ENZIM SEBAGAI MATERIAL MAJU

UNTUK PENGEMBANGAN KIT

DETEKSI CEPAT KUALITAS PRODUK
HASIL PERIKANAN

TATI NURHAYATI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2019
- Biosensor adalah alternatif penting dalam industri makanan
untuk memastikan kualitas dan keamanan produk dan proses
kontrol dengan metode yang efektif, cepat dan ekonomis.
- Teknologi tersebut didasarkan pada pengenalan biologis
elemen tertentu dalam kombinasi dengan transduser untuk
pemrosesan sinyal.
- Penggunaan teknologi biosensor enzimatik dalam kontrol
kualitas makanan, dan prosesnya yang secara online lebih
menjanjikan dibandingkan dengan teknik analitik
konvensional, seperti menawarkan keuntungan besar karena
biaya, spesifisitas, respons cepat, presisi, dan sensitivitas
lebih baik.
Most important biosensors applied to evaluate food quality.
KARAKTERISTIK ENZIM
 PENDAHULUAN

DEFINISI ENZIM

Protein yang bertindak sebagai katalisator

 CARA KERJA ENZIM
Ada 2 cara mempercepat reaksi kimia:
(a). Meningkatkan reaksi
(b). Menambahkan enzim:
menurunkan energi aktivasi

Energi aktivasi:
Jumlah energi dalam kalori yang diperlukan
untuk membawa semua molekul pada satu mol senyawa,
Pada suhu tertentu menuju tingkat transisi
pada puncak batas energi
 SISI AKTIF ENZIM
Tidak semua bagian enzim dapat mengikat substrat

Bagian yang mengikat substrat disebut sisi aktif

SIFAT SISI AKTIF ENZIM:

- Merupakan bagian sangat kecil dari enzim
- Berbentuk 3 dimensi
- Substrat harus mempunyai bentuk yang tepat
dengan sisi aktif enzim
- Komplek enzim dan substra merupakan ikatan
yang lemah
 KINETIKA ENZIM

K1
K3
E+S ES E+P
K2

Vo = Vmaks [S] Persamaan Michaelis Menten

Km + [S]
1 1 Km
= +
V Vmaks Vmaks[S]

Persamaan Lineweaver-Burk
Plot 1 sebagai ordinat
V Y = a + bx
1 sebagai absis
[S]

a= 1 b = Km
Vmaks Vmaks
Experimental procedure for studying
the kinetics of the hexokinase
reaction., v is plotted as afunction of
[S]. The curve is hyperbolic,
approaching vmax
Double reciprocal plot for the
hexokinase data. 1/v vs 1/[S] The-y
intrecept of 0.01 correspondens to 1/vmax,
so vmax is 100 mol/min the x-intrecept of
-6.7corresponds to -1/km, so km is 0.15
Non competitive inhibition Un competitive inhibition Competitive inhibition
 STABILITAS ENZIM
1. Pengaruh suhu

- Naiknya suhu akan meningkatkan kecepatan reaksi

sampai batas tertentu

Enzim merupakan protein, mempunyai struktur 3 dimensi,

sehingga jika suhu naik terdenaturasi,
Akibatnya enzim menjadi tidak aktif
 Stabilitas enzim dipengaruhi oleh :

pH
Kekuatan ion
Ada tidaknya ligan
Suhu rendah akan meningkatkan stabilitas
Suhu tinggi akan menurunkan stabilitas
Preparat enzim sel utuh lebih awet
 2. Pengaruh pH
Aktivitas enzim maksimum pada pH optimum
Stabilitas tinggi
Stabilitas enzim thd pH dipengaruhi oleh:
Suhu
Kekuatan ion
Komposisi kimia bufer
Konsentrasi bbrp komponen yg mempengaruhi
Konsentrasi ion logam kontaminan
Konsentrasi substrat
Konsentrasi enzim
Pengaruh kation divalen, pengkelat logam dan
inhibitor
160
Relative activity (%)

140
120
100
80
60
40
20
0
Ni

Mn

Mg

ea
Zn

Na
TA
K

K
Li

Fe
Co

Ca

Ur
ED
 3. Penggunaan aditif
Ada 6 kelompok:
(a)substrat/koenzim
(b) Ion logam
(c) Garam atau anion
(d) Polimer
(e) Gula dan glikol
(f) Aditif lainnya

