dan daun salam,
tumis hingga harum dan cukup matang.
 Masukkan air secukupnya dan garam secukupnya, aduk perlahan hingga rata.
 Masukkan tahu lalu aduk perlahan hingga rata.
 Jika seluruh bumbu telah meresap dan air cukup mengental, matikan api.
 Siap dihidangkan.
3.Cara Distribusi
Semur Tahu yang telah matang kemudian diporsi pada wadah tempat makan pasien
sesuai dengan kelas perawatan oleh tenaga penjamah atau pramusaji ruangan.

Cara konsumsi Langsung dimakan

Cara distribusi VVIP, VIP, Kelas 1 Ruang Anggrek : Trolley
Kelas 1 Ruang Teratai : Trolley dengan pemanas
Kelas II, dan Kelas III : Trolley
Suhu pemasakan 107,7 C
Suhu akhir 84,6 C
Idenfitikasi Bahaya
Diagram Alir Pemasakan Semur Tahu
Penetapan Critical Control Point (CCP)
Penetapan Critical Control Point (CCP)
Penetapan Batas Kritis CCP
Penetapan Batas Kritis CCP
• Kesimpulan:
Pengendalian bahaya dalam pengolahan semur tahu sudah dikendalikan
dalam setiap proses, mulai dari penerimaan bahan makanan hingga distribusi
makanan sehingg makanan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen , akan
tetapi ada beberapa hal yang berisiko menimbulkan bahaya, seperti pada saat
penyimpanan makanan yang sudah matang apabila wadah penyimpanan
makanan tidak ditutup dapat tercemar dari udara sekitar.
• Saran :
– Pada saat penerimaan, sebaiknya dilakukan penyortiran bahan makanan
sesuai jenisnya.
– Pada saat persiapan bahan makanan, perlu diketahui bahan makanan apa saja
yang perlu di cuci terlebih dahulu sebelum di potong atau di potong terlebih
dahulu sebelum di cuci
– Pada saat penyimpanan lauk matang, sebaiknya menyimpan makanan lauk
matang dengan wadah tertutup agar terhindar dari cemaran lingkungan.
– Penerapan SOP sesuai standar