PROTEIN

Mata Pelajaran Biokimia

 Pengertian

 Protein adalah polimer dari asam amino yang

dihubungkan dengan ikatan peptida yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N.
Proporsinya adalah sbb:
 50–55% carbon,
 6–7% hydrogen,
 20–23% oxygen,
 12–19% nitrogen, and
 0.2–3.0% sulfur
 Sumber-sumber protein
Fruit
Fat, Oils, Sweets
2%
3%

Vegetable
6%

Dairy
17%

Meat
54%

Bread
19%
 Fungsi Protein dalam tubuh

a. enzim, merupakan katalis biokimia

b. alat pengangkut (serum albumin, transferrin,
hemoglobin )
c. hormon (insulin, growth hormone)
d. pertahanan tubuh (immunoPag, globulins)
 Struktur Protein

 Tersusun dari rantai asam amino; diklasifikasikan

berdasarkan urutan asam amino pada rantainya
 Peptida: <50 asam amino
 Dipeptida: 2 asam amino
 Tripeptida: 3 asam amino

 Polypeptida: >10 asam amino

 Protein: >50 asam amino

 umumnya 100 -10,000 asam amino
 Rantainya disusun oleh DNA spesifik
 Asam Amino terdiri dari karbon, hidrogen, oksigen,
dan nitrogen
 Asam-asam amino penyusun
protein

 Asam amino adalah senyawa

organik yang mengandung
gugus amino (-NH2) dan
gugus karboksil.
 Ikatan Peptida

 Ikatan peptida dibentuk melalui reaksi antara gugus

amine dan gugus karboksil
 Melalui gugus amino dan karboksil maka
terbentuklah ikatan-ikatan peptida sehingga menjadi
di, tri, polipeptida yang disebut Protein
 Ikatan Peptida Asam Amino

 Dibentuk saat gugus asam (COOH) dari salah satu

asam amino bergabung dg gugus amino (NH2) pada
asam amino kedua
 Dibentuk melalui proses kondensasi (pengembunan)
 Terurai melalui hidrolisis
 Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk;
primer, sekunder, tersier dan kuartener.
 Susunan linier asam amino dalam protein
merupakan struktur primer. Susunan tersebut akan
menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur
sekunder serta tersier.
 Bila protein mengandung banyak asam amino
dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang
dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak
mengandung asam amino dengan gugus hidrofil
 Essensial, Nonessensial, dan Kondisional

 Essensial – harus dikonsumsi dalam makanan

 Nonessensial – dapat disintesis dalam tubuh
 Conditionally essential – tidak dapat disintesis
dalam keadaan sakit atau kekurangan prekursor
 Bayi prematur memiliki jumlah enzim yang terbatas untuk
membentuk arginin
 DENATURASI

adalah perubahan struktur protein yang kompleks

menjadi struktur yang lebih sederhana yang
diakibatkan oleh faktor-faktor fisik maupun kimia.
Denaturasi dapat pula didefinisikan sebagai
perubahan yang besar dalam struktur alami yang
tidak melibatkan perubahan dalam urutan asam-
amino
Denaturation is a process that changes the
molecular structure without breaking any of the
peptide bonds of a protein.
Denaturing a Protein

Figure
SIFAT FUNGSIONAL
PROTEIN
 Sifat fungsional protein
 Pada dasarnya ada hubungan dg sifat
 Fisis
 Khemis
 Struktural
• Meliputi:
 Buffering  mencegah perubahan pH
 Koagulasi
 Pengemulsi menstabilkan emulsi
 Enzim
 Fat Reduction
 Pembentuk buih
 Gelation
 Kelarutan  untuk pembuatan whip products, emulsi
 WHC  kemampuan protein mengikat air
 SIFAT FUNGSIONAL PENTING DALAM
MAKANAN

 Sifat hidrofilik
 Sifat hidrofobik
 Sifat hidrofilik-hidrofobik
 GEL

 Sistem setengah padat dengan viskositas tinggi

 Struktur berupa matriks untuk memerangkap air,
lemak, polisakarida, mineral dll
 Distabilkan oleh ikatan hidrogen, ionik disulfida,
dan interaksi hidrofobik
 GELASI (PEMBENTUKAN GEL)

 Proses hidrasi, struktural, tekstural, dan sifat-sifat

rheologi protein (elastisitas, viskositas, fleksibilitas,
cohessiveness)
 Agregasi protein, interaksi polimer-polimer, polimer
dengan air membentuk matriks 3 dimensi
 Transformasi ke struktur gel oleh panas dan agensia
lain (asam, garam bivalen)
 MEKANISME PEMBENTUKAN
GEL
 SOL PRO GEL GEL
pemanasan Penurunan suhu

 Pemanasan
 Disosiasi protein quarterner
 Unfolding sub unit
 Penurunan suhu
 Resosiasi dan agregasi protein unfolding
 Pembentukan jaringan 3 dimensi
 Dikombinasi dengan penambahan asam atau garam
 Metabolisme Protein

1. Katabolisme: Transaminasi, Deaminasi Oksidatif,

Siklus Urea
2. Anabolisme: Sintesis AA
 Proyek

1. Definisi, Tempat, Hasil

2. Gambar atau reaksi