Anda di halaman 1dari 24

P E N G AW E TA N

TEKNIK PENGALENGAN

Oleh :
D h a i f i n a A z i m a t u n i s a N I M 2 11 9 1 6 0 0 0 9
Ti a n a P u t r i H i d a y a t i N I M 2 11 9 1 6 0 0 2 2
D EFIN ISI PEN GAWETAN
PEN GALEN GAN

PR IN SIP PEN GALEN GAN

PR OSES PEN GALEN GAN


PEMBAHASAN
PENGARUH PEN GALEN GAN
TER H AD AP KU ALITAS D AN N ILAI
GIZI PAN GAN

K EU N TU NGAN & KER U GIAN


TEKNIK PEN GALEN GAN

2
DEFINISI
PENGAWETAN PENGALENGAN

• Pengawetan merupakan sebuah sistem memasukkan makanan ke dalam


kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai
pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya.
• Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan
dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroba patogen,
yang dipak secara hermetis dalam suatu wadah (stoples maupun kaleng).
3
PRINSIP
PENGALENGAN
1 2 3
Penglengan harus dapat Mikroba pembusuk atau perusak dan Panas yang digunakan dalam
mempertahankan cita rasa yang mikroba yang dapat membahayakan proses pengalengan tidak boleh
diinginkan dari produk tersebut kesehatan harus dimatikan dan menyebabkan penurunan gizi.
disterilkan dari bahan yang dikalengkan.
P R O S E S P E N G AW E TA N P E N G A L E N G A N
1 2 3

PENGADAAN BAHAN P E R S I A PA N B A H A N BLANSING


BAKU

7
Lanjutan..

9 9 P E N Y I M PA N A N

P E N G H A M PA A N 8 8
(EXHAUSTING)
7 7 STERILISASI
(PROCESSING)
P E N U T U PA N K A L E N G 6 6
ATA U S E A L I N G
5 5 P E N G H A M PA A N
(EXHAUSTING)
PENGISIAN KALENG 4
ATA U B O T O L 4

8
1. Pengadaan Bahan Baku
a) Memilih varietas yang cocok.
b) Hal ini dilihat dari sudut kemungkinan untuk dipanen secara mekanis, bentuk
dan ukuran, keseragaman, sifat-sifat organoleptik, dan nilai gizi komoditas.
c) Menentukan tingkat kematangan yang optimal untuk pemanenan.
d) Untuk buah-buahan umumnya panen dilakukan pada saat masak atau
matang penuh.
e) Penyimpanan hasil pengolahan
f) Dalam tahap ini terjadi beberapa proses, misalnya pendinginan hasil panen
dan pencucian dalam air hangat pada suhu 54-55°C selama 5 menit (untuk
mengurangi tingkat kontaminasi). Cara ini sering diterapkan pada
buahbuahan tropis seperti pepaya dan mangga.
2. Persiapan Bahan
a) Pencucian atau menghilangkan kotoran
Pencucian bisa dilakukan dengan cara kering atau dengan cara basah.
b) Mengupas kulit dan membuang bagian-bagian yang tidak dimakan.
Pengupasan dapat dilakukan dengan pisau, dapat pula dilakukan secara
mekanis dan dengan cara pengelupasan dengan air panas, minyak panas atau
larutan kaustik atau soda api/NAOH. Pengupasan secara mekanis
menggunakan mesin-mesin yang bekerja dengan:
Sistem yang terdiri dari pisau-pisau
Cara abrasif (diampelas)
c) Grading/Sortasi
Grading dan sortasi dapat dilakukan berdasarkan diameter/ukuran, berat
jenis atau warna.
3. Blansing
Blansing yaitu perlakuan pemanasan yang pendek dengan air panas atau uap
sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan
dengan 2 cara yaitu:
a) Dengan air mendidih 1.5-12.0 menit pada suhu 88˚C sampai 99˚C
b) Dengan uap air panas, dengan tekanan uap 1 atmosfer sampai suhu
100˚C
4. Pengisian Kaleng atau Botol
• Dalam pengalengan buah-buahan kaleng diisi dengan buah-buahan dulu,
kemudian ditambahkan larutan gula, yang konsentrasinya dapat berbeda-
beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Dalam hal larutan
gula dibedakan "Packing Brix " dan “Cut-out Brix”.

• Untuk pengalengan sayuran digunakan larutan garam 1-3 %, dimana kadar


garam dinyatakan dalam derajat salometer (100˚S = 2.65% NaCI).
Penambahan garam ke dalam kemasan dapat berbentuk larutan garam, tapi
dapat pula dengan cara menambahkan tablet-tablet garam kemudian
ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.
Pada pengisian kemasan ada beberapa faktor vang perlu diperhatikan yaitu:
1. Persentase pengisian kemasan atau fiil of container → 90% dari volumenya.
2. Drained weight atau berat isi setelah ditiriskan → sekitar 50-65% dari berat
air yang diperlukan untuk mengisi kemasan tersebut
3. Berat netto, meliputi berat padatan dan cairan dalam kemasan.
4. Keseragaman pengisian kaleng atau uniformity of filling
5. Penghampaan (Exhausting)
Sebelum kemasan ditutup biasanya dilakukan penghampaan atau exhausting
untuk memperoleh vakum parsial. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai
cara antara lain:
• Exhausting termal, dimana kemasan yang telah diisi dipanaskan untuk
mengeluarkan udara dan gas-gas, baru ditutup.
• Cara pengisian panas-panas.
• Secara mekanis dengan menggunakan pompa vakum.
• Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk
menggantikan udara dan gas-gas, kaleng ditutup, lalu didinginkan agar uap
air mengkondensasi vakum.
• Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas
6. Penutupan Kaleng atau Sealing
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus yang disebut double steamer
machine yang jenisnya bervariasi dari yang digerakkan dengan tangan sampai
yang otomatis tetapi pada prinsipnya mesin tersebut sama, yaitu menjalankan 2
operasi dasar. Operasi pertama berfungsi untuk membentuk atau menggulung
bersama ujung pinggir tutup kaleng dan badan kaleng. Sedangkan operasi
kedua berfungsi untuk meratakan gulungan yang dihasilkan oleh operasi
pertama
7. Sterilisasi (Processing)
Prinsip strerilisasi pada makanan, bahan makanan dapat dibedakan atas 2
golongan besar yaitu bahan makanan yang asam dan bahan makanan dengan
keasaman rendah (Low acid food). Pada makanan yang asam spora
mikroorganisme tidak dapat humbuh sehingga hanya memerlukan pemanasan
yang ringan atau suhu sekitar 100˚C. Makanan dengan keasaman yang rendah
(memiliki pH 4.6) harus diberi panas yang tinggi dengan tekanan di atas 1 atm.
Suhu/tekanan yang diperlukan hanya bisa dicapai dengan menggunakan
autoklaf, umumnya suhu yang diperlukan adalah 115-126˚C.
8. Pendinginan Kaleng
Pendinginan dapat dilakıkan dengan udara atau dengan air. Bila digunakan air
maka umumnya digunakan air yang di khlorinasi untuk mencegah terhisapnya
air yang mengandung mikroorganisme ke dalam kaleng melalui lubang-lubang
kecil dalam bahan kaleng, hal ini dapat terjadi karena kemasan dalam keadaan
vakum. Pendinginan umumnya dilakukan sampai suhu 380-430C, bila suhunya
lebih rendah maka air pada permukaan kaleng tidak akan menguap dan dapat
menyebabkan kaleng berkarat, sedangkan bila suhunya terlalu tinggi maka
produknya menjadi lewat masak.
9. Penyimpanan
Kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, kemudian dikemas.
Penyimpanan diperlukan penyimpanan yang baik untuk menguji mutu produk.
PENGARUH
PENGALENGAN
T E R H A D A P K U A L I TA S
DAN NILAI GIZI
PA N G A N
1. Pengaruh pengolahan
1 terhadap nilai gizi protein
Pada pengolahan dan penggunaan panas yang
tinggi, protein akan mengalami beberapa
perubahan. Perubahan–perubahan ini termasuk
Pengaruh pengolahan rasemisasi (Rasemisasi menyebabkan
terhadap nilai gizi Lemak
2
penurunan daya cerna protein karena kurang
Pada umumnya setelah proses pengolahan mampu dicerna oleh tubuh), hidrolosis,
bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak desulfurasi dan deamidasi.
yang terkandung di dalamnya. Makin tinggi Pengaruh pengolahan terhadap
3 nilai gizi karbohidrat
suhu yang digunakan, maka kerusakan lemak
akan semakin intens. Proses oksidasi lemak Pemasakan karbohidrat diperlukan
dapat menyebabkan inaktivasi fungsi untuk mendapatkan daya cerna pati
biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik. yang tepat, karena karbohidrat
merupakan sumber kalori
20
KEUNTUNGAN
DAN KERUGIAN
TEKNIK
PENGALENGAN
Keuntungan dan kerugian metode pengalengan menurut Choles
(2003),sebagai berikut:

Keuntungan:
Dapat memformulasi dan mengalengkan berbagai jenis makanan.
Mutunya baik dan stabil ( tetap ) baik pada skala besar dan kecil
Kemasan kaleng melindungi isi dari segala bentuk benturan fisik sehingga bentuk isi
tetap utuh
Daya awet makanan menjadi lebih lama
Dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja (cocok untuk makanan siap saji)

22
Kerugian:
Hydrogen Swell : Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang
dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng
kemasan.
Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan.
Kerusakan biologis
Botulisme (kontaminasi oleh spora C. botulinum)
Berpengaruah pada kandungan senyawa

23
THANK YOU!
ANY QUESTIONS?