PEDOMAN KESELAMATAN

MAKANAN UNTUK PERSIAPAN

PRODUK TELUR MENTAH
DZULFIKAR FAIZIN ROMAS 1802101020152
NURSYAFRIANI GUSNA NASUTION 1802101020153
ALAMSYAH HARAHAP 1802101020154
WINDA AYULIZA PUTRI 1802101020155
• Salmonella adalah jenis bakteri paling umum yang terkait
dengan wabah penyakit makanan di Australia.
• Patogen Salmonella diketahui ada pada permukaan telur, dan
penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan produk
telur mentah menjadi terkontaminasi.
• Ada beberapa faktor yang berkontribusi pada hubungan yang
kuat antara wabah penyakit bawaan makanan yang
disebabkan oleh Salmonella dan makanan yang dijual yang
mengandung telur mentah termasuk :
- Kontaminasi isi telur oleh Salmonella dari cangkang.
- Kegagalan untuk memproses (melalui pengasaman atau
panas) makanan telur mentah yang cukup untuk
menghilangkan resiko Salmonella.
- Kegagalan untuk membersihkan peralatan dan permukaan
kontak makanan.
- Penyalahgunaan suhu (yaitu penyimpanan di atas 5°C), dan
- Menjaga diluar masa penyimpanan yang disarankan
(maksimum 24 jam) pada suhu dingin.
• Produk telur mentah yang paling sering terlibat dalam
kontaminasi Salmonella meliputi :
- Saus dan olesan yang dibuat dengan telur mentah, misalnya
mayones, mentega telur.
- Makanan penutup yang dibuat tanpa langkah memasak yang
efektif, misalnya tiramisu, mousse, es krim goreng.
- Minuman mengandung telur mentah, seperti smoothie.
• Jika menggunakan produk telur mentah adalah satu-satunya pilihan,
maka semua kontrol berikut harus ada :
- Penerimaan telur – pemasok yang memiliki reputasi baik, pengiriman
dan penyimpanan yang baik, tidak ada telur yang retak, kotor atau
tidak terbentur.
- Penyimpanan – penyimpanan yang benar dan tampilan bahan dan
produk, termasuk kontrol suhu yang tepat.
- Pemrosesan – penanganan yang benar seperti kebersihan pribadi
yang baik (termasuk praktik mencuci tangan yang baik dan
penggunaan sarung tangan yang tepat jika digunakan), penggunaan
pemisah telur yang disanitasi, kontrol suhu yang tepat.
- Tempat – tempat bersih, perlengkapan dan peralatan, fasilitas
mencuci tangan yang sesuai, sanitasi peralatan (termasuk pemisah
telur) dan permukaan kontak makanan.
- Produk diasamkan sampai pH 4,2 atau kurang atau secara efektif
dipanasakan.
- Produk telur mentah yang diolah harus disimpan pada atau dibawah
suhu 5°C selama tidak lebih dari 24 jam
Penerimaan Telur
• Memelihara keamanan makanan dimulai dengan memastikan hanya
bahan-bahan yang aman dan cocok dibeli dari pemasok dan barang-
barang ini disimpan dengan benar.
• Pemasok dan informasi makanan :
- Daftar pemasok makanan harus dicatan jika mereka perlu dihubungi.
- Untuk semua makanan, label atau kwitansi perlu memuat perincian
nama dn alamat pemasok. Rincian kontak telepon juga harus disimpan.
- Hanya menerima telur yang : bersih, tidak retak atau bocor, dicap,
disertakan dalam kemasan bersih, dibeli label dengan benar (yaitu
dengan nama makanan, nama pemasok dan penandaan tanggal
alamat).
- Pastikan rotasi stok yang tepat sehingga stok terlama digunakan terlebih
dahulu.
- Barang yang tidak memenuhi persyaratan harus dikembalikan ke
pemasok.
• Penyimpanan telur utuh :
- Simpan telur di lemari es atau ruang dingin.
- Hindari fluktasi suhu dan hanya mengambil apa yang
diperlukan untuk pemeriksaan.
- Jangan menyimpan isi telur dalam mangkuk.
• Hanya menerima makanan yang berada dalam tanggal “Pakai
menurut’ atau “Baik digunakan sebelum”.
• Bahan mentah yang didinginkan harus disimpan secara
terpisah dari makanan dan bahan siap saji.
• Makanan mentah tidak boleh diletakkan di atas makanan siap
saji di lemari es untuk mencegah menetesnya air dari
makanan mentah ke makanan siap saji.
