09/01/2020

1 Wulandari-UNIMUS
 2

Protein

 Berasal dari kata Yunani : PROTEOS

 Diperkenalkan oleh ahli kimia Belanda Gerardus Mulder
(1802-1880)
 Protein adalah zat yg paling penting dalam setiap
organisme
 Fungsi khas : membangun & memelihara sel-2 & jaringan
tubuh

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan
merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.

Protein : Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-

zat gizi dan darah, matriks intraseluler dan sebagainya

Protein bertindak sebagai prekursor sebagian koenzim,

hormon, asam nukleat dan molekul-molekul yang esensial
bagi kehidupan
 4

Protein

 Molekul makro yg mpy berat molekul 5000 – bbrp juta

 Tdr atas rantai-2 panjang asam amino yg slg terikat
dlm ikatan peptida
 Unsur-2 asam amino : C, H, O, N
 NITROGEN : unsur utama kr tdpt di dlm semua protein
 Jumlah AA =20 ( 9 AA Esensial & 11 AA nonEsensial)

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 Klasifikasi Asam Amino 5

Esensial Tdk Esensial Bersyarat Tdk Esensial

Leusin Prolin Glutamat
Isoleusin Serin Alanin
Valin Arginin Aspartat
Triptofan Tirosin Glutamin
Fenilalanin Sistein
Metionin Trionin
Treonin Glisin
Lisin
Wulandari-UNIMUS Histidin 09/01/2020
 6

Prekursor Asam Amino tdk Esensial Bersyarat

Asam Amino Prekursor

Sistein Metionin, serin
Tirosin Fenilalanin
Arginin Glutamin,
Prolin AspartatGlutamat
Histidin Adenin, Glutamat
Glisin Serin, Kolin
Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 7

Sintesis Protein

 Tumbuh-2an m’sintesis protein dari Nitrogen

yg ada di tanah
 Hewan m’sintesis dr tumbuh-2an & hewan
 Siklus Nitrogen
Hewan Ekskresi

Tumbuh2an Kematian

Wulandari-UNIMUS
Nitrogen dlm tanah 09/01/2020
 Struktur Protein 8

 Mlpt p’bentukan rantai panjang asam amino

 Ikatan kimia yg m’kaitkan 2 AA : IKATAN PEPTIDA tjd
krn satu H dr gugus asam amino berikatan dgn OH dr
gugus karboksil AA
 Menghasilkan molekul H2O, sedang CO & NH akan
mbentuk ikatan peptida

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 9
Struktur Protein

 Tdr atas beberapa bagian :

- gugus amino
- gugus karboksil
- gugus sisa Molekul (molecular rest)

R – CH – COOH

NH2
Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 RANGKAIAN ASAM AMINO
PROTEIN

NH3 ASAM AMINO

NH3
H

R C COOH
Rantai B

NH2

SINTESA PROTEIN
AA + AA  DIPEPTIDA

AA + AA + AA + ……+ AA  POLIPEPTIDA
Rantai A
PROTEIN  1 atau >1 POLIPEPTIDA
OOC OOC
 11
Struktur Protein

 Umumnya LABIL
 Dalam larutan mudah berubah, bila mengalami perubahan :
- pH
- radiasi
- suhu tinggi
- cahaya
PROTEIN DENATURASI (sifat fisik & faali protein = semula)

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 KLASIFIKASI PROTEIN

Berdasarkan KOMPONEN KIMIAWI

• Protein SEDERHANA Berdasarkan BENTUKNYA

• Protein MAJEMUK
• Protein TURUNAN • Protein berbentuk SERAT (FIBROUS Protein)
• Protein berbentuk BOLA (GLOBULAR Protein)
• Protein Konyugasi

Berdasarkan FUNGSINYA

• Protein LENGKAP
• Protein SETENGAH LENGKAP
• Protein TAK LENGKAP
 Protein ciri kimiawi

