Anda di halaman 1dari 40

TEKNIK

PENGOLAHAN DAN
PERALATAN
KULINARI

RATNAWATI, S.GZ., M.KES

PROGRAM STUDI PROGRAM SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA


15 Januari 2020
OVERVIEW

TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN


BAHAN BAKAR
PERALATAN KULINARI
a. Peralatan Persiapan
b. Peralatan Memasak
c. Peralatan Penyajian
d. Peralatan Makan dan Minum
e. Peralatan Dapur Elektronik
BAHAN DASAR DAN PERAWATAN PERALATAN
TEKNIK DASAR
PENGOLAHAN
MAKANAN
DEFINISI DAN TUJUAN
Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan dari
mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat
menggunakan penerapan panas atau tidak.
Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan
makanan dengan tujuan tertentu. Proses memasak hanya berlangsung selama
panas mengenai atau dierapkan pada suatu bahan
Tujuan memasak :
1. Merubah organoleptik makanan; panas serta media masak akan merubah
tektur masakan, aroma, dan rasa.
2. Merubah nilai cerna dari bahan makanan, dengan proses memasak bahan
makanan yang menjadi rendah cernanya menjadi mudah untuk dicerna
oleh tubuh.
3. Merubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik masak tertentu dapat
mengurangi nilai gizi bahan makanan yang dimasak.
4. Mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan, melalui pemberian
panas.
KLASIFIKASI PROSES MEMASAK

Teknik memasak Panas basah


Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik
yang menggunakan bahan dasar cairan untuk
mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi
seperti susu, air, kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air
tidak pernah lebih dari suhu didih. Yang termasuk teknik ini
adalah merebus (boiling), poacing, braising, stewing,
simmering, steaming dll
Teknik memasak Panas kering
Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam
proses pematangannya. Karena tidak adanya air maka
panasnya bisa lebih tinggi dibanding teknik basah. Yang
termasuk jenis ini adalah Deef frying, shallow frying, baking,
grilling, sauté, roasting
TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Boiling (merebus)
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan
hingga titik didih (100ºC). Cairan yang digunakan berupa air,
kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan
dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam
air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur,
dimasukkan dalam air yang dingin kemudian direbus
TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Poaching
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil
yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi
bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini
adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan
buah – buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus
dibawah titik didih ( 92-960C) dan direbus secara perlahan dengan api
yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang
kecil. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang
digunakan mendidih.
TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan
saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api
dikecilkan dibawah titik didih dan direbus lama, dimana
dipermukaannya muncul gelembung – gelembung kecil. Sistem ini
biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan
ekstrak dari daging yang direbus
TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Stewing (Menyetup)
Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan
makanan yang telah dipotong – potong menjadi potongan yang lebih
kecil seperti daging, ayam dengan menggunakan air yang tidak
terlalu banyak atau hampir sama dengan jumlah bahan, waktu yang
diperlukan juga lama. Maksud dari menyetup ini adalah dengan
potongan daging yang kecil dimasak dengan api kecil dalam waktu
yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna.
TEKNIK MEMASAK BASAH

Braising
Hampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang
digunakan lebih besar dari teknik menyetup, beberapa daging yang
digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis bahan
makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran.
Efek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk
menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar
menyatu dengan cairannyapun menjadi enak
TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Steaming (Mengukus)
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air
mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak
langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam
teknik memasak basah. Efek dari sistem ini yaitu menjadikan makanan
lebih lunak dan lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan
langsung dengan air maka kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit.
Banyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding,
bolu, sayuran, ikan atau ayam.
TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Blanching
Teknik merebus cepat adat memasak bahan dalam air bersuhu 100ºC
dalam waktu sekita 3-4 menit atau lebih cepat kemudian mengangkat
dan meletakkan bahan tersebut dalam air dingin untuk menghentikan
proses pemasakan.
TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Pressure Cooking
Memasak dalam panci khusus bertekanan tinggi atau disebut panci
tekan. Panci ini tertutup rapat, sehingga menimbulkan tekanan tinggi
yang dapat mengempukkan makanan dengan cepat. Dengan
teknik dan alat tersebut di atas. memasak sayuran dapat menghemat
waktu 30%-35% lebih cepat ,sementara untuk memasak daging bisa
hemat waktu hingga 70 %-75 %. Sehingga waktu memasak yang
singkat membuat kandungan zat gizi diharapkan pada makanan
tidak banyak terbuang
TEKNIK MEMASAK PANAS BASAH

