PERTEMUAN X & XI

a. Memakai Pakaian yang Aman

Apabila Anda seorang petugas di bagian penyimpanan
makanan, pakailah sepatu bertumit rendah, berlapis karet,
tak ada perhiasan yang lepas/longgar, sebuah topi chef dan
rambut diatur agar terlihat rapi (bagi yang berambut
panjang). Tidak mengenakan dasi, tak ada klorek api atau
rokok ataupun barang-barang lain di dalam kantong kecil
atas yang mungkin bisa jatuh ke dalam makanan. Jagalah
agar tangan selalu bersih. Cucilah tangan setelah memegang
benda kotor.
b. Memeriksa Peralatan Pelindung Keselamatan Kerja
Alat-alat pelindung keselamatn kerja harus dalam kondisi
baik. Periksalah peralatan tersebut sebelum Anda gunbakan.
Peralatan kerja juga harus diperiksa secara regular untuk
memastikan bahwa alat layak terpakai.
c. Mengemasi Peralatan Makan dengan aman
Alata makan dan minum yang paling berat letakkan di
bagian dasar/bawah kereta/trolle. Kemasi barang-barang
yang sudah tidak dipakai. Kosongkan bagian paling atas
agar Anda bisa melihat ke arah depan ketika
mendorongnya.

d. Menggunakan Elevator
Demi keselamatan, mintalah pertolongan kepada rekan
kerja jika Anda membawa makanan cukup banyak dan
Anda kesulitan untuk mengoperasikan elevator. Gunakan
elevator khusus untuk karyawan. Bila terpakai melewati
elevator tamu, maka dahulukan kepentingan tamu.
e. Memasak
Apabila Anda seorang chef, pastikan bahwa bagian atas
oven dan penutup pentilasi kering dan bebas dari lemak dan
minyak. Jagalah handel pot dan penggorengan menghadap
kesamping diatas kompor.
Gunakan sarung tangan yang kering untuk
memegang/mengangkat alat pemasak yang panas. Pastikan
bahwa permukaan air tidak lebih tinggi dari ¾ pot. Hidnari
air dari minyak, jangan sampai tercampur. Sebelum
memindahkan sebuah kontainer benda cair yang panas dari
deretan tersebut, pastikan ada terdapat jalan yang bersih
dan tempat yang kokoh untuk meletakkan kontainer. Jika
kebakaran baru mulai, jangan coba-coba menjadi pahlawan
kesiangan. Ikuti prosedur kebakaran yang ada di hotel.
f. Menggunakan Mesin Pemotong
Gunakan mekanisme pengolahan makanan. Pada umumnya
setiap supplier peralatan mesin pemotong menyediakan
manual atau tata cara penggunaannya. Ikutilah aturan
pengoperasian mesin yang telah ditentukan oleh supplier.
Jangan coba-coba menggunakan peralatan yang Anda
belum pernah kenal/Anda belum pernah dilatih untuk
menggunakannya.
g. Menggunakan Peralatan Penggiling Daging
Gunakan peralatan yang tepat untuk mendorong daging ke
penggilingan. Jika makanan masuk ke penggilingan, hentikan
dan keluarkan dengan sebuah alat. Hindari menjulurkan
tangan kearah dalam mesin karena sangat berbahaya.
Tangan Anda bisa tergiling.
h. Menggunakan Mesin Penguap
Mundur satu langkah ketika membuka pintu penguap atau
ketika memindahkan air dari ketel yang menguap.
Periksalah kunci pengaman pada pintu pengaman. Pastikan
kunci pengaman dalam kondisi baik. Jika tidak, laporkan
segara ke supervisor Anda.
i. Apabila Terluka atau Cidera
Jika Anda mengalami cidera atatu terluka pada saat
melaksanakan tugas penyiapan makanan/memasak,
laporkan segera kepada supervisor Anda. Demikian pula jika
ada teman kerja Anda yang terkena musibah. Luka sekecil
apapun harus dilaporkan, sebab luka kecil pun jika tidak
ditangani secara benar dapat mengakibatkan infeksi yang
bisa berakibat fatal.
j. Memelihara Peralatan
Periksa bahwa pilot dalam keadaan “on” sebelum
menghidupkan pemanggang. Laporkan setipa peralatan
yang rusak, kabel terkelupas dan kondisi-kondis berbahaya
lainnya ke supervisor Anda.