 Protein sederhana, yaitu golongan protein apabila dihidrolisa oleh

asam alkali atau eter akan menghasilkan asam amino-asam amino
(derivatnya), contohnya : globulin, albumin, keratin, kolagen, elastin,
globin, zein, gliadin dan glutenin, legumen, lactabumin dan
lactaglobulin.
 Protein majemuk, yaitu : protein yang merupakan kombinasi protein
sederhana dengan bahan lain, contohnya : nukleoprotein,
phosphoprotein, mukoprotein, chromoprotein dan flavoprotein.
 Protein turunan, yaitu : protein hasil pemisahan/dekomposisi protein
sederhana maupun protein majemuk, contohnya : proteose, peptine
dan peptida.
Protein menurut bentuknya
 Protein bentuk serabut,
 terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang
yang kaku.
 Karakteristik bentuk serabut :
* daya larut rendah
* mpy kekuatan mekanis yg tinggi
* tahan thdp enzim p’cernaan
 Protein ini terdapat dalam unsur-unsur tubuh seperti kolagen, elastin, keratin dan miosin.
 Protein globular,
 berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh.
 Karakteristik :
- larut dlm larutan grm & asam encer
- mudah berubah oleh : pengaruh suhu & konsentrasi garam
- Mudah m’alami denaturasi
 Protein yang merupakan kelompok ini adalah albumin, globulin, histon dan protamin
 Protein konjugasi,
 adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non-asam amino. Yang termasuk dalam kelompok
ini adalah : nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein dan metaloprotein.
 15

Klasifikasi Protein

 Bdsr Sumber
a. Protein Hewani
protein dlm BM yg berasal dr binatang, ex: daging,
susu, telur dll
b. Protein Nabati
protein yg berasal dr tumbuhan, ex: jagung, terigu,
tempe, tahu

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 16

Sumber Protein

 BM Hewani  BM Nabati
 Sumber protein yg baik  Nilaicerna rendah
nilai gizi tinggi, jml & mutu  Relatif murah, awet
tinggi
 Contoh : padi-padian &
 Nilai prestice tinggi,relatif
hasilnya, kacang kedelai,
mahal tempe, tahu
 Mudah busuk
 Daging merah, ikan ayam,
susu, keju
09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 17

Klasifikasi Protein Fungsinya dlm tubuh

Jenis Protein Mendukung Mendukung

Pertumbuhan Pemeliharaan
Jaringan
Protein lengkap + +
Protein stgh lengkap - +
Protein tak lengkap - -

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 PROTEIN di dalam TUBUH
MULUT

LAMBUNG  (asam lambung membuka molekul protein dan

mengefektifkan enzim lambung)
PROTEIN    POLIPEPTIDA

USUS HALUS  POLIPEPTIDA  dipeptida, tripeptida, asam amino

PEPTIDA  ASAM AMINO BEBAS

(diserap)
 19

Fungsi Protein

 Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

 Pembentukan Ikatan esensial
 Mengatur keseimbangan air
 Memelihara netralitas tubuh
 Pembentukan antibodi
 Mengangkut zat gizi
 Sumber energi

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 20

Limiting Amino Acid

 Protein yg m’andung semua mcm AA esensial, namun

masing-2 dlm jml tbatas (hy ckp utk pbaikan jaringan
tubuh, tdk ckp utk ptumbuhan)
 Dua jenis yg tbatas dlm AA yg berbeda, bila dimakan scr
bersamaan di dlm tubuh dpt mjd susunan protein yg
komplet
 Ex : nasi yg tbatas dlm lisin
tempe yg tbatas dlm metionin
dicampur akan memungkinkan pertumbuhan
09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 21

MUTU PROTEIN

► Ditentukan oleh jenis & proporsi AA yg dikandung

a.Protein Komplet / bermutu tinggi
- prot yg m’andung semua jenis AA esensial dlm proporsi yg
sesuai utk pertumbuhan
- ex: semua protein hewani
b. Protein tidak Komplet / bermutu rendah
- prot yg tdk m’andung AA esensial /m’andung dlm jml sedikit
- ex: sbgn besar protein nabati (kec. Kc kedelai & kacang-2an)
Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 22

