Anggota Kelompok

1. Raisha Mashelina (1710412030)

2. Besti Afriza Nabila (1710411012)
3. Karlina (1310411006)

Dosen pengampu : Dr. Armaini, Ms

TOKSIKOLOGI BAHAN MAKANAN

T.A 2019/2020
Patogenitas adalah kemampuan organisme untuk
menimbulkan penyakit

Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari

makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya
dapat dilihat dengan menggunakan lensa
pembesar atau mikroskop

Racun merupakan zat padat, cair, atau gas, yang

dapat mengganggu proses kehidupan sel suatu
organisme.
Antonie Van Leeuwenhock tahun 1632-1723
Antonie membuat mikroskop berlensa yang
kualitasnya cukup baik, menumpuknya dengan
lebih banyak lensa menjadikan ia dapat
mengamati mikroorganisme pada air hujan
yang tergenang dan air jambangan bunga
serta air laut dan suatu bahan penggorekan
gigi. Ia menyebut berbagai benda bergerak
dengan nama “animalcule”. Animalcule ialah
jenis-jenis mikroba misalnya seperti algae,
khamir, protozoa, dan bakteri.
Era Robert Hooke dan Antonie van
Leeuwenhoek
Hooke mengilustrasikan struktur badan buah dari
suatu jenis kapang . Antonie van Leeuwenhoek
orang pertama yang melihat bakteri

Mikrobiologi modern
Sejak ditemukannya konsep tentang DNA maka
bidang mikrobiologi pun memasuki era molekuler.
Keberhasilan sekuensing DNA berhasil
mengungkap hubungan filogenetik (evolusi) di
antara berbagai jenis bakteri.
Era Pasteur
Percobaan Pasteur menggunakan kaldu yang
disterilkan dan labu leher angsa membuktikan
tentang adanya mikroorganisme.

Era Robert Koch

Setelah penemuannya, dipercaya bahwa
mikroorganisme adalah agen yang dimaksud,
namun belum ada pernah ada bukti.
 Penyebab penyakit, baik pada manusia, hewan
maupun tumbuhan.
Misalnya Strptococcus pneumoniae penyebab
pneumonia dan Corynebacterium diphtheriae
penyebab dipteri.
Penyebab kebusukan makanan (spoilage)
Adanya kebusukan pada makanan dapat
disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang
tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa di
antara mikroorganisme dapat mengubah rasa
beserta aroma dari makanan sehingga dianggap
merupakan mikroorganisme pembusuk.
 Penyebab keracunan makanan (food borne
disease).
Jika makanan atau minuman dan air bersih
tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang
memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan
racun sehingga makanan atau minuman mengandung
racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan
makanan.
Menimbulkan pencemaran
selain membawa bakteri patogen juga akan membawa
bakteri pencemar yang merupakan flora normal saluran
pencernaan manusia, misalnya E. coli.
 Dalam bidang pertanian, mikroorganisme
Bidang dapat digunakan untuk peningkatan
pertanian kesuburan tanah melalui fiksasi N2, siklus
nutrien, dan peternakan hewan.

Bidang mikroorganisme dapat digunakan

makanan sebagai indikator kualitas
dan industri makanan.
 Bidang Digunakan sebagai agen pembusuk di dalam saluran
pencernaan alami, yang turut membantu mencerna
kesehatan makanan di dalam saluran pencernaan.

Bidang Mikroorganisme ini banyak dimanfaatkan

lingkungan untuk bahan bakar hayati (metanol dan
dan energi etanol), bioremediasi, dan pertambangan.

hasil perkembangan bioteknologi lain yang penting

Bidang dan melibatkan mikroba adalah produksi insulin,
bioteknologi tanaman transgenik serta antibodi monoklonal.
 1. Bacillus cereus
Bacillus cereus merupakan bakteri yang berbentuk batang,
tergolong bakteri Gram-positif, bersifat aerobik, dan dapat membentuk
endospora. Keracunan akan timbul jika seseorang menelan bakteri atau
bentuk sporanya, kemudian bakteri bereproduksi dan menghasilkan
toksin di dalam usus, atau seseorang mengkonsumsi pangan yang telah
mengandung toksin tersebut.
Gejala keracunan:
Bila seseorang mengalami keracunan yang disebabkan oleh
toksin penyebab diare, maka gejala yang timbul berhubungan dengan
saluran pencernaan bagian bawah berupa mual, nyeri perut seperti
kram, diare berair, yang terjadi 8-16 jam setelah mengkonsumsi pangan
 2. Clostridium
botulinum