k. Menghindari Kontaminasi Makanan

Untuk mencegah makanan terkontaminasi oleh jamur,
bakteri dan benda lain, pastikan tempat makanan atau
minuman selalu dalam keadaan tertutup. Tempatkan
makanan sesuai dengan jenis makanannya. Untuk makanan
yang harus disajikan dalam keadaan panas, tempatkan
pada peralatan pemanas. Demikian pula yang dingin.
l. Menjaga Kebersihan di Area Makanan dan Minuman
Tempat atau area makanan dan minuman harus selalu
dalam kondisi bersih dan hygiene. Bersihkan segera lemak, air
dan makanan yang tercecer. Gunakan kaleng-kaleng
sampah. Jangan memasukkan tangan di kontainer sampah.
Simpan kain pengepel, sapu ember dan sebagainya di
tempat yang aman. Jangan tercecer di mana orang mungkin
melewatinya. Usahakan untuk tidak mengambil gelas-gelas
atau piring-piring pecah atau benda-benda tajam lainnya
dengan tangan telanjang. Gunakan sapu dan dustpan.
m. Memegang dan Membuka Botol
Ketika Anda membuka botol, bauk botol minuman maupun
botol lain, peganglah erat-erat pada bagian dasarnya. Hal ini
penting untuk menghindari luka jika botol pecah.
 Pindahkan botol sesuai kemampuan Anda. Mengangkat
barang melebihi kemampuan angkat Anda dapat me-
nyebabkan sakit pinggang.
n. Peraturan khusus Penanganan Pisau
* Jangan mengambil pisau di bagian yang tajam. Genggam
erat-erat dengan memegang tangkainya. Membawa pisau
selalu dengan ujung menghadap ke lantai. Ketika memberi
kan sebuah pisau ke orang lain, berikan gagangnya.
* Simpan pisau dengan rapi dengan gagang menghadap ke
depan laci. Kembalikan segera pisau ke laci setelah bersih.
* Gunakan pisau tetap dan sesuai obyek yang akan dikerj-
akan.
* Jika pisau jatuh, berdiri dan biarkan jatuh. Jangan coba-
coba menangkapnya.
* Pastikan pisau bersih dan tajam sebelum digunakan
* Ketika memotong, jauhkan dari badan dan rekan-
rekan sekerja. Potonglah dengan satu tekanan stabil.
Jangan memotong dengan paksaan.
* Jangan menggunakan pisau bila Anda dalam posisi ku-
rang nyaman saat berdiri.
* Jangan menggunakan pisau untuk membuka kaleng,
atau memutar sekrup.
* Simpan pisau jauh dari cahaya dan kunci jika memung-
kinkan. Kunci dalam kontainer yang memadai jika ti-
dak digunakan.
 * Sendau gurau atau bercanda dengan menggunakan
pisau tidak diperbolehkan.

a. Memperlakukan Barang Pecah Belah

Perilaku kekurangan barang pecah belah, piring gelas, dan
alat makan-minum dari perak setiap sebelum dan sesudah
digunakan. Buang segera gelas-gelas atau piring cangkir
keramik yang pecah atau sumbing. Pisahkan barang-barang
dari perak dan kaca setelah digunakan. Jangan ambil
kesempatan. Jika sebuah gelas pecah dekat penyimpanan es
atau tempat mencuci, keringkan segera, kemudian
pindahkan gelas dengan hati-hati, pastikan tak ada lagi
partikel-partikel. Gelas selalu dibersihkan.
b. Melaksanakan Pelayanan
Untuk mengambil es, gunakan skop es, bukan gelas es.
Buatlah tamui-tamu dan teman-teman pasangan kerja
selalu menyadari kehadiran Anda ketika mendekat dari
belakang (cara sederhana “di belakang Anda” akan
menyadarkan mereka).
Pindahkah cangkir-cangkir dari meja ketika mengisi cangkir-
cangkir dengan air panas. Jangan mengisi nampan
berlebihan. Bawa nampan dengan siku dekat samping Anda.
Jangan membawa nampan lewat di atas kepala orang-orang
yang duduk di meja dan selalu beritahu mereka tentang
kehadiran Anda. Bukalah anggur yang bisa menguap jauh
dari tamu agar tak ada yang terkena gabus penutup.
c. Menjaga kebersihan
Anda perlu memperhatikan secara khusu area di sekitar
makanan. Jangan menyentuh ujung meja. Jika ada barang
yang jatuh, segera kirim ke stewarding untuk dibersihkan.
Biasakan selalu mencuci tangan, khususnya setelah makan,
perjalanan ke kamar istirahat, dari kamar kecil dan lain-lain.