Penilaian Mutu Protein

 Nilai Biologik (NB)

NB : jml N yg ditahan tubuh guna pertumbuhan &
pemeliharaan tubuh yg berasal dr jml N yg diabsorbsi

NB = N ditahan
N diabsorbsi
= N mak –( N urin – N feces )
N mak – N feces
09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 23

Penilaian Mutu Protein

 Net Protein Utilization (NPU)

NPU : indeks mutu yg memperhatikan jml N yg ditahan &
N yg dikonsumsi /dicernakan

NPU = gr retensi prot makanan x 100%

gr prot yg dikonsumsi

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 24

Penilaian Mutu Protein

 Protein Efficiency Ratio (PER)

PER : penilaian berdasarkan pd kemampuan protein utk
menghasilkan pertumbuhan

PER = pe(+)an BB (gr)

Konsumsi protein (gr)

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 25

Penilaian Mutu Protein

 Skor Kimia / Skor Asam Amino

-cara menetapkan mutu protein dgn membandingkan
kandungan asam amino esensial dlm BM tsb dgn
kandungan asam amino esensial dlm protein patokan

Skor Kimia = mg AA/gr prot yg diuji x100

mg AA / gr prot telur

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
Angka KECUKUPAN PROTEIN yang dianjurkan (per-orang per-hari)

BAYI 0 – 6 bulan BB ~ 5.5 kg 12 gram

7 – 12 bulan 8.5 kg 15 gram
ANAK 1 – 3 tahun 12 kg 23 gram
4 – 6 tahun 18 kg 32 gram
7 – 9 tahun 24 kg 37 gram
PRIA 10 -12 tahun 30 kg 45 gram
13 – 15 tahun 45 kg 64 gram
16 – 19 tahun 56 kg 66 gram
20 – 45 tahun 62 kg 55 gram
46 – 59 tahun 62 kg 55 gram
> 60 tahun 62 kg 55 gram
WANITA 10 – 12 tahun 35 kg 54 gram
13 – 15 tahun 46 kg 62 gram
16 – 19 tahun 50 kg 51 gram
20 – 45 tahun 54 kg 48 gram
46 – 59 tahun 54 kg 48 gram
> 60 tahun 54 kg 48 gram
HAMIL + 12 gram
MENYUSUI 0 – 6 bulan + 16 gram
7 – 12 bulan + 12 gram
 MAKANAN SUMBER PROTEIN

HEWANI NABATI

NILAI BIOLOGIS  >>> NILAI BIOLOGIS  <<<

NPU  >>> NPU  <<<

SKOR KIMIA atau SKOR KIMIA atau

SKOR ASAM AMINO  >>> SKOR ASAM AMINO  <<<

Bahan Makanan Nilai

Biologis NPU SAA

TELUR 100 94 100

IKAN 76 - 71
DAGING SAPI 73 67 69

KACANG TANAH 55 55 65
KEDELE 73 61 47
 MAKANAN SUMBER PROTEIN

BAHAN MAKANAN PROTEIN SAA Asam Amino

(per 100 gram bdd) (gram) (%) Pembatas

TEMPE KEDELE 20.8 45 Metionin – sistin

KEDELE PUTIH 40.4 56 Metionin – sistin
KEDELE HITAM 37.3 57 Metionin – sistin
KACANG TANAH 27.9 55 Metionin – sistin
KACANG HIJAU 24.0 52 Metionin – sistin
KORO BENGUK 28.7 38 Metionin – sistin
DLL

TELUR AYAM LOKAL 13.0

TELUR AYAM RAS 12.4
TELUR BEBEK 12.5
DAGING AYAM 18.1 80 Valin
DAGING SAPI 16.9 69 Valin
IKAN MAS 12.8 72 Valin
IKAN SELAR 30.6 75 Triptopan
TERI 10.3 93 Metionin – sistin
DLL
 29

