Menik Sugiarti (P1337431215023)

Arif Tyani (P1337431215026)

Mohammad Reza A (P1337431215036)
 PENDAHULUAN

 Menurut WHO Analisi bahaya dan pengendalian
titik kritis (hazard analytical of critical control point,
HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendeatan
ilmiah. Rasional dan sistematik untuk
mengidentifikasi, menilai dan mengendaliakn
bahaya.

 Identifikasi bahaya dan pencegahannya (Bahan)


 1. singkong
Biologi : E coli & salmonella sp merebus singkong hingga matang.
Kimia : HCN Memilih singkong yang tidak berwarna kehitaman.
Mencuci dan merendam pada air yang mengalir.
Fisik : Tanah Pemeriksaan saat pembelian dan pencucian yang
bersih
 2. Gula pasir
Biologi : Kapang dan khamir Menyimpan pada ruang
penyimpanan kering. Menggunakan wadah yang tertutup.
Fisik : Krikil Memilih gula pasir sesuai dengan spesifikasi
3. Kelapa
Biologi : Salmonella sp & Staphylococus aureus Pencucian
yang bersih dan disimpan pada suhu refrigerator (5-100C)
4. Garam
Biologi : Bakteri hallofilik
 Disimpan ditempat kering, tidak
terpapar sinar matahari dan tertutup
Fisik : Pasir atau kerikil kecil Memilih garam sesui dengan
spesifikasi
5. Vanili
Fisik : Kemasan rusak dan kadaluarsa Pemeriksaan pada saat
pembelian dan pemakaian
6. Pewarna makanan
Fisik : Kemasan rusak dan kadaluarsa Pemeriksaan pada saat
pembelian dan pemakaian
7. Air
Biologi : E .coli Perebusan selama 15 menit pada suhu1000C
Fisik : Kerikil, lumut,pasir Membersihkan tempat
penampungan air secara rutin minimal 1 minggu sekali
 Identifikasi bahaya dan pencegahannya
(Proses)

1. Pencucian
Biologi : E. Coli Mencuci sampai bersih dengan air mengalir (air
PDAM)
Fisik : Rambut Menggunakan APD
2. Pemotongan
Biologi : Kontaminasi dari alat (pisau, talenan yang digunakan oleh
penjamah) Mencuci alat sebelum dan sesudah digunakan,
Penjamah mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum melakukan
kegiatan.
Fisik : Rambut Menggunakan APD

3. Pengukusan
Fisik : Tanah, kerikil, kulit singkong Mencuci singkong sampai bersih,
Memeriksa dan memastikan tidak ada kulit pada singkong.
4. Penumbukan
Biologi : Kontaminasi dari alat penumbuk
Membersihkan alat setelah dan sebelum digunakan

Fisik : Benda asing/ tanah, krikil, kayu
Membersihkan alat setelah dan sebelum digunakan
5. Pendinginan di suhu ruang
Biologi : Kontaminasi dari udara di ruang dan pada alat
yang di gunakan sebagai alas Waktu
pendinginan pada suhu ruang tidak terlalu lama
Fisik : Debu dan kotoran Atap pada ruangan
menggunakan plafon
6. Pencampuran
Biologi : Bakteri Mencuci tangan dengan sabun
dan air mengalir sebelum menjamah makanan dan

menggunakan sarung tangan.
Fisik : Kotoran dan rambut Menggunakan APD
7. Penggilingan
Biologi : Kontaminasi dari penjamah makanan
Mencuci tangan dengan sabun sebelum menjamah
makanan dan menggunakan sarung tangan.
Fisik : Rambut Menggunakan APD
Kimia :-
 Analisa bahaya

 Berdasarkan analisa signifikasi bahaya yang

termasuk kategori signifikasi tinggi adalah singkong
dan kelapa
 Penentuan CCP

Yang termasuk dalam CCP yaitu :
 Pengukusan
 Penumbukan
 Pendinginan
 Pencampuran
 Penggilingan
 Pemotongan
 Pendistribusian
 Pemorsian
 Penyajian
PENERAPAN CCP





 UJI KELAYAKAN FISIK UNTUK HIGIENE
SANITASI MAKANAN JASABOGA

 Usaha getuk lindri dan trio pak Midi termasuk dalam
jasaboga golongan A2 yaitu jasa boga yang melayani
masyarakat umum dan kapasitas pengolahannya
antara 100- 500 porsi per hari, dapur rumah tangga
serta memperkerjakan tenaga kerja.
 Berdasarkan hasil uji kelayakan fisik higene sanitasi
jasaboga Nilai yang diperoleh adalah 31 sementa itu
nilai minimal untuk jasaboga golongan A2 adalah 70.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa getuk lendri dan
trio pak Midi belum memenuhi persyaratan stnadar
yang telah ditentukkan.

