Anda di halaman 1dari 15

Daun kakao

Buah
kakao
polifenol
(flavonol dan proantosianin)  antioksidan

Senyawa metabolit sekunder


dalam tanaman
Prekursor rasa
(lemak, asam amino, gula reduksi)  Rasa/ aroma

Flavor Release
Fermentasi
Pengeringan
Roasting
https://uk.palmers.com/themes/palmers/img/cbf/cocoa-chart.jpg
H.-D. Belitz · W. Grosch · P.
Schieberle, Food Chemistry