PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK

KIMIAWI DARI KOMBUCHA DAUN SALAM

(Syzigium polyantha (Wigh) Walp.)

Silvia Hasanah
16010058

Pembimbing I : Pembimbing II :
Sitaresmi Yuningtyas, M.Si Sofyan Ramani, M.Farm Apt
PENDAHULUAN
 LATAR BELAKANG
tribunnews.com (2019)
womantalk.com (2018)
Proses fermentasi kombucha
dipengaruhi oleh beberapa
faktor lingkungan seperti
jumlah inokulum (bibit),
suhu inkubasi, pH, dan kadar
sukrosa awal (Gonzales,
1972).
Bibitbunga.com (2012)
Menurut Nainggolan, J. (2009)
Daun salam mengandung
flavonoid, selenium, vitamin A,
vitamin C dan vitamin E. senyawa
tersebut yang berfungsi sebagai
antioksidan.
 Kombucha merupakan suatu minuman
hasil simbiosis bakteri dan ragi. Teh dengan
tambahan gula berfungsi sebagai nutrient
untuk menumbuhkan bakteri. Teh yang
difermentasikan dengan bantuan khamir
dan bakteri Acetobacter xylinum.
(Falahuddin, Apriani dan Nurfadillah.,
2017)
boochcraft.com (2014)

Lama fermentasi kombucha

Manfaat dari produk hasil
mempengaruhi kualitas fisik
kombucha memiliki efek kesehatan
kimia, fisika dan organoleptik.
antara lain sebagai antioksidan,
Waktu fermentasi kombucha
antibakteri, memperbaiki mikroflora
berkisar antara 8-12 hari pada
usus dapat meningkatkan ketahanan
suhu 18-2°C sedangkan daerah
tubuh dan menurunkan tekanan
beriklim tinggi (22-26°C)
darah. (Adiwati dan Kusnadi., 2003)
(Nainggolan, J.,2009)
Menurut Sari (2014).
Proses fermentasi kombucha
dipengaruhi oleh lamanya waktu
fermentasi, jumlah teh, jumlah gula
serta stater yang ditambkahkan
kedalam media. Proses fermentasi
dapat menyebabkan perubahan sifat
fisika dan sifat kimia. Menurut Wistiana dan Zubaidah (2015).
Daun salam mengandung kadar fenol
yang cukup tinggi.

(Gonzales, 1972).
Menurut Purnawati (2016).
Lama fermentasi memberikan Menurut Dwiantho (2019).
pengaruh nyata terhadap kandungan Formula kombucha daun salam
vitamin C. Vitamin C pada kombucha yang terbaik sebagai
adalah senyawa yang dapat antioksidan yaitu terdapat pada
meningkatkan system kekebalan sampel 15 gram/400ml dan
tubuh. lamanya fermentasi 8 hari
berdasarkan parameter pH,
kadar alkohol, uji organoleptik
dan aktivitas inhibisi terhadap
DPPH.
 KLASIFIKASI TANAMAN SALAM
(Syzygium polyantha (Wight) Walp.)

Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Subkelas : Dialypetalae
Bangsa : Myrtales
Suku : Myrtaceae
Marga : Syzygium
Spesies : Syzygium
polyanthum (Wight.) Walp

(Harismah, et al. 2017)

Sumber : Republika (2019)
 IDENTIFIKASI MASALAH
 Apa saja komponen kimia yang terkandung dari
kombucha daun salam?
 Adakah pengaruh suhu dan lama waktu
fermentasi yang berbeda dari kombucha daun
salam terhadap karakteristik kimiawi?
 Berapakah kadar total fenol, kadar total asam,
kadar total gula, kadar vitamin c dan ketebalan
nata dari kombucha daun salam pada masing-
masing perlakuan suhu dan lama waktu
fermentasi?
 Bagaimana kualitas organoleptik, keasaman pH
dari kombucha daun salam dari masing-masing
perlakuan suhu dan lama waktu fermentasi?
 Bagaimana potensi antioksidan kombucha daun
salam dengan konsentrasi daun yang berbeda?
 Bagaimana perbandingan aktivitas antioksidan
kombucha daun salam?
BATASAN MASALAH
Penelitian ini akan membuat
kombucha daun salam dengan
interaksi pengaruh suhu dan
lama waktu fermentasi yang
berbeda. Kombucha daun
salam yang diperoleh akan
diuji fitokimia dan karakteristik
kimiawi meliputi total kadar
fenol, total kadar asam, total
kadar gula, total vitamin c,
ketebalan nata, uji organoleptik
dan uji pH.
 KERANGKA PEMIKIRAN

Kombucha daun Dibuat dengan menginokulasi starter 15 gram/400 ml

salam kombucha kedalam rebusan daun
salam kering.
inkubasi
4 hari  Uji fitokimia : alkaloid, flavonoid,
saponin, tanin, dan terpenoid/steroid
Suhu 25°C 8 hari secara kualitatif.
12 hari  Uji total fenol
 Uji total asam
 Uji total gula
4 hari  Uji vitamin c
Suhu 37°C 8 hari  Uji organoleoptik : warna, aroma, dan
rasa
12 hari  Uji pH
 Kombucha daun salam dapat memberikan pengaruh pada
HIPOTESIS suhu dan lama waktu penyimpanan terhadap karakteristik
kimiawi.

Untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama waktu

terhadap kadar total fenol, kadar total asam, kadar total
TUJUAN PENELITIAN gula, kadar vitamin c, ketebalan nata, uji pH dan uji
organoleptik pada kombucha daun salam.

Memberikan informasi tentang karakteristik kimiawi

kombucha daun salam sebagai antioksidan yang dapat
MANFAAT PENELITIAN bermanfaat bagi masyarakat sebagai produk olahan yang
dapat di konsumsi.
SKEMA PEMBUATAN SIMPLISIA DAUN SALAM

Pengumpulan bahan
Determinasi
baku daun salam

Sortasi basah

Pencucian

Perajangan

Pengeringan

Sortasi kering

Penghalusan

Pengayakan (mess 40) Serbuk Penetapan kadar air

 SKEMA PEMBUATAN KOMBUCHA DAUN SALAM

Ditambahkan Direbus pada

air bersih 400 suhu 80oC
detikhealth.com (2019) blospot.com (2013) selama 15 menit
ml

Kosentrasi :
15 gram

Inokulasi starter Diamkan sampai Ditambahkan

kombucha cair 30 Masukkan kedalam dingin pada suhu ±
toples yang terbuat gula 10%
ml dan nata ke 25oC, dan pisahkan
dari kaca (b/v)
dalam teh air rebusan dengan
ampas

Inkubasi selama
4, 8 dan12 hari
 Produk hasil
kombucha daun
salam

Uji Uji total Uji total Uji total Uji Vitamin Uji Uji pH Ketebalan
fitokimia fenol gula asam C Oganoleptik nata
Uji Kadar Total Fenol

5 ml sampel Tambahkan 0,4 ml

pereaksi Folin-
Ciocalteu 50%

Dibiarkan pada suhu kamar

selama 5 menit

Tambahkan 4 ml Tambahkan
natrium karbonat aquadest ad
7% 10 ml

Didiamkan selama 2 jam

Ukur absorbansinya
pada 760 nm
Uji Kadar Asam Total

Metode Titrasi

Perhitungan kadar asam total adalah sebagai

Kombucha Encerkan berikut :
daun salam dengan
10 ml aquadest ad 𝑉 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝑁 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑛 𝑥 𝐵𝐸
50ml % total asam = x 100%
𝑚𝑙 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100

25 ml sampel Tambahkan 3 tetes

indikator
phenolptalein (PP)

Titrasi dengan
NaOH 0,1 N

Merah muda (bertahan

sampai 15 detik)
Uji Kadar Vitamin C Menurut Sudarmadji, Haryono dan Suhardi (2007)

Titrasi Iodimetri

Perhitungan kandungan vitamin c adalah

Kombucha Encerkan sebagai berikut :
daun salam dengan 100 ml
25 ml aquadest 𝐴 𝑥 0,88 𝑥 100 𝑥 𝐹𝑃
Vitamin C mg/100 ml = 𝑊

Keterangan :
10 ml sampel Tambahkan 2ml A = ml yodium yang dipakai untuk titrasi
indikator amilum FP = Faktor pengenceran
1%
W = Berat contoh
250 ml

Titrasi dengan
yodium 0,01 N

Biru
 Uji Kadar Gula Total Uji Ketebalan Nata
Menurut Ibrahim(2015)

Sebanyak 5 gram Dididihkan diatas

sampel + aquades kompor selama 30
100 ml dan CaCO3 menit dan didinginkan
cepat.

Tambahkan Na-oksalat Sampel diambil 1 ml

dan Pb-asetat kedalam tabung reaksi naturesprobiotics.com (2013)

Saring dengan kertas Tambahkan dengan

saring dan dilakukan cepat 5 ml pereaksi Diukur menggunakan
pengenceran Anthrone jangka sorong

Dipanaskan dengan air Tabung reaksi ditutup

mendidih (12 menit) dan dikocok

Dinginkan dengan air Ukur absorbansinya

mengalir pada λ = 630 nm.
 Uji Penetapan pH Uji Organoleptik
(Setianto et al,. 2014) (Rifkhan et al,. 2016)

Metode Uji Hedonik :

10 ml sampel - Warna
- Aroma
kimiapost.net (2018) - Rasa
- Tekstur

Kalibrasi dengan Kriteria penilaian yang digunakan yaitu :

buffer untuk pH 4 1. Kurang suka
dan pH 7
2. Cukupsuka
3. Sangat suka

Uji organoleptik dilakukan di daerah bogor

terhadap 30 orang panelis.