Bain Marie (Tim)


Memanaskan makanan menggunakan air sebagai pengantar pada
dinding alat sehingga makanan tidak kontak langsung dengan
sumber panas. Sebenarnya ada panci khusus untuk mengetim, jika
tidak ada, bisa menggunakan panci atau wajan biasa dengan ukuran
wajan harus lebih besar dari wadah berisi makanan. Digunakan untuk
melelehkan cokelat (masak) atau mentega, dan buat saus
yangmengandung mentega, telur, atau krim.
TEKNIK MEMASAK KERING

Baking ( Memanggang )
Adalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan
oven tanpa menggunakan minyak atau air. Efek dari pemasakan
dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi
tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga
permukaannya menjadi renyah dan warna yang lebih terkendali.
METODE BAKING

Memanggang kering : Ketika memanggang


dengan oven, bahan makanan akan
mengeluarkan uap air, uap air ini akan
membantu proses pemasakan bahan
makanan.
Memanggang dalam oven menambah
kelembaban : Ketika memanggang bahan
makanan, masukkan wadah berisi air yang
akan mengeluarkan uap air yang masuk ke
dalam oven, menyebabkan kandungan air
dalam bahan makanan bertambah dan akan
menambak kualitas makanan.
Memanggang dalam oven dengan
menggunakan 2 wadah sehingga panas yang
sampai ke bahan makanan lebih lambat
dengan demikian tidak akan mengakibatkan
panas yang berlebih dan dapat mengurangi
kemungkinan makanan terlalu matang.
TEKNIK MEMASAK KERING

Grilling
Grilling adalah proses memasak bahan makanan dengan
menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Sumber panas/api
biasanya berada di bawah bahan makanan yang sedang
dimasak/panggang, Alat yang digunakan memasak disebut grill dan
dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan
bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang, selain itu fungsi
lainnya juga untuk membuat bagian yang matang dan gosong
berbentuk jeruji pula.
TEKNIK MEMASAK KERING

Roasting
Adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan
menggunakan lemak atau minyak (disiram minyak, larding, barding).
Bahan makanan yang biasa di roasting adalah daging, unggas dan
beberapa jenis sayuran. Prinsip dari roasting ini adalah membuat
makanan menjadi kering dan matang.
TEKNIK MEMASAK KERING
Menumis (saute)
Adalah memasak bahan makanan dengan
potongan – potongan kecil dari daging sapi,
unggas, atau sayuran dalam minyak atau mentega
dalam wajan datar.
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam melakukan
teknik sauté :
1. Selalu menggunakan bahan – bahan makanan
yang baik kualitasnya.
2. Selalu memanaskan bahan makanan terlebih
dahulu dengan menggunakan minyak yang
panas pada awal memasak.
3. Lanjutkan memasak dengan menggunakan
temperatur yang tinggi.
4. Jangan menumis daging dan sayuran
bersamaan, karena sayuran akan mengeluarkan
air saat dimasak yang akan menghalangi
daging yang akan diberi efek goreng.
TEKNIK MEMASAK KERING
Deep frying
Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang
banyak hingga bahan makanan benar – benar terendam oleh
minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan
makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur – sayuran dan
buah.
Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang
berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode
kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi
perubahan tekstur, warna serta rasanya
TEKNIK MEMASAK KERING
Shallow frying
Shallow frying adalah teknik memasak
bahan makanan dalam jumlah kecil
dengan menggunakan sedikit lemak dalam
wajan datar dengan temperatur antara
150-1700Celcius. Bahan makanan yang
dimasak dengan shallow frying harus dalam
ukuran kecil, lunak dan memiliki kualitas
yang baik.
BAHAN
BAKAR
KAYU BAKAR MINYAK
TANAH