Contoh: sorbitol, manitol, gliserol, PEG,

etilen glikol, gula (sukrosa dan laktosa)
 E
CH2
+
CH 2 C O CH2 CH 2 N CH 2
CH2
Asetil kholin CH2
OH
_
] GUGUS SERINE
O

+ +
F
CH3 CH3
H2O Diisopropilfluorofosfat
CH O P O CH
CH3 CH3
(DIFP)
O
Asetil kholin esterase

HF
-
CH2 COO E
Asetil
+
CH2 CH2
+
kholin CH3 O
HO CH2 CH2 N CH2 CH3
CH O P O CH
CH2 CH3 CH 3
O

Enzim yang dihambat DIFP : ada gugus serin

How to Assay and Detect Enzyme Activity
Measure product
Substrate Product

 H2O2 H2O + ½ O2 : measure O2 gas

 Protein amino acid + peptida ; measure
amino acid
 Pati Gula sederhana (maltosa)
 Renin Gumpalan susu/keju
 Lipase Produk asam lemak atau hasil
interesterifikasi
Quantitative Description Of Enzyme Catalysis

moles of substrate consumed

V  Re action rate 
time
moles of product

time

Enzyme activity  V  volume

ds dp
V  
dt dt

EU  Enzyme unit  1 mol / min

Specific activity  mole / time / mg protein

BEBERAPA DEFINISI UNIT AKTIVITAS ENZIM

PROTEASE
A  Abl  1
 P
sp
UA
 Ast  Abl  T
=

dimana:
UA = jumlah tirosin yang dihasilkan per ml
enzim/ menit
Asp = nilai absorbansi sampel
Abl = nilai absorbansi blanko
Ast = nilai absorbansi standar
P = faktor pengencer
T = waktu inkubasi (10 menit)
 KATEPSIN

UA : Absorbansi kontrol – absorbansi sampel x 1

0,01 60
PENGUKURAN KONSENTRASI PROTEIN
METODE BRADFORD

0.35
0.3
0.25
y = 0.5776x + 0.1528
0.2 R2 = 0.9905
OD

0.15
0.1
0.05
0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35
Konsentrasi protein (mg/ml)
 KELIPATAN KEMURNIAN
INHIBITOR PROTEASE
Tahap Protein Aktivitas Akt. Spes. Yield (%) Kelipatan
pemurnian (mg/ml) Inhibitor (U/mg) pemurnian
(U/ml)

Ekstrak 0,0641 5,804 90,546 100 1

kasar
Aseton 0,052 61,18 1176,5 47,43 12,99

S-G75 0,0089 11,336 1278,5 0,586 14,12

S-A50 0,0018 11,52 6400 0,397 70,68

 Hasil elektroforesis

97kD
45kD

30 kD
20,1kD 21,31kD
14,4kD
17,05 kD

M 1 2 3 4

Elektroforesis I: (M) Marker, (1) Crude extract, (2) Pengendapan aseton,

(3) Filtrasi gel, (4), Penukar Ion
APLIKASI ENZIM UNTUK
DESAIN KIT
 The Enzyme-linked Immunosorbent
Assay (ELISA)

WIKIPEDIA

ELISA adalah format populer dari uji biokimia

analitik tipe "lab basah" yang menggunakan
enzim fase padat immunoassay (EIA) untuk
mendeteksi keberadaan suatu zat, biasanya
antigen, dalam sampel cair atau sampel basah.
 Tipe ELISA

1. Indirect ELISA
2. Sandwich ELISA
3. Competitive ELISA
 Indirect ELISA

Tujuan: mendeteksi adanya tipe antigen.

Usage: HIV Infection Test

The rate at which the color changes is proportional to
the amount of antigen in the solution.
 Sandwich ELISA

Menggunakan 2 antibodi yang mengenali antigen

dari sisi yang berbeda

Tujuan: mendeteksi adanya jenis antigen

 Competitive ELISA

Competitive ELISA merupakan metode lain

dari ELISA yang melibatkan proses
pengikatan secara kompetitif.
TERIMA KASIH