Mutu Protein dlm beberapa Bahan Makanan

BM NB NPU PER SK
telur 100 94 3,92 100
Susu sapi 93 82 3,09 95
Ikan 76 - 3,55 71
Daging sapi 74 67 2,30 69
Beras tumbuk 86 59 - 67
Kc tanah 55 55 1,65 65
Beras giling 64 57 2,18 57
Gandum 65 49 1,53 53
Jagung 72 36 - 49
Kc. Kedelai 73 61 2,32 47
Biji-2an 62 53 1,77 42
Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 30

Mutu Protein bdsr bbrp Parameter

Mutu Protein Skor Kimia PER NPU

Sempurna 65-100 2.5-4.0 70-100
stgh lengkap 40-65 1.0-2.4 40-69
Tdk lengkap <40 <1.0 <40

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 31

Menghitung Kebutuhan AA & Protein

 Bayi : cukup dr ASI

 Anak-2 : dgn metode faktorial
yi dgn menghitung kebutuhan utk pemeliharaan
tubuh dgn cara keseimbangan nitrogen +perkiraan
kebutuhan utk pertumbuhan
 Dewasa : dgn keseimbangan Nitrogen

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 32

Keseimbangan Nitrogen

 Konsumsi nitrogen = kehilangan nitrogen

 Dihitung dr jml N dikonsumsi
N urin + N feses + N kulit

Jumlah N hanya cukup untuk mengganti N yang

hilang (pemeliharaan) & tidak untuk pertumbuhan
09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 33

Keseimbangan N (+)

 Konsumsi N > kehilangan N

 Harus terjadi pada bayi, anak-2, remaja,
kehamilan & menyusui, penyembuhan

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 34

Keseimbangan N (-)

 Konsumsi N < kehilangan N

 Terjadi bila pemecahan jaringan tubuh lebih cepat terjadi
dp penggantiannya
 Pada orang sakit / sesudah operasi

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 EFEK terhadap KESEHATAN

KEKURANGAN KELEBIHAN

RINGAN
Berat badan <<<
Pertumbuhan terhambat
Perombakan protein
Menurunnya daya tahan tubuh
 beban kerja hati >>>
terhadap infeksi
 beban kerja ginjal >>>
 sistem sirkulasi >>>

BERAT KEGEMUKAN/ OBESITAS

KWASHIOKOR
MARASMUS
BUSUNG LAPAR atau HO
 36

Akibat Kekurangan Protein

 Penyakit kekurangan protein : KWASIORKOR

 Seringditemukan bersamaan dengan
kekurangan Energi : MARASMUS
 Disebut : MARASMUS KWASIORKOR/ PEM

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 KWASIORKOR 37

 Lbh banyak terjadi pd usia 2-3 tahun

 Sering terjadi pd anak yg terlambat menyapih
sehingga komposisi gizi tidak seimbang

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 38
Gejala:

 Pertumbuhan terhambat
 Otot berkurang & melemah
 Muka bulat spt bulan (Moon face)
 G3an psikomotor
 Oedema, tu: perut, kaki, tangan
 Apatis & tdk nafsu makan, suka merengek
 Kulit mengalami depigmentasi, kering, bersisik,& pecah
 Rambut kusam & mudah dicabut
 Hati membesar & berlemak
 Sering disertai anemia & xeropthalmia
09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 39

MARASMUS

 Wasting  rusak
 Penyakit pd bayi (12 bln pertama) terlambat PMT
 Penyapihan mendadak, susu formula encer & tidak
higienis
 Byk tjd pada sosek rendah

09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 40

Gejala :

 Pertumbuhan terhambat
 Lemak di bawah kulit berkurang
 Otot berkurang & melemah
 Anak apatis, terlihat tua
 Tidak ada edema
 Tjd perub pd kulit, rambut
 Disertai dehidrasi
 Disertai def vitamin
09/01/
Wulandari-UNIMUS
2020
 41

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 42

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 43

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 44

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 45

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 46

Akibat kelebihan protein

 Asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak

darah, kenaikan ureum, demam
 Batas yang dianjurkan 2x AKG

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020
 47

Wulandari-UNIMUS 09/01/2020