ARANG KAYU
GAS

BRIKET

PARAFIN
LISTRIK
PERALATAN
KULINARI
PERALATAN PERSIAPAN
Alat persiapan memasak adalah semua alat yang digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak

Peralatan Persiapan : 15. Rolling Pin


1. Talenan 16. Timbangan bahan
2. Macam-macam Pisau makanan/timbangan diet
3. Alat Pengupas/peeler 17. Baskom
4. Alat pembuka kaleng 18. Cobek dan anak cobek
5. Penjepit (ulekan)
6. Macam-macam parutan 19. Berbagai macam cetakan
7. Macam-macam 20. Mixer
saringan/ayakan 21. Juicer
8. Spatula
9. Kuas
10. Penggilingan daging
11. Penghalus kentang
12. Pengocok Telur
13. Sendok ukuran
14. Mangkok ukuran atau gelas
ukuran
PERALATAN PENGOLAHAN (MEMASAK)
Semua yang digunakan untuk memasak atau mematangkan bahan
makanan yang telah dipersiapkan
Peralatan Memasak : 7. Panggangan
1. Kompor (minyak tanah,gas, listrik 8. Loyang: untuk membakar
dll) kue dengan berbagai
2. Oven macam bentuk dan ukuran
3. Panci : Berfungsi sebagai alat
perebus dengan berbagai 9. Pinggan Tahan Panas
macam ukuran, dan bentuk serta (“Pyrex”) Mempunyai fungsi
kualitas ganda,yaitu memasak
4. Ketel atau ceret: perlengkapan sekaligus menghidangkan
untuk merebus air . Ada yang makanan
dilengkapi dengan peluit yang 10. Sodet
dapat berbunyi bila air telah 11. Irus/sendok
mendidih 12. Serokan/Tirisan
5. Dandang/risopan/soblokan: 13. Entong/sendok nasi
perlengkapan pengukusWajan
6. Wajan (bentuk datar, cekung,
dalam) adalah perlengkapan
untuk menggoreng.
PERALATAN PENYAJIAN
Alat Penyajian adalah semua alat yang digunakan untuk
menghidangkan makanan yang akan disajikan di atas meja
penyajian atau meja makan
Peralatan Penyajian : Peralatan Penyajian
1. Alat Penutup Meja (alas dasar meja) Prasmanan:
2. Taplak 1. Juice catering set
3. Kain Penutup Kaki meja 2. Roller top
4. Perlengkapan penyajian 3. Toples
Makanan/hidangan (tempat nasi, 4. Rechaud
pinggan)
5. Alat Pelengkap di Meja : botol-botol
kecil (tempat kecap, garam halus &
lada halus)
6. Keranjang buah, piring besar (untuk
buah yang dikupas/dipotong2)
7. Mangkuk besar/bowl (untuk hidangan
salad buah/hidangan berair)
8. piring datar seperti nampan (tempat
podeng) + bowl tempat saos podeng)
PERALATAN MAKAN DAN MINUM
A. Alat Makan adalah seperangkat alat makan yang biasanya
diatur/disusun di atas meja makan sebelum makanan dihidangkan
B. Alat Minum adalah seperangkat alat minum yang biasanya
digunakan pada jamuan minum teh
Peralatan Makan: Peralatan Minum:
1. Piring Makan 1. Gelas belimbing
2. Piring sayur 2. Gelas Berkaki (goblet)
3. Piring Lonjong 3. Gelas jus
4. Piring Ceper kecil 4. Cangkir
5. Hot Plate 5. Gelas Anggur
6. Mangkuk 6. Gelas Bir

Sendok/Garpu/Sumpit:
1. Sendok makan
2. Sendok sayur
3. Sendok teh
4. Sendok Nasi
5. Sendok Sup
6. Sendok bubur/Es
7. Garpu
8. Sumpit
9. Pisau makan
PERALATAN DAPUR ELEKTRONIK
Peralatan kulinari (persiapan, pemasakan, penyimpanan) berupa
barang elektronik

