MUTU INTERNAL
kriteria mutu yang dapat dideteksi
MUTU EKSTERNAL
kriteria mutu yang dapat
diindera, dilihat & diraba,
tanpa harus di"cicip"
konsumen
-warna : intensitas, gloss,
keseragaman
-bentuk : ratio antar
dimensi, keseragaman
-bau, aroma,
-ukuran : dimensi, berat,
dan volume
- Bentuk : kondisi
permukaan (halus/kasar)
- penampakan, penampilan :
ada/tidaknya kerusakan,
cacat, dll
setelah konsumen
mencicipi (atau mengukur/analisis)
produk tersebut
-cita rasa :
Kemanisan, kemasaman,
Rasa pahit (bitterness), rasa sepat
(astringency),
-tekstur, "mouthfeel” :
Kekerasan (hardness dan
firmness), Keempukan
(softness),
Kerenyahan
(crispness), Kesegaran
(juiceness),
Kealotan (toughness
dan fibrousness)
-zat gizi
Jumlah/kuantitas
Komposisi, dan
kelengkapan zat-zat
Jenis Mutu Bahan Pangan

Mutu Inderawi
Mutu Fisik
Mutu Kimia
Mutu Mikrobiologi
Mutu Inderawi

Diukur dengan proses penginderaan

Sesuai dengan spesifikasi ?
Parameter :
Ukuran, warna, tekstur, bau, rasa dll
 Pengukuran secara objektif

Mutu Fisik

ukuran Panjang, lebar, diameter

densitas Kg/M3, Kg/L, g/ml, g/cm3

Textur profile analysis Hardness, chewines, elasticity dll

warna Colorimeter (a*, b*, L*)

viskositas Viscometer (Ns/M2, Pa.s)

Mutu Kimia

Uji proksimat/gizi

Uji Cemaran Kimia

Uji cemaran kimia

Kualitatif.

Reaksi spesifik (membentuk kompleks), misal Boron (dalam

boraks) bereaksi spesifik membentuk produk berwarna
merah cherry dengan ekstrak etanol turmeric (kunyit) dan
jika ditambah NH4OH/NaOH encer terbentuk warna hijau
kehitaman.
 Kuantitatif

- Spektrofotometri (Misal: UV-Visible Spectro-photometer)

- AAS (Atomic Absorption Spectroscopy)
- Kromatografi (PC, TLC, CC, GC, HPLC, GC/MS, LC/MS,
GC/GC/MS, LC/LC/MS, LC/MS/MS)
- Elektroforesis
Spektrofotometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur
absorbansi dengan cara melewatkan cahaya dengan panjang
gelombang tertentu pada suatu objek kaca atau kuarsa yang disebut
kuvet. Sebagian dari cahaya tersebut akan diserap dan sisanya akan
dilewatkan.

Spektrofotometer Serapan Atom (AAS) adalah suatu alat yang

digunakan pada metode analisis untuk penentuan unsur-unsur logam
dan metaloid yang berdasarkan pada penyerapan absorbsi radiasi oleh
atom bebas.
 Kromatograf adalah suatu teknik pemisahan molekul berdasarkan
perbedaan pola pergerakan antara fase gerak dan fase diam untuk
memisahkan komponen (berupa molekul) yang berada pada larutan.
Molekul yang terlarut dalam fase gerak, akan melewati kolom yang
merupakan fase diam.

Elektroforesis adalah teknik pemisahan komponen atau molekul

bermuatan berdasarkan perbedaan tingkat migrasinya dalam sebuah
medan listrik . Medan listrik dialirkan pada suatu medium yang
mengandung sampel yang akan dipisahkan.
Mutu Mikrobiologi

• Direct microscopic count (DMC)

• Total plate count

 DMC = mengukur Jumlah sel dalam suatu populasi dengan menghitung
dibawah mikroskop.

Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate

Count (TPC) adalah menumbuhkan sel mikroorganisme
yang masih hidup pada media agar, sehingga
mikroorganisme akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan
dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop.