FERMENTASI

FERMENTASI
• Dari bahasa LATIN
ferveo = mendidih krn timbulnya gelembung-gelembung gas CO2
• Istilah fermentum
khamir/ragi yang dipakai sebagai inokulum/ starter pada fermentasi

PENGERTIAN FERMENTASI
• Perubahan kimiawi secara oksidatif oleh mikroba dlm
substrat sbg produksi hasil pemecahannya berupa
senyawa yang lebih kompleks drpd CO2
• Proses terjadinya perubahan kimia pada substrat
organik oleh aktivitas enzim yang dihasilkan mikroba.
 KEDELAI
Kedelai diolah sebelum dikonsumsi karena :
1. Cita rasa tidak disukai
* Langu
Lemak enzim lipoksigenase bau langu

penyebab : perlakuan mekanis (dikupas, digiling)

pencegahan : perendaman dengan air panas, perebusan
* Rasa Pahit
penyebab : perubahan senyawa glikosida terutama saponin
dan sapogenin
pencegahan : perendaman dengan air panas, perebusan
* Rasa Kapur
penyebab : adanya senyawa isoflavon dan aglikan
2. Zat antigizi
zat yang berefek negatif terhadap metabolisme tubuh manusia
* Asam fitat
mampu mengikat unsur mineral (Fe, Zn, Ca, Mg, Mn)
* Anti tripsin
menghambat aktivitas enzim tripsin dlm pencernaan shg
mengganggu pemecahan protein menjadi asam amino
pencegahan : perendaman diikuti pencucian
3. Flatulensi
KH (contoh : rafinosa dan stakhiosa)
 tidak dapat dicerna manusia
 Difermentasi di dlm usus menghasilkan : CO2 , amoniak,
as.organik, H2S KEMBUNG
KECAP
• Definisi kecap :
produk cair berwarna coklat gelap, mempunyai rasa
asin/manis/sedang, digolongkan pd makanan yang
mempunyai flavor serupa daging
• Mutu kecap :
di Indonesia (SNI’94) ditentukan berdasarkan kandungan protein, minim
4%
• Jenis kecap, berdasarkan :
1. Rasa (manis, asin, sedang)
2. Kekentalan (agak kental, kental)
3. Warna (coklat tua,coklat terang)
 Asal
macam Definisi

KECAP

Bahan fungsi
pembantu Bahan baku

Cara pembuatan kecap :

Kapang : Asp. sojae, Asp. oryzae

1. Fermentasi Bakteri
khamir

2. Hidrolisa asam/basa/enzim
3. kombinasi
FERMENTASI KECAP
Kedelai

Sortasi

Kedelai : air panas

Perendaman 12-24 jam Uji : pH air rendaman
(1:3)

Perebusan 15’
(setelah mendidih dalam air rendaman)

Penghilangan kulit Ampas : kulit

Perebusan 15’ (setelah mendidih)

A
Fermentasi Kecap...............................................................lanjutan (1)

Pendinginan

Terigu sangrai : kedelai Pencampuran

(1:2)
Analisa hari ke-0 :
Starter 1% Inokulasi - N terlarut(titrasi formol)
- pH
Fermentasi I
(suhu kamar 4 hari)

Pengeringan

Analisa :
Hasil Fermentasi I - N terlarut(titrasi formol)

Larutan garam 20% b/v Fermentasi II

(hasil fermentasi:lar.garam=1:3) (suhu kamar)
Analisa setelah fermentasi II :
- N terlarut(titrasi formol)
Hasil Fermentasi II
Fermentasi Kecap.......................................................lanjutan (2)
Hasil Fermentasi II

Perebusan 10’ (setelah mendidih)

Penyaringan

Filtrat I Ampas

Ekstraksi

Penyaringan II

Filtrat II Ampas
Pencampuran

Bumbu (untuk 1 liter filtrat) Perebusan

- bawang 5g
- lengkuas 2,5 g
- sereh 2,5 g Penyaringan
Analisa:
KECAP - N terlarut (titrasi formol)
- Organoleptik (warna, rasa)
PROSES PEMBUATAN KECAP SECARA HIDROLISIS DAN FERMENTASI

Kedelai Tepung Terigu

Pencampuran

Hidrolisis dgn HCl 20%

Pemanasan 12 - 16%

penyaringan

Filtrat

NaOH Netralisasi pH 4,5

Pasteurisasi

Fermentasi II
Kecap Asin
Perebusan,dst

Kecap Fermentasi
 Fermentasi I
Ciri-ciri kapang utk F.1 :
• Menghasilkan spora dalam
jumlah banyak
• Menghasilkan enzim pro-
teolitik & amilolitik
• Mencegah pertumbuhan
bakteri & kapang kon-
taminan
• Tidak menghasilkan toksin
• Mempunyai genetik stabil
Waktu Fermentasi I dibatasi
• Kalau terlalu lama :
Pertumbuhan kapang tll banyak
(mouldy off flavor)
Degradasi lanjut protein, KH, lemak
Terbentuk racun “tremorgenic”/
cylopiazonic acid
• Kalau terlalu singkat :
pertumbuhan kapang blm optimal
Produksi enzim rendah
 Fermentasi II
Fermentasi dlm larutan garam/ fermentasi moromi
Faktor yang mempengaruhi:
• Konsentrasi larutan garam
• Rasio lar. garam & bahan
• O2
• Waktu fermentasi II
• Suhu
• Mikroba :
• Bakteri asam laktat
Pediococcus cerevisae
Lactobacillus delbrueckii
• Khamir
Saccharomyces rouxii
Zygosaccharomyces mayor
Hansenula dan Candida
• Lar. garam yang digunakan [16-
30%]
< 16% tumbuh mikroba pembusuk
> 30% mikroba tidak tumbuh
tjd plasmolisis
• Rasio bahan: lar.garam = 1:3
(kondisi mikroaerofil)
• Scr spontan tumbuh BAL
Pediococcus sojae
gula sederhana
asam (laktat+asetat+format)
aroma khas, pH turun.
Saccharomyces rouxii
mbtk aroma khas : etanol, gliserol,
furfural
Fermentasi II.....................................................(lanjutan)
• Pengendalian selama fermentasi II:
 Sinar matahari (udara terbuka)
 Pengadukan
 Terjadi penguapan, ditambah air masak
• Perebusan
 Memperbaiki warna : reaksi Maillard
 Inaktifasi mikroba
 Memisahkan komponen protein yg tdk larut
Penyaringan
Penambahan gula dan bumbu
 Komponen Penunjang Flavor Kecap Fermentasi

A. Degradasi Protein B. Degradasi karbohidrat

protein • Fermentasi koji:
proteinase alkali amilase
invertase menghasilkan
prot. semi alkali
selulase gula sederhana
prot. Netral I&II
• Fermentasi moromi :
prot. Asam I-III
F. Asam laktat (P. cereviseae)
F. Alkohol (S. rouxii, Candida sp.)
peptida
karboksipeptidase I-IV C. Degradasi lemak
aminopeptidase I-VII
asam amino
trigliserida lipase
as. Lemak + gliserol
asam glutamin
Glutamat
asam pyroglutamat
 Peranan bumbu pada kecap fermentasi
proses fermentasi
Flavor kecap :
bumbu dan gula kelapa
minyak atsiri
Bumbu-bumbu : komponen aromatik
oleoresin
Bumbu yang sering digunakan antara lain :
bawang putih, lada,adas, kayu manis, ketumbar, jintan,
lengkuas, sereh, daun salam, pekak, kincam