d. Gelas dan Piring

Pisahkan gelas/piring yang pecah ketika memilih. Gunakan
trolley untuk memindahkannya. Ketika menggunakan rak,
periksa bahwa bagian tepi yang dapat distel. Pastikan dalam
keadaan aman sebelum menempatkan makanan dalam
nampan.
e. Menjaga Presentasi Personal
Agar Anda selalu nyaman dalam bekerja, gunakan sepatu
bertumit rendah. Penggunaan perhiasan harus disesuaikan
dengan kebijakan hotel. Pada umumnya hotel tidak
memperbolehkan karyawannya untuk menggunakan
perhiasan secara berlebihan. Gunakan uniform yang sesuai
ukuran tubuh Anda. Tidak terlalu ketat dan juga tidak
terlalu longgar. Bila Anda menggunakan dasi, ikat dengan
benar dan rapi. Rambut harus dirawat secara teratur agar
nampak rapi.
a. Mengurangi Resiko
Laporkan ke supervisor Anda apabila menemukan karpet
yang longgar, pemisahan sambungan kabel-kabel listrik,
kabel audiovisual yang tidak aman, dan semua resiko
tersandung dan jatuh lainnya. Pastikan jalur jalan diberi
tanda dengan baik dan bebas dari rintangan. Buka pintu
dengan hati-hati dan perlahan-lahan. Demikian pula ketika
menutupnya.
b. Menyusun kursi
Waspadalah ketika menyusun kursi-kursi dan meja-meja.
Pisahkan kursi atau meja yang masih baik dengan yang
sudah jelek atau mungkin perlu diperbaiki atau diganti. Meja
atau kursi-kursi yang sudah ada tidak layak pakai tidak
boleh ditata dan dipergunakan untuk tamu.
c. Menempatkan Peralatan Hotel
Perhatikan peralatan, recorder, TV, dan sebagainya. Apabila
barang-barang tersebut tertinggal di ruangan pertemuan.
Hubungi departemen Housekeeping atau keamanan untuk
membantu jika perlu.
Kunci semua pintu ballroom.
a. Sistem HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point adalah analisa bahaya
atas titik pengawasan penting terhadap makanan. Sistem ini
digunakan untukmenjamin keselamatan makanan. Juga
digunakan untuk menentukan komponen, kondisi atau
proses, yang harus dimonitor dengan baik untuk meyakinkan
produk aman dan memenuhi persyaratan makanan.
Keamanan makanan sangat penting, maka dari itu
dibutuhkan sebuah sistem untuk meyakinkan keamanan
yang disebut HACCP, konsep ini harus diterapkan pada unit
produksi makanan manapun, baik industri pangan modern
maupun industri boga rumah tangga.
b. Tujuh prinsip HACCP
1. Identitas bahaya dan penilaian akan keseriusan dan resiko.
2. Menentapkan Titik Pengawasan Kritis (CCP : Critical
Control Point) yang dibutuhkan untuk pengendalian biaya
yang mungkin terjadi.
3. Menetapkan batas krisis untuk meyakinkan operasi selalu
berada dibawah pengawasan titik pengendalian krisis
tertentu.
4. Penetapan sistem prosedur untuk memantau CCP
5. Tindakan koreksi jika terjadi penyimpangan selama
pemantauan.
6. Pengakuan bahwa sistem telah berjalan dengan bai.
7. Membuat dokumen (mencatat) atas semua sistem HACCP
c. Pengenalan terhadap sistem HACCP
Apakah Anda pernah mengalami sakit perut namun anda
mengira itu adalah gejala flu ? Mungkin memang betul.
Tetapi mungkin juga anda mengalami keracunan makanan.
Makanan yang terkontaminasi oleh bakteri yang berbahaya
tidak selalu mempunyai rasa atau bau. Karena alasan itulah,
banyak orang yang tidak sadar apa penyebab penyakit
mereka.Keracunan makanan disebabkan oleh bakteri
tertentu dalam makanan atau oleh racun yang diproduksi
bakteri tersebut.
Beberapa racun tersebut tahan panas, meskipun makanan
telah dipanaskan dengan suhu yang cukup untuk membunuh
bakteri, racun-racun tersebut tetap hidup. Setelah ditelaah,
keracunan makanan telah menimbulkan penyakit-penyakit-
 pada tingkat yang mengkhawatirkan meskipun telah
diperkenalkan pembukaan undang-undang, prinsip-prinsip
pelaksanaan dan program pendidikan.
d. Penyebab Keracunan Makanan
* Bakteri
Keracunan makanan disebabkan oleh bakteri. Kita menyebut
bakteri tersebut sebagai kuman. Tiga jenis bakteri yang kita
