TEKNOLOGI PASCA PANEN

Phisiologi Pasca Panen

Jaringan masih hidup deteoration (kerusakan)

panen senesensi
(pelayuan fisiologis)
Teknologi Pasca Panen :
Upaya untuk memperpanjang umur pasca panen

Post Harvest Loss : susut pasca panen (PHL)

Kualitatif
Kuantitatif

Post Harvest Loss (PHL) melibatkan

Fisik : 100 – 95%
Mutu : warna, citara, tekstur dan
kenampakan
Gizi : vit C
Ekonomi
Penyebab Post Harvest Loss (PHL) :
♦ Luka mekanis : lecet, memar, terpotong
♦ Patogen : bakteri, jamur, insektisida, rodentia
♦ Fisiologis : perkecambahan

Komoditas :
- Perible (mudah rusak) : hortikultura
- Durible (tahan lama) : serealia
Perilaku/sifat dan perubahan pasca
panen dalam penyimpanan produk :
- Respirasi
- Pertukaran air
- Jenis komoditas

Respirasi yang akan dibahas

- Biokimia respirasi
- Pola aktifitas respirasi di dalam hasil panen
- Faktor yang mempengaruhi laju respirasi
Biokimia respirasi :
Kebalikan dari fotosintesis, yt oksidasi kandungan
senyawa karbohidrat (CHO) dan asam-2 organik menjadi
senyawa sederhana untuk menghasilkan energi yang
digunakan untuk pemeliharaan struktu atau susunan sel
jaringan

C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 Po 6 CO2 + 6 H2O + 38 H2O + 38 ATP

Pola Aktivitas Respirasi :

RR

mg
CO2/kg
klimakterik

maturity
non klimakterik

ripening

t
growth senesense
Faktor yang mempengaruhi laju respirasi :
1. Suhu
2. Kadar (O2) dan (CO2) dalam atmosfir penyimpanan
3. Kadar etilen (C2H4) yt produk metabolisme
4. Kerusakan akibat penanganan mekanis
5. Keadaan perkemabngan
6. Kadar lengas
7. Efek konsentrasi kalsium (Ca)
Pengaruh Suhu :

Umur
simpan

Signifikan 20 -10

Tidak signifikan 30 -20

0 10 20 30
T
Pengaruh [O2] :

RR O2 pada batas tertentu

Respirasi anaerobik
mg
CO2/kg

P O2
Pengaruh Etylen :

Klimakterik
R
R

1 ppm 0 ppm
1000 ppm

Non Klimakterik

R
R

100 ppm
10 ppm
1 ppm
0 ppm

t
Pertukaran Air :
- Kehilangan : buah berdaging
- Penambahan air : biji-bijian

Signifikansi kehilangan air :

- Kehilangan bobot
- Kehilangan kerenyahan
- Layu, keriput
- Perubahan terhadap warna

Mekanisme kehilangan air :

- Penguapan melalui permukaan
- Transpirasi
Faktor-2 yang mempengaruhi kehilangan air :
- Kondisi penyimpanan : RH, T, Vudara,
Komp udara
- Sifat alami komoditi : rasio A/V, permeabilitas
kulit (lilin), stomata
- Kerusakan mekanis

Perubahan-2 lain di dalam hasil panen :

- Pemasakan (perubahan tesktur dan flavor)
- Perubahan komposisi (CHO) karbohidrat
- Perubahan pigmen
- Perubahan nutrien
- Pertumbuhan/perkecambahan
- perubahan lipida
Teknologi Penyimpanan
Penyimpanan mempunyai makna senua kegiatan
untuk memanipulasi ukuran atau perilaku phisiologi
demi memperpanjang umur simpan serta atas
pertimbangan fungsinya sebagai bahan yang akan
diolah

Pengendalian ditujukan untuk :

- Mengurangi kehilangan air
- Kehilangan komposisi dan metabolisme
- Serangan patogen
Pengendalian kehilangan air komoditi :
- Penurunan beda tekanan uap air (antara komoditi
dengan lingkungan)
- Penurunan permeabilitas kulit luar komoditi
- Minimasi terjadinya kerusakan mekanis

Pengendalian perubahan komposisi dan

metabolisme :
- Penggunaan suhu rendah
- Modifikasi atau pengendalian atmosfir penyimpanan
(CA) dan (MA)
- Perlakuan phisik dan kimia
Pengendalian kehilangan air komoditi :
- Penurunan beda tekanan uap air (antara komoditi
dengan lingkungan)
- Penurunan permeabilitas kulit luar komoditi
- Minimasi terjadinya kerusakan mekanis

Pengendalian perubahan komposisi dan

metabolisme :
- Penggunaan suhu rendah
- Modifikasi atau pengendalian atmosfir penyimpanan
(CA) dan (MA)
- Perlakuan phisik dan kimia
Metode Pendinginan :
- Komoditi dengan laju respirasi tinggi cepat
- Komoditi dengan laju respirasi tinggi lambat

Cara :
- Pendinginan kamar/room cooling
- Pendinginan udara paksa/forced air cooling
pendinginan cepat
- Hidrocooling
- Kontak es untuk transportasi cepat
- Pendinginan evaporatif (dgn penyemprotan air)
- Pendinginan hampa/vacum cooling (untuk komoditi
A/V tinggi)
Metode CA/MA :
Terdapat empat metode CA dan MA
- Produk tergenerasi
Produk ditutup dalam ruang, kotak/kemasan untuk
mendapatkan O2 dan CO2 sebagai hasil respirasi
alami, pencapaian (CO2) > 5% lebih cepat dari pada
penurunan [O2] < 10%
[CO2] yang tinggi Srubber untuk mengeluarkan CO2
- Penggunaan atmosfir tergenerasi
- Penggunaan N2 dan CO2
Untuk pengangkutan dan pengapalan, sebelum
kontainer ditutup disemprot N2 dan CO2
- Penyimpanan Hipobarik
Seperti pada CA tetapi pada tekanan hampa
Ethylen :
- Dihasilkan oleh pematangan buah
- sebagai kontaminan gas pembakaran

Efek ethylen :
- Memacu pematangan buah Klimakterik
- Mempercepat senesense komoditi nonklimaqkterik
- Gangguan aroma

Metode Pengendalian Ethylen :

- Mengurangi kadar ethylen : O2, hindari buah masak
- Mengurangi efek ethylen : T CO2
- Reaksi dengan KMnO4 (kalium permanganat)