La composición química de los peces varía

considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una
misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estación del año.
Las variaciones en la composición química
del pez están estrechamente relacionadas
con la alimentación, nado migratorio y
cambios sexuales relacionados con el
desove.
Los lípidos son la forma más concentrada de
almacenamiento de energía en el pescado.
Son importantes por que:
-Cualquier depósito de grasa influencia
notablemente la sensación de la carne cocida en
la boca del consumidor – sabor muy suave y
suculento -.
-La carne de pescado contiene aceites que son
beneficiosos para la salud humana.
-Los lípidos contribuyen al aroma del pescado, los
lípidos por ellos mismos tienen un sabor muy
suave.
Los lípidos presentes en las especies de
peces óseos pueden ser divididos en dos
grandes grupos: los fosfolípidos -
estructura – y los triglicéridos -
almacenamiento de energía -.
Frente a los mamíferos los peces tienen
más ácidos grasos de cadena larga con un
alto grado de insaturación.
Ácido eicosapentaenoico (C20:5w 3).
Los lípidos se depositan durante el
periodo de alimentación cuando las
gónadas están inactivas, y todavía se
siguen depositando cuando empiezan a
activarse.
Posteriormente , la velocidad a la cual los
lípidos se agregan a los gametocitos
supera la ingesta diaria y las reservas
disminuyen de forma constante desde ese
momento.
La dieta del individuo afecta sobremanera
en su crecimiento, se ha demostrado por
ejemplo que la ausencia del ácido graso
18:2 puede afectar el crecimiento de
algunas especies.
Los fosfolípidos de los peces tropicales
son más saturados que los de las aguas
más frías.
 Las especies magras son aquellas que
almacenan lípidos sólo en el hígado y las
especies grasas son las que almacenan
lípidos en células distribuidas en otros
tejidos del cuerpo. Las típicas especies
magras son peces que habitan en el fondo
acuático, como el bacalao y la merluza.
 El contenido de lípidos en filetes de
pescado magro es bajo y estable, mientras
que el contenido de lípidos en filetes de
especies grasas varía considerablemente.
 Pescados Azules o Grasos : Su
contenido en grasa puede alcanzar hasta
el 10% o más.
 Pescados Blancos o Magros: Su
contenido en grasa no sobrepasa el 2,5
%.
 Pescados Semigrasos : Contienen un
nivel de grasa superior 2,5 % sin
sobrepasar el 6%.
Especie Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%

Boquichico 67,0 4,3 23,4

Gamitana 67,1 18,0 14,1

Paco 69,3 15,6 15,8

Puma zúngaro 70,8 8,9 15,8

Bagre 79,0 3,7 14,8

Hay una evidente relación inversa entre
contenido de agua y nivel proteico.
Cuando el nivel de proteínas en la carne
es adecuado, la textura del filete también
lo es.
La lisis celular y la degeneración del tejido
están íntimamente unidas con la actividad
de los lisosomas, y por lo general con la
actividad de la fosfatasa ácida.
 1 Proteínas estructurales (actina, miosina,
tropomiosina y actomiosina), que constituyen el
70-80 por ciento del contenido total de proteínas
(comparado con el 40 por ciento en mamíferos).
 2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina,
globulina y enzimas). Esta fracción constituye el
25-30 por ciento del total de proteínas.
 3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que
constituyen aproximadamente el 3 por ciento del
total de las proteínas en teleósteos y cerca del 10
por ciento en elasmobranquios (comparado con
el 17 por ciento en mamíferos).
El aminoácido prolina le confiere el sabor
dulce y el ácido 5´inosínico el sabor a
carne o sabroso.
El olor es producido por el metil
mercaptan y el dimetil sulfóxido.