Herbs and spices

and antimicrobials
Adinda Putri 2017340018
Gina Restiara 2017340076
Tika Carlusi M 2017340075
 Herbs and spices and antimicrobials
Herbal dan rempah-rempah digunakan secara luas dalam industri
makanan sebagai rasa dan wewangian. Namun,
mereka juga menunjukkan sifat antimikroba dan antioksidan yang
berguna. Banyak yang berasal dari tanaman
senyawa antimikroba memiliki spektrum aktivitas yang luas terhadap
bakteri, jamur dan
mycobacteria dan ini telah menyebabkan saran bahwa mereka dapat
digunakan sebagai pengawet alami
dalam makanan.
 Apa itu rempah ?
‐ Rempah-rempah merupakan bahan tambahan yang tidak
asing lagi bagi masyarakat Indonesia dan banyak
digunakan sebagai bumbu dalam makanan tradisional.

‐ Klasifikasi rempah dibuat berdasarkan kesamaan dalam

memberikan efek terhadap penampakan dan karakter rasa
maupun aroma, serta berdasarkan keunikan dari beberapa
kelompok tumbuhan :

‐ Rempah pedas, rempah dari buah aromatik, rempah dari

keluarga umbelliferons, rempah yang mengandung
senyawa cinamic aldehyde, rempah yang kaya senyawa-
senyawa fenolik, dan rempah yang memberi efek warna

3
 ANTI MIKROBA
Anti mikroba adalah senyawa yang dapat
menghambat atau membunuh mikroorganisme
hidup. Senyawa yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri disebut bakteriostatik dan
yang dapat membunuh bakteri disebut
bakterisida atau dengan kata lain disebut juga
antiboitika yaitu bahan-bahan yang bersumber
hayati yang pada kadar rendah sudah
menghambat pertumbuhan mikroorganisme
hidup
.
4
 ANTIMIKROBA HERBAL DAN REMPAH
 Aktivitas antimikroba senyawa tumbuhan yang diturunkan dari berbagai
mikroorganisme, diuji secara individual dan invitro
 Uji antimikroba yang dijelaskan dalam literatur meliputi :
‐ 1. Radius atau diameter zona penghambatan pertumbuhan bakteri di
sekitar cakram kertas di impregnasi dengan (atau sumur yang
mengandung) senyawa antimikroba pada media agar;
‐ 2. Penghambatan pertumbuhan bakteri pada media agar dengan
senyawa antimikroba disebarkan dalam agar;
‐ 3. Konsentrasi hambat minimum (MIC) dari senyawa antimikroba dalam
cairan media. Perubahan kerapatan optik atau impedansi dalam media
pertumbuhan cair yang mengandung senyawa antimikroba.

5
Tiga Faktor Utama Mempengaruhi Hasil Metode Untuk Minyak Essensial

1 2
Komposisi sampel yang Mikroorganisme
diuji (jenis tanaman, (regangan, kondisi
geografis lokasi dan waktu pertumbuhan, inoculum
dalam setahun) ukuran, dll.), dan
3
Metode yang digunakan
untuk menumbuhkan dan
menghitung bakteri yang
masih hidup.

‐ Faktor lain yang mungkin mempengaruhi hasil

melibatkan kehadiran dari beberapa komponen aktif.
Senyawa aktif ini pada konsentrasi rendah dapat
berinteraksi antagonis, aditif atau sinergis satu
sama lain.
6
 ANTIMIKROBA HERBAL DAN REMPAH

Hampir semua minyak esensial dari bumbu dan herbal dapat menghambat
pertumbuhan mikroba dan juga produksi toksin.

Efek antimikroba bergantung pada konsentrasi dan bisa menjadi sangat

kuat terhadap bakteri pada konsentrasi tinggi.

Bakteri gram positif (pembentuk spora dan non-spora) bakteri gram negatif,
ragi dan kapang dipengaruhi oleh berbagai macam minyak esensial.

Contoh minyak esensial dari allspice, almond, teluk, lada hitam, jintan, kayu
manis, cengkeh, ketumbar, jinten, bawang putih, jeruk bali, lemon, manggut,
mandarin, bawang merah, oranye, oregano, rosemary, sage dan Timi.
Senyawa Aktif Dari Beberapa Minyak Esensial.
 Beberapa Aplikasi Dalam Pangan
 Minyak esensial mint (mentha piperita) sudah terbukti
menghambat pertumbuhan Salmonella enteritidis dan Listeria
monocytogenes dalam kultur media selama 2 hari pada suhu
30ºC

 Pertumbuhan Escherichia coli, Salmonella spp., L.

monocytogenes dan Staphylococcus aureus dihambat oleh
oregano essential oil (EO) dalam kultur kaldu

 Fraksi hidrosol oregano, thyme, mint dan rosemary telah diuji

di kaldu dapat melawan Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Lactobacillus plantarum, Brochothrix thermosphacta dan
Salmonella enteridis.
 Beberapa Aplikasi Dalam Pangan
 Minyak esensial mint (mentha piperita) sudah terbukti
menghambat pertumbuhan Salmonella enteritidis dan Listeria
monocytogenes dalam kultur media selama 2 hari pada suhu
30ºC

 Pertumbuhan Escherichia coli, Salmonella spp., L.

monocytogenes dan Staphylococcus aureus dihambat oleh
oregano essential oil (EO) dalam kultur kaldu

 Fraksi hidrosol oregano, thyme, mint dan rosemary telah diuji

di kaldu dapat melawan Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Lactobacillus plantarum, Brochothrix thermosphacta dan
Salmonella enteridis.
Tanaman Dringo / Dlingu
 Minyak atsiri yang terdapat di akar tanaman ini
mengandung hidrokarbon monoterpena, sesquiterpine
ketones (trans atau α) asarone (2,4,5-trimetoksi-1
propenilbenzena) dan β-asarone (isomer-isomer).

 Sifat Fungsional :
1. Rimpang yang berbau harum dan minyak esensialnya
digunakan sebagai aromatik
2. Ekstrak akar menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap
Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Aspergillus
niger
3. Sebagai insektisida terhadap larva tumbuh dari granula
Trogoderma
4. Minyak esensial Acorus telah menunjukkan aktivitas
nematisida terhadap larva akar simpul nematoda,
Meloidogyne. incognita, hama yang paling menakutkan di
tanah India
Lengkuas Besar (Alpinia galanga)

 Minyak atsiri daun A. galanga kaya akan 1,8-cineole

(28,3%), kapur barus (15,6%), β-pinene (5,0%), (E)
-methyl cinnamate (4,6%), bornyl asetat (4,3%) dan
guaiol (3,5%).

 Minyak atsiri akar mengandung α- fenchyl acetate

(40,9%), 1,8-cineole (9,4%), borneol (6,3%), bornyl
acetate (5,4%) dan elemol (3,1%).

 Sifat Fungsional :
1. Sebagai anti jamur
2. Menurunkan kadar serum dan jaringan kolesterol
total, trigliserida dan fosfolipid
3. Pencegahan reaksi dan kondisi alergi, seperti asma,
rhinitis alergi, anafileksia dan gangguan autoimun,
seperti kolitis ulserativa, rheumatoid arthritis, dan
juga untuk pengentasan rasa sakit
Angelica (Genus Angelica)
 Angelica mengandung minyak atsiri, 0,1-0,4% pada akar
segar dan 0,5-1% pada akar kering. Buah mengandung
1,2-1,3% minyak.

 Minyak akar juga mengandung angelicin, archangelicin,

umbelliferone, tiglic acid, dan lain-lain. Angelicin dan
archangelin dilaporkan memiliki aktivitas spasmolitik

 Sifat Fungsional :
1. Kandungan furanocoumarin pada daun dilaporkan
bersifat fitotoksik
2. Efek antimutagenik angelica terhadap mutagenisitas
thio-TEPA (triethylenethiophosphoramide) pada sel
sumsum tulang murine
3. Daun digunakan kering atau segar sebagai tisane
(minuman) membantu dalam mengurangi demam
4. Minyak esensial digunakan dalam industri parfum dan
perasa
Lobak (Horseradish)
 Akarnya mengandung minyak atsiri yang tajam.
Distilasi akar kering dan bubuk menghasilkan minyak
atsiri 0,05-0,2%

 Harborne dan Baxter (1993) melaporkan adanya

glucoberteroin, glucobrassicanapin, glucocapparin,
glucocheirolin, glucochlearin, glucoiberin,
glucoiberverin, glucolepidiin, gluconapin,
glucotropaeolin dan sinigrin dari lobak.

 Sifat Fungsional :
1. Umumnya dikenal aman dikonsumsi manusia sebagai
bumbu alami
2. Akar dan daunnya dikatakan mengandung minyak
dengan kualitas antibiotik
3. Aroma dari uap yang dihasilkan dapat membersihkan
sinus
4. Akarnya juga mengandung mineral yang berguna
termasuk kalsium, sodium, magnesium dan vitamin C.
Jintan Hitam  Konstituen utama minyak esensial adalah
cuminaldehyde (45,4%) dan p-cymene
(35%). Carvone, limonene, α-pinene, β-
pinene, cymene dan terpinene adalah unsur
minor (Kaith, 1981).

