Mata Kuliah Suplementasi

Antioksidan

Tri Marta Fadhilah, S.Pd, M.Gizi

 Definisi Antioksidan
• Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang dapat
menghambat, mencegah atau menunda reaksi
oksidasi bahan-bahan yang mudah teroksidasi.
• Dalam bidang pangan, antioksidan adalah senyawa
atau zat yang bila ditambahkan dalam lemak atau
makanan berlemak dapat menghambat oksidasi
dan oleh karena itu dapat memperpanjang daya
simpan.
• Antioksidan adalah zat-zat yang, apabila ada dalam
konsentrasi yang lebih rendah daripada
konsentrasi zat-zat yang dapat dioksidasi, secara
nyata dapat menunda atau menghambat oksidasi
substrat tersebut (Halliwel & Gutteridge, 1989).
Faktor-faktor oksidasi lipida
• Udara (oksigen)
• Suhu
• Cahaya
• Logam-logam prooksidan
• Lainnya

Oksidasi lipida : reaksi berantai radikal bebas (free radical chain

reaction)
Keamanan antioxidan

Food additive : konsentrasi total antioksidan yang

ditambahkan tunggal atau kombinasi harus tidak
melebih 200ppm berdasarkan kandungan lemak
dalam pangan.
Macam-macam antioksidan
• Alami : vitamin C, tokoferol, karotenoid, flavonoid, kurkuminoid, dls.
• Sintetik :
• BHA
• BHT
• PG
• TBHQ
 Syarat-syarat antioksidan
Antioksidan yang digunakan dalam pangan:
• Tidak memberikan efek negatif kesehatan.
• Tidak memberikan pengaruh flavor atau warna
yang tidak diinginkan.
• Efektif pada konsentrasi rendah.
• Untuk lemak, maka senyawa yang dapat larut lemak
(fat soluble).
• Tahan terhadap perlakukan pengolahan (carry
through tinggi).
• Mudah tersedia
• Ekonomikal (relatif murah)
Penggunaan antioksidan
• Langsung ditambahkan ke minyak atau lemak (yang telah dilelehkan)
• Dilarutkan dalam pelarut kemudian ditambahkan ke dalam pangan
• Disemprotkan (spray), atau dicelup/ rendam
• Pada pengemas
Pemilihan antioksidan
• Segi keamanan
• Efektivitasnya
• Off flavor
• Off color
• Kemudahannya campur dengan produk
• Aspek carry-though
• Stabilitasnya thd pH dan pengolahan
• Ketersediaan
• Harga
• Sebisa mungkin dipilih yang tidak diabsorpsi
Reaksi Oksidasi
• Reaksi oksidasi dan reduksi sangat umum terjadi dalam bahan pangan
dan sistem biologis.
• Oksidasi adalah reaksi kehilangan elektron dari suatu atom atau
sekelompok atom-atom.
• Reduksi adalah reaksi yang melibatkan penambahan elektron.
• Reaksi tersebut berlangsung bersama  reaksi redox.
• Reaksi oksidasi dalam pangan ada yang
bermanfaat ada yang merugikan seperti
degradasi vitamin, pigmen, dan lipida yang
mengakibatkan kehilangan nilai gizi, dan
timbulnya bau yang tak dikehendaki (off-flavor).
• (Adapun oksidasi yang terjadi dalam sistem
biologis  penyakit-penyakit degeneratif).
Lipida
• Dalam bidang pangan, oksidasi lipida merupakan salah satu
penyebab utama kerusakan pangan, terutama untuk lemak atau
bahan pangan berlemak yang kaya asam-asam lemak tak jenuh
(PUFA, Polyunsatured fatty acids).
• Oksidasi lemak  bau rancid (tengik)
Usaha pencegahan
• Kurangi kontak dengan oksigen (O2). (mis, hilangkan oksigen dalam
headspace botol wadah minyak).
• Jangan kenakan suhu tinggi
• Lindungi dari cahaya dengan wadah yang berwarna gelap.
• Tambahkan antioksidan.