9.

Metode iodine

Prinsip:
• Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida. Penambahan iodium
pada suatu polisakarida akan menyebabkan terbentuknya kompleks absorbsi
berwarna spesifik. Amilum atau pati akan menghasilkan warna biru. Hasil yang postif
hanya pada penambahan air dan HCl dengan iodine.
• Cara Kerja:
• Di tambahkan 2 tetes iodine pada 3 ml pada masing-masing larutan karbohidrat
(Larutan Glukosa, Larutan Fruktosa, Larutan Maltosa, Larutan Laktosa, Larutan
Amilum, Larutan Gula, Larutan Madu, dan Larutan Susu), pada tabung reaksi I
ditambahkan 2 tetes air, pada tabung reaksi II di tambahkan 2 tetes HCL 6 N, dan
pada tabung reaksi III di tambahkan 2 tetes NaOH 6 N.
• Hasil campuran diatas di kocok dan di perhatikan warna apa yang terbentuk.
• Setelah di kocok tabung di panaskan, dan kemudian di dinginkan.
• Di lakukan hal yang sama pada semua larutan sampel.
• Hasil pengamatan di catat.
METODE ANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT
 1. Metode Fisika
Ada dua (2) macam, yaitu :
a. Berdasarkan indeks bias

• Cara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur
kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan
namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari
German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010). Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk
melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak
dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas.
• yaitu dengan rumus :
X = [(A+B)C - BD)]
dimana :
X = % sukrosa atau gula yang diperoleh
A = berat larutan sampel (g)
B = berat larutan pengencer (g)
C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabel
D = % sukrosa dalam pengencer B –
• Cara Kerja:
• Refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke arah bawah
• Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl 5% pada bagian prisma dan day light plate
• Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest / NaCl yang tertinggal
• Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 – 3 tetes
• Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca skalanya
• Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta dikeringkan dengan tisu, dan
• Refraktometer disimpan di tempat kering
b. Berdasarkan rotasi optis
Cara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs
(dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang
dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung)
yang dinamakan sakarimeter. Menurut hokum Biot; “besarnya rotasi optis tiap individu
gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan” sehingga dapat dihitung
menggunakan rumus :
[a] D20 = 100 A
LxC
[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakan
D = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu Na
A = sudut putar yang diamati
C = kadar (dalam g/100 ml)
L = panjang tabung (dm)
sehingga C = 100 A
L x [a] D20
 2. Metode Kimia

• Metode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti

glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena
tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak
memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi
keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia
ini ada dua (2) macam cara yaitu :

• Titrasi
Untuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang
telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji
makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.
• Spektrofotometri
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan
prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil
pada gula reduksi yang setelah dipanaskan
terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian
ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam
fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek
senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 630
nm.
Adapun untuk cara yang kedua ini menggunakan
prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil
pada gula reduksi yang setelah dipanaskan
terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O)
kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat
serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk
suatu komplek senyawa berwarna biru yang
dapat diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 630 nm.
• Cara Luff Schoorl
Prinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi Cu2O.kemudian kelebihan CuO
dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan
cara dititrasi dengan Na-tiosulfat dengan indikator amilum .
Cara Kerja:
• Persiapan Sampel
Pada prosedur kerja dalam praktikum ini, sampel yang ingin dilakukan pengujian telah tersedia sehingga
dalam praktikum ini kami tidak melakukan proses persiapan sampel.
• Prosedur Kerja Analisa
Berikut prosedur kerja pengujiannya:
• Pipet sample sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer kemudian tambahkan 35 ml aquades dan 10 ml larutan
luff.
• Panaskan sampai mendidih
• Dinginkan dalam wadah berisi air.
• Tambahkan 10 ml larutan KI 25% dan 17 ml H2SO4 6N perlahan-lahan lewat dinding.
• Tambahkan 2 ml amilum, amati perubahan warna yang terjadi (biru tua).
• Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,005N sampai warna biru tua hilang.
• Catat volume titrasi.
 3. Metode Nelson-Somogyi

• Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan
pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro
dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan
arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran
konsentrasi gula dan membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi
gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan
konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. (Sudarmadji.S.1984)
• Cara Kerja :
• Diambil 1 ml larutan sampel.
• Ditambahkan 1 ml reagen Nelson pada tiap-tiap tabung reaksi dan dipanaskan dalam air
mendidih selama 20 menit, kemudian didinginkan 5 menit dalam air mengalir.
• Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung reaksi, dikocok sampai
homogen dan larut sempurna.
• Ditambahkan 7 ml aquadest pada tiap-tiap tabung reaksi, kemudian dikocok.
• Ukur absorbansi pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm.
• Kadar gula reduksi sampel ditentukan dengan menggunakan persamaan kurva standard.
 4. Metode enzimatis

• Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula
secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang
dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk
mengukur kadar glukosa.
• Glukosa oksidase
D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2
H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang
berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).
• Heksokinase
D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADP
Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-6-
Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus
kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara
dengan jumlah glukosa.
• Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat yan g akan diuji. Contoh enzimnya
yaitu glukosa oksidase dan heksokinase.
• Untuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar
suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik.
Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase
Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.
• a. Glukosa oksidase
• D- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase à Asam glukonat dan H2O2
• H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase à 2H2O + O-disianidin teroksdasi
yang berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm)
• b. Heksokinase
• D-Glukosa + ATP oleh heksokinase à Glukosa-6-Phospat +ADP
• Glukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase à Glukonat-
6-Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus
kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk
setara dengan jumlah glukosa.
 5. Metode Dinitrosalisilat (DNS)

Prinsip:
Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula
pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida
yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-
salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang
540 nm.
• Cara membuat pereaksi DNS :
• Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan dalam 100 mL aquades (larutan A).
• Sebanyak 150 g natrium kalium tartarat dilarutkan dalam 200 mL aquades (larutan B). Larutan A dan B dicampur, lalu ditera dalam
labu takar dengan aquades hingga volume akhirnya menjadi 500 mL, kemudian diaduk dengan pengaduk magnetik selama satu
malam.
• Cara kerja :
• Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 200, 400, 800, 1200, 1600, dan 2000 ppm.
• Masing-masing larutan diambil 1 mL, lalu tambahkan 3 mL pereaksi DNS.
• Kemudian, masing-masing larutan divorteks dan dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit.
• Setelah dingin, masing-masing larutan diencerkan 5 kali dan divorteks kembali.
• Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm, kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva
standar.
• Pengukuran kadar gula pereduksi pada sampel dilakukan dengan cara mengambil 1 mL sampel kemudian ditambahkan 3 mL
pereaksi DNS.
• Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva
standar.
 6. Metode Asam Fenol Sulfat

• Prinsip:
• Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula.
Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan
turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna
jingga kekuningan yang stabil.
• Cara Kerja:
• Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 100, 200, 300, 400, dan 500 ppm.
• Masukkan 0,5 mL dari masing-masing larutan ke dalam tabung yang terpisah, kemudian rendam
dalam air, lalu tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL H2SO4 pekat dengan hati-hati melalui dinding
tabung.
• Biarkan selama 10 menit, lalu vorteks dan biarkan kembali selama 20 menit.
• Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm, kemudian buat
persamaan liniernya sebagai kurva standar.
• Pengukuran sampel dilakukan dengan cara memasukkan 0,5 mL larutan sampel ke dalam tabung, lalu
rendam dalam air, kemudian tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL H2SO4 secara hati-hati.
• Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai pengukuran yang
diperoleh diplot pada kurva standar.