Blender
Mixer
Food Processor
Juicer
Rice-cooker
Pressure cooker
Microwave oven
Kompor listrik
Toaster
Freezer
Alat pendingin (chiller, refrigerator)
Food warmer
Efisien (mudah digunakan, cepat, awet,
mudah dibersihkan

Cara Memilih
Alat Kulinari

Berkualitas Tinggi (bahan dasar bagus)

Sesuai Kelayakan (sesuai dengan


kegunaan, kebutuhan dan kemampuan
BAHAN DASAR
DAN CARA
PERAWATAN
PERALATAN
Bahan Dasar Yang Digunakan

Aluminium
Besi
Steel atau Logam Berat
Stainless Steel
Tanah atau “Earthenware”
Plastik, Linoleum, Venyl atau Melamin
Aluminium
 Sifat :  Cara Pemeliharaan
1. Ringan 1. Dicuci dengan sabun yang
2. Mudah Dibentuk lunak/khusus untuk
3. Cepat Panas almunium
4. Konduktor yang baik 2. Gunakan penggosok yang
5. Tidak tahan larutan tidak merusak panci
alkalis/asam 3. Aluminium yang baik,
mudah pemeliharaannya,
tidak mudah rusak & awet.
Besi
 Sifat  Cara Pemeliharaan
1. Berat 1. Setelah dipakai harus
2. Jarang digunakan segera dicuci &
dikeringkan
3. Mudah berkarat
2. Diulas minyak dahulu
4. Mempengaruhi rasa
bila hendak disimpan
makanan
5. Berbahaya
6. Sulit pemeliharaannya &
tidak menarik
7. Lambat menyerap
panas & lama menahan
panas
Steel atau Logam Berat
 Sifat  Cara Pemeliharaan
1. Lebih berat dari besi 1. Diusahakan agar tidak
mudah timbul karat
2. Dapat berkarat
(seperti besi)
3. Kuat
2. Mengulas minyak bila
4. Awet hendak disimpan
Stainless Steel
 Sifat  Cara Pemeliharaan
1. Biasanya terlihat bagus & 1. Alat dicuci dengan
menarik sabun biasa
2. Bersifat kuat, menarik, mudah
2. Dikeringkan dahulu
dibersihkan, tidak berkarat,
tahan asam atau basa sebelum disimpan
3. Tidak mempengaruhi warna
/rasa makanan
Tanah Atau Earthenware
 Sifat  Cara Pemeliharaan
1. Jarang digunakan 1. Alat dicuci dengan
2. Tidak praktis sabun biasa
3. Mudah rusak/pecah 2. Dikeringkan dahulu
4. Biasanya tebal sebelum disimpan
5. Lama menyerap panas,
tidak menarik
6. Dapat mempengaruhi
rasa & bau masakan
Plastik
 Sifat  Sifat
1. Sering digunakan untuk 5. Kalau digunakan tidak
lapisan atau terlalu membuat suara
pembungkus berisik
2. Keawetannya 6. Mealmin/venyl tahan
tergantung dari kualitas cairan & masakan panas
bahan 7. Yang berkualitas tingg;
3. Berkualitas baik; mudah tidak mudah pecah,
dibersihkan dengan tahan banting & tidak
sabun biasa mempengaruhi bau
4. Tahan zat kimia yg biasa makanan
digunakan
Plastik (Cara pemeliharaan)
1. Jika bernoda, rendam selama 20 menit dalam air hangat +
pemutih
2. Cucilah hingga bersih dgn sabun pencuci & air hangat
3. Agar warna perabot tidak memudar, oleskan minyak kelapa ke
seluruh permukaan plastik, setelah itu cuci seperti biasa
4. Untuk menghilangkan bau makanan, taruh wadah di freezer
atau panaskan di bawah terik matahari,
5. Cara lain, tetesi dengan air jeruk lemon, tutup dan diamkan
hingga bau hilang
Referensi
1. Siregar, Rohanta, dkk. 2016. Buku Ajar
Kuliner Dasar. Jakarta: EGC
2. Soenardi, Titi dan Tim Yayasan Gizi
Kuliner. 2013. Teori Dasar Kuliner. Jakarta
: Gramedia Pustaka Utama

Anda mungkin juga menyukai