Selamat Jumpa

2004
 GOOD MANUFACTURING
PRACTICE (GMP)

Adalah
Cara / teknik berproduksi yang baik dan
benar untuk menghasilkan produk yang
benar memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan
 PENGERTIAN PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN
 PENANGANAN
Perlakuan terhadap ikan dengan tidak merubah
karakteristik organoleptik, dan tidak merubah
komponen kimiawi akibat perlakuan tersebut.
 PENGOLAHAN
Perlakuan terhadap ikan sehingga berubah bentuk baik
dari segi fisik maupun unsur kimiawi didalamnya dengan
penerapan teknologi (suhu, asam/basa, garam, dll)
 Dalam konteks “Processing”
merupakan satu kesatuan yang tidak dapat dipisahkan.
 PRINSIP, RUANG LINGKUP,
TUJUAN, PHILOSOFI
 PRINSIP DASAR
Cepat, Cermat, Bersih, Dingin
 RUANG LINGKUP
Pra-panen; Panen; Transportasi/Distribusi; UPI;
Distribusi/Pemasaran.
 TUJUAN
Mendapatkan produk hasil perikanan yang memenuhi
persyaratan/standar mutu dan jaminan keamanan
pangan.
 PHILOSOFI
Hanya dari bahan baku yang bermutu baik, diolah
dengan cara dan dilingkungan yang baik, akan
mendapatkan produk akhir yang baik (standar mutu
dan jaminan keamanan pangan.
 JENIS PRODUK AKHIR

HIDUP ( Labi-labi, Kerapu, Kepiting, dll

SEGAR ( Ikan, Udang)
BEKU ( SEGAR BEKU, REBUS BEKU)
KALENG( STERILISASI, PASTEURISASI)
 KERING (Ikan Kering, Teri Kering, dll)
 FERMENTASI ( Terasi, Kecap, Peda)
DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES

IKAN KERAPU HIDUP

 PENANGANAN AWAL
 PENGKONDISIAN DAN SORTASI AWAL
 PEMINGSANAN (bila diperlukan)
 PENIMBANGAN/ SORTASI
 PENGEMASAN/PELABELAN
DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES
IKAN SEGAR

 PENERIMAAN
 PENCUCIAN 1
 SORTASI
 PENYIANGAN
 PENCUCIAN 2
 PENDINGINAN
 PENGEMASAN/PELABELAN
DIAGRAM ALIR = ALUR PROSES
UDANG BEKU
 PENERIMAAN
 PEMOTONGAN KEPALA
 PENCUCIAN I
 PENGUPASAN/TANPA PENGUPASAN
 PEMBELAHAN/TANPA PEMBELAHAN
 PENCUCIAN II
 SORTASI(JENIS, UKURAN, MUTU)
 PENIMBANGAN
 PENYUSUNAN DALAM PAN
 PEMBEKUAN
 PENGGELASAN (GLAZING)
 PENGEMASAN/PELABELAN
 PENYIMPANAN
 SANITASI DAN HIGIENE
DI UNIT PENGOLAHAN IKAN

1. PASOKAN AIR DAN ES

2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
4. TOILET & TEMPAT CUCI TANGAN
5. BAHAN KIMIA, PEMBERSIH & SANITISER
6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN
7. KESEHATAN KARYAWAN
8. PENGENDALIAN PEST
 1. PASOKAN AIR DAN ES

• Air merupakan salah satu hal yang paling

fital dalam industri pengolahan ikan
• Air sebagai bahan baku pembuat Es
• Sumber air (PAM, Sumur, Air Laut)
• Syarat air bersih (ALT maks 100, Coliform 0)
• Monitoring kualitas (eksternal) air
minimal 6 bl 1 kali (kodisional)
2. PERALATAN DAN PAKAIAN KERJA
• Permukaan peralatan yang kontak langsung
produk terbuat dari bahan yang tahan korosi
dan tidak bereaksi dengan produk,
tidak merusak produk dan mudah dibersihkan.
• Pakaian kerja termasuk alat-alat seperti pisau
harus dijamin kebersihannya
• Wadah seperti keranjang plastik, blong, pisau
dicuci dengan air klorin, kadar : 100 - 150 ppm
• Pakaian kerja : dicuci setiap hari,
oleh pihak perusahaan, sepatu dicuci dengan
mencelupkan dan menyikat dalam larutan klorin,
kadar : 150 ppm.
• Semua peralatan/wadah disimpan di tempat bersih
3. PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

• Konstruksi, desain dan lay out unit

pengolahan
• Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja
• Aktivitas dan perilaku dari karyawan
• Pisahkan produk masak dan produk mentah
• Kondisi sanitasi unit pengaolahan dan
peralatannya
• Peyimpanan dan perawatan bahan
pengemas
• Cara dan kondisi penyimpanan produk
4. TOILET DAN TEMPAT CUCI TANGAN
TOILET
• Jumlah ; 10 - 15 orang tiap toilet
• Gayung, sabun
• Ada ventilasi
• Pintu tidak menyerap air dan tahan karat
• dijaga tetap bersih

TEMPAT CUCI TANGAN DAN KAKI

• Air hangat 43oC
• Bahan sanitiser dan pengering
• Tempat strategis, mudah dijangkau,
dekat toilet dan pintu masuk,jumlah cukup
• Kadar klor : Cuci tangan 50 ppm,
Cuci kaki 100 - 200 ppm
5 BAHAN KIMIA, PEMBERSIH, SANITISER

• Semua bahan kimia, pembersih dan

sanitiser
seperti lubricant (oli), minyak, pestisida, dan
bahan-bahan pembersih harus sesuai
persyaratan.
• Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan
• Semua bahan kimia, pembersih dan
sanitiser
diberi label dangan jelas
• Disimpan ditempat khusus dan terpisah
6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN

SYARAT LABEL
• Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan
mampu melindungi produk.
• Mencantumkan : isi, merek dagang, asal negara,
perushaan produsen, berat bersih, komposisi, masa
kadaluarsa, dan persyaratan penyimpanan.

SYARAT PENYIMPANAN
• Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
• Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk
 7. KESEHATAN KARYAWAN

• Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh

pihak perusahaan
• Bagi karyawan yang menderita sakit dan
diduga dapat mencemari produk dilarang
bekerja di unti proses
• Jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : Batuk/pilek, Flu,
diare, penyakit kulit
 8. PENGENDALIAN PEST

• Pest (Rodenta, burung, dan insect) dicegah

agar tidak masuk ke unit pengolahan
• Siapkan program pemusnahan Pest
• Lalat dan Kecoa : Salmonella,
Staphylococcus, Shigella, C. perfringens, C.
botulinum, dll
• Rodenta : Salmonella, Parasit
• Burung : Salmonella, Listeria
 Terima Kasih
……..Sukses Selalu ……..