 Sifat Fungsional :
1. Benih banyak digunakan sebagai bumbu,
untuk bumbu masakan, terutama di
masakan India Utara, Persia dan Mughalai
2. Minyak atsiri digunakan dalam industri
makanan olahan dan dalam industri parfum
3. Jintan hitam juga penting secara medis dan
digunakan dalam formulasi obat Ayurvedic
4. Biji jinten hitam merupakan stimulan dan
karminatif yang digunakan untuk
mengobati diare, dispepsia, demam, perut
kembung, sakit perut, wasir dan cegukan.
Summer Savory
 Memiliki rasa seperti thyme.

 Daun segar mengandung uap air (72%),

protein (4,2%), lemak (1,65%), gula
(4,45%), serat (8,60%) dan abu (2,11%).

 Daunnya mengandung 11,95% (berat

kering), pentosans dan juga asam
labiatic, asam folat, β-sitosterol dan
minyak atsiri

 Sifat Fungsional :
1. Penambah cita rasa
2. Sebagai jamuan kuliner (Daunnya
dipetik sebelum berbunga digunakan
sebagai isian makanan bersama daging
dan kacang polong)
3. Sebagai hiasan pengganti peterseli
Winter Savory

 Semak belukar yang hidup lama.

Bunga berwarna pink atau putih
lebih kecil dan rasa lebih kuat
 Minyak atsiri diekstraksi secara
komersil
 Diolah sebagai makanan diolah
dan dicampur dengan remah roti
parut
 Tidak digunakan sebagai obat
CAPER
 Semak-semak kecil, dan dapat
mencapai tinggi sekitar 1 m
 Benih Caper menghasilkan sekitar
35% palmitat mengandung minyak
kuning pucat, stearat, oleat dan asam
linoleat
 Memiliki rasa pedas dan
menambahkan kepedasan, aroma yang
khas dan asin untuk saus pasta, pizza,
ikan, daging dan salad
 Akar Caper yang dibakar menjadi abu
telah digunakan sebagai sumber
garam
ASAFOETIDA

 Asafoetida adalah sebuah tanaman

herbal abadi dengan daging besar,
akar berbentuk wortel, dengan
daging buah yang berserat-serat,
dengan akar tunggang atau
berbentuk garpu.
 sebagian besar dipergunakan di
masakan vegetarian di Indian
 memiliki ciri khas bau aromatik rasa
asam dan pahit
 Tidak digunakan sebagai obat
HYSSOP  Tanaman tumbuh dengan ketinggian
mencapai 60 cm, cabang yang tegak atau
menyebar; daun linier - persegi panjang
atau lanset, tumpul, menyeluruh, sempit,
hijau dan wangi, berbulu dan dihiasi
dengan kelenjar oilbearing
 Berisi ramuan minyak atsiri, lemak, gula,
kolin, tannin, karoten dan xanthophyll.
 Aktivitas antimikrobial minyak esensial
dari hisop yang diteliti dan kerangkanya
terjadi karena ada pertimbangan linalool
dan 1,8-ciniole komponen minyak esensial
GALANGAL
 sebuah aromatik abadi rhizomatous
tanaman herbal milik keluarga
zingiberaceae.
 Minyak esensial ini digunakan dalam
penambahan rasa kari, dalam
wewangian dan juga untuk keperluan
obat
 Minyak menunjukkan rimpang dan akar
aktivitas antibakteri terhadap Escherichia
coli, dan antijamur Staphylococcus
aureus kegiatan terhadap Cladosporium
sp. Nematocidal kegiatan ini terlihat di
industri rimpang dari k. Galanga
ANGGUR SIRIH
 Berasal dari kepulauan Malaya
 Rasa dari buah anggur yang bervariasi mulai dari
manis untuk tajam adalah karena kehadiran dari
minyak esensial
 Minyak esensial terdiri dari euginol, cadinene,
chavicol, chavibetol, cineole, sesquiterpene,
allylpyrochavicol, caryophyllene, metil euginol,
hydroxy-chavicol, sitosterols, sterols stigma
 Minyak esensial daun yang digunakan pada radang
pernapasan di selaput lendir hidung dan juga sebagai
antiseptik. Minyak juga memiliki kegiatan dan
antijamur antibakteri. Minyak bumi lokal berada dalam
stimulan digunakan dalam yang aktif setempat aplikasi
atau kumur, juga sebagai suatu inhalant di difteri .
22
DELIMA
 Digunakan sebagai bumbu
 di seluruh tanaman mengandung malvidin,
pentosa, glukosida, tannin dan asam
ursolic. Batang menghasilkan karbohidrat,
karoten dan d-mannitol.
 Digunakan sebagai rempah – rempah
 Buah ini digunakan untuk makanan penutup
 Benih dikeringkan dengan pulp ini
digunakan sebagai bumbu dalam banyak
piring
 Di turki, Pericarp dari buah adalah kering,
bubuk dan dicampur dengan madu untuk
mempersiapkan pil
 THANK YOU

*Literature source : Handbook of herbs and spices by K. V. Peter