ANALISIS LABORATORIUM

PADA MADU
MUH.DAFYAR PUTRA
NURUL HAIRAH
RIO AGUSTONO
INDIKATOR KEMURNIAN MADU
1.Hidroksi Metil Furfural
 Hidroximetilfurfural (HMF) yang terdapat dalam madu merupakan senyawa
kimia yang dihasilkan dari degradasi monosakarida yang beratom C 6(
glukosa dan fruktosa) dalam suasana asam dan dengan bantuan kalor
(panas)
 Suhu penyimpanan optimal (antara 20-25 C)
 HMF juga menjadi indicator kemurnian dan kesegaran madu
2. Kadar air
 Madu yang kadar airnya tinggi mudah terfermentasi
 Fermentasi terjadi karena khamir dari genus Zygosaccharomyces yang
tahan terhadap konsentrasi gula tinggi, sehingga dapat hidup dalam
madu
 Madu bersifat higroskopis (mudah menarik air), oleh karena itu
penyimpanan madu harus memakai tempat yang tidak tembus udara
 Kadar air madu dipengaruhi oleh cuaca dan kelembaban
 Kadar air dapat diukur menggunakan alat hydrometer atau refractometer
3.Karbohidrat
 Jenis karbohidrat yang dominan dalam hampir semua madu adalah
monosakarida levulosa (fruktosa) dan dektrosa (glukosa) mencapai 85%-
90%.
 Sifat higroskopis madu disebabkan madu merupakan larutan jenuh gula.
Fruktosa merupakan gula yang paling bertanggung jawab akan sifat
higroskopis madu karena fruktosa lebih mudah larut dibandingkan glukosa
 Perubahan warna madu dapat disebabkan oleh reaksi mailard antara
nitrogen amino dan gula pereduksi
4. nilai pH
 Madu bersifat asam dengan pH 3,2 - 5.
 pH madu relatif rendah, dan kandungan proteinnya yang rendah
dapat menghalangi pertumbuhan bakteri.
 Keasaman pada madu dipengaruhi oleh kandungan mineral yang bersifat
, asam bebas dan asam amino
5.Warna
 Warna madu murni bervariasi dari putih hingga hitam. Warna madu
dipengaruhi oleh sumber nektar tanaman, proses pengolahan, dan proses
penyimpanan
 proses oksidasi yang terjadi pada kandungan senyawa polifenol madu
sehingga menimbulkan warna yang semakin gelap pada madu
6. rasa
 Rasa madu murni yang khas dan tajam disebabkan oleh kandungan gula
karbohidrat dan asam organik seperti asam glukonat dan prolin.
KRITERIA UJI
UJI KEASLIAN MADU
TERIMA KASIH