• Makanan dan bahan yang tidak dikemas harus didinginkan
selama penerimaan dan penyimpanan untuk melindungi dari
kontaminasi.
• Simpan makanan sesuai dengan instruksi pabrik.
Penyimpanan
• Menyiapkan dan menyimpan dalam wadah yang sama yang akan
digunakan untuk layanan (untuk mencegah penanganan ekstra
dan pontensi kontaminasi silang).
• Menggunakan label tanggal untuk memastikan hanya telur segar
yang digunakan.
• Tidak menambah atau mencampur dengan telur lainnya.
• Untuk produk telur mentah yang diasamkan :
- agar segar setiap hari
- Simpan pada atau kurang dari 5°C.
- Simpan tidak lebih dari 24 jam.
• Kontrol Suhu :
- Suhu selama operasi sangat penting dalam meminimalkan
pertumbuhan mikroba, misalnya produk olahan telur mentah
harus pada atau di bawah 5°C. Ini mencakup semua
pengoperasian selama penerimaan, pemrosesan, penyimpanan,
dan tampilan.
- Jika produk telur mentah di luar kendali suhu 5°C, harus ada
bukti yang terdokumentasi bahwa aturan ‘4 jam / 2 jam’
terpenuhi.
• Aturan 4 jam / 2 jam – setiap makanan siap saji yang berpontensi
berbahaya, jika sudah pada suhu antara 5°C dan 60°C :
- Untuk total kurang dari 2 jam, harus didinginkan atau digunakan
segera,
- Untuk total lebih lama dari 2 jam tetapi kurang dari 4 jam, harus
digunakan segera, atau
- Untuk total 4 jam atau lebih, harus dibuang.
Pemrosesan
• Setiap orang yang menyiapkan dan menangani makanan harus
memastikan bahwa mereka mengikuti praktik kebersihan yang
baik :
- Orang yang muntah, diare, atau demam tidak boleh menyiapkan
atau menyajikan makanan.
- Hindari kontak yang tidak perlu dengan makanan siap saji.
- Cuci tangan sebelum menyiapkan makanan dan setelah
memegang peralatan, menggunakan toilet, merokok, minum,
makan dan menyentuh rambut, kulit kepala atau tubuh,
- Cuci tangan di antara memegang bahan mentah dengan
makanan siap saji.
• Penggunaan sarung tangan sekali pakai
- Bagi pengelola makanan, sarung tangan yang digunakan harus
sekali pakai, meskipun jika digunakan dengan benar, untuk
mencegah kontaminasi silang yang terjadi.
• Penanganan telur , karena pada kerabang telur terdapat
Salmonella, maka penanganan telur juga sangat penting. Saat
memegang telur, hal yang harus diperhatikan :
- Jangan gunakan telur yang kotor, retak, atau tidak beralas.
- Jangan mencuci telur. Mencuci telur dapat membuat telur lebih
rentan terhadap kontaminasi. Buang telur yang kotor dan
pecah-pecah.
- Periksa telur secara visual sebelum digunakan.
- Segera gunakan telur yang sudah dipecah, jangan
mengumpulkan atau menyimpannya.
- Gunakan pemisah telur yang sudah disanitasi.
Tempat
• Kebersihan tempat dan perlengkapan dapat membantu meminimalkan
kontaminasi silang. Khususnya hal-hal penting berikut ini :
• Fasilitas cuci tangan yang dapat diterima, meliputi :
- Air hangat
- Sabun
- Tisu( sekali pakai )
• Perlengkapan dan peralatan :
- Permukaan kontak makanan seperti peralatan harus bersih dan
disanitasi sebelum digunakan.
- Wadah dan peralatan harus dibersihkan dan disanitasi di antara
menyiapkan makanan yang berbeda, terutama saat menyiapkan
makanan yang tidak akan dimasak lebih lanjut.
- Gunakan pemisah telur yang sudah disanitasi untuk memisahkan
kuning telur dan putih telur. Telur tidak boleh dipisahkan menggunakan
cangkangnya karena cangkang mungkin mengandung Salmonella .
 Pengasaman produk telur mentah
• Pada nilai pH 4,2 atau kurang, bakteri patogen tidak tumbuh,
membentuk spora atau memproduksi racun.
• Pengasaman harus terjadi sebagai bagian dari langkah
persiapan dan harus diperiksa untuk memastikan pengasaman
yang tepat telah terjadi
• Ph di ukur dan dicatat sebagai bukti untuk menunjukan bahwa
makanan aman dan dapat dikonsumsi.
• Setelah di asamkan produk harus ditutup saat tidak digunakan
• Produk tidak boleh disimpan lebi h dari 24 jam.