Teknologi Pasca Panen

Kadar Air dalam

Bahan Pangan
Sylvia Astian W 16600001

Aisyah Saputri 16600005

Skolastika H A A 16600009

Rahmat Gunawan 19601068

 Pendahuluan

Latar Belakang
Meskipun sering diabaikan, air merupakan salah satu unsur penting dalam makanan. Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti
bahan makanan lain, namun sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimia organisme hidup. Salah satu pertimbangan penting dalam
penentuan lokasi pabrik pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan
pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan misalnya : pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan (tenggelam atau
mengambang), bahan baku proses, medium pemanasan atau pendinginan, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan sisa
(Sudarmadji,2003).

Sudarmadji, S, Bambang, H., dan Suhardi. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty. 3
 Air

Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari

beberapa komponen di samping ikut sebagai bahan
pereaksi, sedangkan bentuk air dapat ditemukan
sebagai air bebas dan air terikat. Air bebas dapat
dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan atau
pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan
dengan cara tersebut. Sebenarnya air dapat terikat
secara fisik, yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air
terikat secara kimia, antara lain air kristal dan air yang
terikat dalam sistem dispersi (Purnomo,1995).

Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.
4
 Kadar Air

Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan Aw yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme
untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai Aw minimum agar dapat tumbuh
dengan baik, misalnya bakteri Aw : 0,90 ; khamir Aw : 0,80-0,90 ; kapang Aw : 0,60-0,70. Untuk
memperpanjang daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan harus dihilangkan dengan
beberapa cara tergantung dari jenis bahan. Umumnya dilakukan pengeringan, baik dengan
penjemuran atau dengan alat pengering buatan (Winarno,1992)

Winarno, F.G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Utama. 5
Aktivitas
Air (Aw) Aktivitas air (aw) adalah potensi kimia relatif dari air. Pemakaian kata relatif
dimasudkan untuk memudahkan penjelasan bahwa air murni atau air bebas aw –
nya ditetapkan sebesar satu. Air yang terikat oleh atau dalam bahan makanan
memiliki aw kurang dari satu. Oleh sebab itu nilai aw nir satuan atau tidak
bersatuan Besarnya aw bahan makanan berbeda-beda menurut sifat relatifnya
terhadap air murni, dan hal ini sangat dipengaruhi oleh sifat produk serta kondisi
lingkungannya (Suyitno, 1995).

Suyitno. 1995. Serat Makanan dan Perilaku Aktivitas Air Bubuk Buah. Disertasi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta 6
Penanganan Pasca Panen

Berdasarkan kelembapan
nisbi udara
Pengendalian dan pengukuran aw didasari pada pengendalian
kelembaban nisbi udara. Cara yang paling banyak dilakukan untuk
mengendalikan RH udara adalah menggunakan berbagai jenis
larutan garam jenuh atau asam sulfat. Larutan garam atau asam
sulfat ditempatkan dalam suatu wadah yang tertutup rapat,
misalnya desikator. Wadah yang berisi larutan garam atau asam
sulfat tersebut ditempatkan dalam suatu ruangan yang suhunya
diatur tetap. Keuntungan pemakaian garam jenuh adalah adanya
penyerapan atau penguapan air pada sampel selama ekuilibrasi
tidak berpengaruh terhadap aw. Sedangkan kelemahannya yaitu
larutan harus sering diaduk untuk mempertahankan homogenitas
dan tidak selalu ada jenis garam yang sesuai dengan aw yang
dikehendaki. Keuntungan dari penggunaan asam sulfat adalah
konsentrasinya dapat diatur sehingga dapat memperoleh aw seperti
yang dikehendaki. Sedangkan kelemahannya adalah harga RH atau
aw yang diperoleh sangat sensitif terhadap penyerapan atau
pelepasan air pada sampel (Suyitno, 1995).
Secara umum
Untuk menghindari kerusakan yang tinggi pada hasil
pertanian, sebaiknya segera dilakukan pencucian agar
hasil petanian terbebas dari kotoran, hama dan penyakit.
Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-colling
untuk mengatasi kelebihan panas yang dikeluarkan
produk saat proses pemanenan. Pencucian hasil
pertanian dapat menggunakan alat seperti sikat yang
lunak. Hasil pertnian yang telah dicuci selanjutnya
ditiriskan agar terbebas dari sisa air yang mungkin
masih melekat dan ditempatkan pada tempat tertentu.
Untuk mempercepat penirisan dibantu dengan kipas
angin

Suyitno. 1995. Serat Makanan dan Perilaku Aktivitas Air Bubuk Buah. Disertasi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
7
Thank You for
Watching!

Any Questions?