kenal diantaranya salmonell, clostridium perfringens,
staphylococcus aureus. Ketiga bakteri ini sangat kecil dan
tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Jadi makanan
yang tercemar bakteri terlihat sama seperti makanan segar,
dan juga mempunyai rasa dan bau seperti makanan yang
sehat. Adapun Sumber Utama dari penularan kuman
diantaranya : makanan mentah, manusia, binatang, dan
burung, serangga (lalat, kecoa dll), tanah dan debu.
* Kuman
Kuman dapat dibunuh dengan cara memasak makanan
hingga matang dan proses pemanasan (seperti:pasteurisasi).
Meskipun demikian racun dari bakteri tidak selalu mudah
dihancurkan, walau dengan cara dimasak atau proses
pemanasan. Kebanyakan makanan mudah terkontaminasi,
namun beberapa jenis makanan tidak terlalu mudah
terkontaminasi karena mengandung cuka, gula atau garam
yang berkonsentrasi tinggi.
* Makanan yang mudah terkontaminasi
Makanan yang mudah terkontaminasi antara lain : bumbu
dan saos, sup, daging, dan makanan yang terbuat dari daging,
susu dan makanan yang mengandung susu, telur, dan
makanan yang mengandung telur, kerang, unggas, semua
makanan yang diproses, semua makanan yang dipanaskan.
Keracunan makanan adalah suatu penyakit yang disebabkan
dengan mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi. Gejala
keracunan makanan adalah : muntah-muntah, buang-buang
air/diare, sakit perut,.
Gejala tersebut terjadi setidaknya antara satu hingga tujuh
hari. Pada kasus yang serius keracunan makanan bisa
mematikan.
* Jamur
Jamur dapat bermanfaat seperti pada saat membuat, tetapi
dapat pula menjadi berbahaya dan dapat menyebabkan
keracunan makanan. Seperti halnya mikroorganisme lain,
jamur terdapat dalam berbagai bentuk, dan dibawah kondisi
tertentu spora berkembang-kebanyakan berwarna putih atau
abu-abu, tetapi terkadang berwarna kehijauan, orange, merah
atau hitam, tergantung pada jenisnya.
Jamur juga berkembang pada makanan yang mengandung
asam seperti jeruk nipis, pada makanan netral seperti roti dan
daging, pada makanan manis seperti selai dan agar-agar.
Bahkan jamur berkembang pada bahan lain diluar makanan
seperti : kulit, kayu dan kain.
Jamur dapat berkembang dalam suhu yang hangat, lembab-
tempat yang gelap, meskipun dengan kelembaban yang lebih
sedikit dari ragi atau bakteri. Kebanyakan jamur berkembang
dengn baik pada suhu antara 27 derajat hingga 37 derajat
Celcius, dan beberpa berkembang dibawah suhu 35 hingga 37
derajat C. Meskipun begitu ada beberapa jenis jamur tertentu
yang dapat bertahan pada suhu lemari es. Jamur dapat
dihancurkan dengan direbus untuk beberapa menit, kecuali
untuk beberap jenis jamur dengan cara dipanaskan pada suhu
60 derajatC selama 5 hingga 10 menit.
* Ragi
Ragi berukuran sangan kecil, biasanya berbentuk bola atau
lonjong tajam dan berubah menjadi satu sel. Ragi dibuat
dengan suatu proses yang disebut budding. Agar berkembang,
ragi membutuhkan air dan sumber energi, biasanya gula.
Ragi mengubah gula menjadi karbondioksida, dan athyl
alcohol, yang biasa digunakan dalam pembuatan roti karena
karbodioksida yang diproduksi, dan juga digunakan untuk
membuat minuman beralkohol. Ragi tumbuh pada suhu tinggi
antara 25 serajat dan 30 derajat C. Dan tumbuh pada suhu
rendah atau berhenti pada suhu di bawah 35 derajar-37
derajat C. Ragi dapat dihancurkan dengan direbus dan akan
hancur pada suhu 50 derajat hingga 58 derajat C, selama 10
menit.
Makanan yang sering terkontaminasi dengan ragi disebabkan
oleh ragi selalu ada diudara. Perkembangan ragi di beberapa
makanan dapat dideteksi dengan gelembung karbondioksida
yang terbentuk. Buah-buahan mentah maupun masak yang
mempunyai kandungan gula baik kecil maupun sedang
biasanya lebih awet.
e. Identifikasi bahaya fisik & kimia terhadap Keamanaan
Makanan

• Bahaya Fisik, benda-benda yang tidak diinginkan dan dapat

memasuki makanan disebut contaminant. Diantaranya serangga,
pecahan gelas, logam, batu, kayu, plastik, potongan kayu, bulum dan
kertas yang mana disebabkan oleh keteledoran. Beberapa obyek
asing dapat mempengaruhi rasa atau penampilan makanan. Bahkan
beberapa diantaranya akan membahayakan karena dapat tertelan
atau menggigit (serangga)

• Bahaya Kimia, Kontaminasi makanan akibat bahan kimia yang

berbahaya timbul sangat jarang dan biasanya akibat kecelakaan.
Dalam proses pembuatan makanan di dapur, sangatlah penting
untuk menyimpan bahan pembunuh serangga atau kuman dan
pestisida di tempat terpisah, jauh dari makanan.
Jangan menggunakan tempat menyimpan makanan untuk
menyimpan bahan pembersih dan juga sebaliknya. Seseorang
mungkin akan memesan atau meminumnya karena mengira
itu adalah makanan/minuman.
Keracunan makanan akibat bahan kimia dapat
mengakibatkan keracunan zinc. Contoh bahaya bahan kimia
lain adalah penggunaan MSG (Monosodium Sglutamate)
dalam masakan Indonesia atau Cina disebut penyedap rasa,
yang dapat menyebabkan seberapa reaksi alergi jika
digunakan berlebihan. Beberapa zat pengawet makanan
juga dapat membahayakan jika digunakan berlebihan. Ikan,
udang, tumbuh-tumbuhan, bumbu-bumbu, hewan parasit,
atau telurnya juga dikelompokkan sebagai bahaya bahan
kimia alami. Makanan yang telah dimasak harus aman,
berpenampilan menarik dan sesuai permintaan tamu.
f. Pengawasan dalam Sistem Produksi Makanan
Titik Penawasan Kritis (atau titik aman) adalah langkah
manapun dalam menyiapkan, memasak, menyimpan atau
menyajikan makanan yang dapat membuat makanan
menjadi tidak aman. Titik Pengawasan Kritis harus
dijalankan untuk mencegah terjangkitnya penyakit akibat
makanan yang terkontaminasi, menghindari keracunan
makanan dan meningkatkan mutu makanan.
Titik Pengawasan Kritis, meliputi :
* Pembelian makanan
* Pengiriman makanan
* Penyimpanan makanan
* Pemasakan makanan
* Pendinginan dan pembekuan makanan
* Pemanasan kembali makanan
Penyajian Makanan
Semua kegiatan diatas tidak dapat dipisahkan, karena setiap
bagian saling mempengaruhi. Contohnya, jika kita tidak
mengawasi pembelian makanan, kita tidak akan
mendapatkan hasil yang baik dalam proses penyajian
makanan.
Pembelian Makanan
* Kualitas makanan
* Kuantitas / jumlah makanan
* kurun waktu pembelian
* Batas kadaluarsa
Penyimpanan Makanan
Sangat penting untuk mencegah kontaminasi mikrobiologikal
selama penyimpanan – di bawah kondisi penyimpanan yang
memprihatinkan, bakteri akan berkembang dalam jumlah
besar dan membahayakan.
Titik pengawasan pada tahap ini adalah
* bahan makanan disimpan pada suhu yan tepat
* waktu/batas penyimpanan yang diperbolehkan
* makanan yang dimasak harus segera dimakan setelah di-
masak
* sayuran dan buah-buahan digunakan dalam kurun waktu 3
hari
* unggas, ikan, dan daging digunakan dalam kurun waktu 1
minggu
* tempat penyimpanan harus dibersihkan secara teratur
* tempat penyimpanan harus memiliki penerangan dan sirkula
si udara cukup
Pendinginan dan pembekuan makanan
Salah satu upaya memperpanjang masa simpan bahan atau
hasil olah makanan adalah dengan menggunakan suhu
rendah/pendinginan. Titik pengawasan yang harus
diperhatikan untuk mendinginkan/membekukan :
* sayuran harus dibersihkan sebelum didinginkan
* suhu yang baik untuk pendinginan adalah -18 derajat C.
* wadah atau tempat pendinginan harus kedap udara
* dibutuhkan pembungkusan yang ketat untuk mencegah
frezer burn dan mempertahankan kualitas makanan
* label dan data makanan beku harus diperiksa secara berkala
* memilih bahan yang dapat membeku dengan baik diperlu-
kan agar pendinginan yang baik tercapai.
Pemanasan kembali makanan
Makanan terlalu mahal untuk dibuang begitu saja – bahan
makanan yang berlebihan dapat dibuat menjadi hidangan lain
yang lezat. Menggunakan kelebihan makanan disebut
rechauffe cookery (masakan yang dipanaskan), harus
diperhatikan bagaimana membunuh bakteri, karena
makanan dapat dengan mudah terinfeksi kembali meskipun
bakteri telah mati dan makanan telah dimasak.
LANJUT KE PERTEMUAN XII ...........