Clostridium botulinum merupakan bakteri Gram-positif yang dapat

membentuk spora tahan panas, bersifat anaerobik, dan tidak tahan asam tinggi.
Toksin yang dihasilkan dinamakan botulinum, bersifat meracuni saraf (neurotoksik)
yang dapat menyebabkan paralisis. Toksin botulinum bersifat termolabil. Pemanasan
pangan sampai suhu 800 C selama 30 menit cukup untuk merusak toksin. Sedangkan
spora bersifat resisten terhadap suhu pemanasan normal dan dapat bertahan hidup
dalam pengeringan dan pembekuan.
Gejala keracunan:
Gejala botulism berupa mual, muntah, pening, sakit kepala, pandangan
berganda, tenggorokan dan hidung terasa kering, nyeri perut, letih, lemah otot,
paralisis, dan pada beberapa kasus dapat menimbulkan kematian. Gejala dapat
timbul 12-36 jam setelah toksin tertelan. Masa sakit dapat berlangsung selama 2 jam
sampai 14 hari.
 3. Staphilococcus aureus

Terdapat 23 spesies Staphilococcus, tetapi Staphilococcus aureus merupakan

bakteri yang paling banyak menyebabkan keracunan pangan. Staphilococcus aureus
merupakan bakteri berbentuk kokus/bulat, tergolong dalam bakteri Gram-positif,
bersifat aerobik fakultatif, dan tidak membentuk spora. Toksin yang dihasilkan bakteri
ini bersifat tahan panas sehingga tidak mudah rusak pada suhu memasak normal.
Bakteri dapat mati, tetapi toksin akan tetap tertinggal. Toksin dapat rusak secara
bertahap saat pendidihan minimal selama 30 menit.
Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi dalam jangka waktu 4-6 jam, berupa mual,
muntah (lebih dari 24 jam), diare, hilangnya nafsu makan, kram perut hebat, distensi
abdominal, demam ringan
1. Salmonella
Salmonella merupakan bakteri Gram-negatif, bersifat anaerob
fakultatif, motil, dan tidak menghasilkan spora. Salmonella bisa
terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam
mentah serta akan bereproduksi bila proses pamasakan tidak
sempurna. Sakit yang diakibatkan oleh bakteri Salmonella dinamakan
salmonellosis.

Gejala: Pada kebanyakan orang yang terinfeksi Salmonella, gejala

yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam
setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah
menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsung
selama lebih dari 7 hari. Banyak orang dapat pulih tanpa pengobatan,
tetapi infeksi Salmonella ini juga dapat membahayakan jiwa terutama
pada anak-anak, orang lanjut usia, serta orang yang mengalami
gangguan sistem kekebalan tubuh.
2. Clostridium perfringens
Clostridium perfringens merupakan bekteri Gram-
positif yang dapat membentuk endospora serta
bersifat anaerobik. Bakteri ini terdapat di tanah, usus
manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan
bahan pangan kering. Clostridium perfringens dapat
menghasilkan 5 enterotoksin yang tidak dihasilkan
pada makanan sebelum dikonsumsi, tetapi dihasilkan
oleh bakteri di dalam usus

Gejala keracunan:
Gejala keracunan dapat terjadi sekitar 8-24 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang tercemar bentuk vegetatif bakteri dalam
jumlah besar. Di dalam usus, sel-sel vegetatif bakteri akan menghasilkan
enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan sakit. Gejala
yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah.
Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih
berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak
dan orang lanjut usia).
 3. Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan

mikroflora normal pada usus Gejala :
kebanyakan hewan berdarah panas.
Bakteri ini tergolong bakteri Gram- Gejala penyakit yang
negatif, berbentuk batang, tidak disebabkan oleh EHEC
membentuk spora, kebanyakan adalah kram perut,
bersifat motil (dapat bergerak) diare (pada beberapa
menggunakan flagela, ada yang
mempunyai kapsul, dapat
kasus dapat timbul
menghasilkan gas dari glukosa, dan diare berdarah),
dapat memfermentasi laktosa. E. coli demam, mual, dan
dapat masuk ke dalam tubuh manusia muntah. Masa
terutama melalui konsumsi pangan
inkubasi berkisar 3-8
yang tercemar, misalnya daging
mentah, daging yang dimasak hari, sedangkan pada
setengah matang, susu mentah, dan kasus sedang berkisar
cemaran fekal pada air dan pangan. antara 3-4 hari.
Makanan dikategorikan rusak apabila mengalami penurunan
kualitas dari yang telah ditentukan

Faktor dalam menentukan kualitas makanan

Warna Tekstur Citarasa (bau dan rasa) Bentuk

 Aktivitas serangga dan rodensia

Faktor fisika dan kimia yang tidak diinginkan, seperti

dehidrasi sayuran, oksidasi lemak, degradasi autolitik
sayuran (pektinase) atau ikan (proteinase)

Kerusakan oleh mikrobiologi

Oleh pertumbuhan mikroba dalam makanan atau kerja
enzim mikroba yang terdapat dalam makanan

Parameter kerusakan makanan: warna, bau,

tekstur, pembentukan lendir, akumulasi gas,
pelepasan cairan

Kerusakan oleh pertumbuhan mikroba lebih cepat

dibandingkan kerusakan akibat enzim mikroba
 Terjadi Apabila

Mikroba masuk ke dalam makanan

Kondisi makanan yang mendukung

pertumbuhan mikroba kontaminan

Makanan disimpan pada suhu yang

memungkinkan mikroba tumbuh

Makanan disimpan pada kondisi yang

mendukung pertumbuhan mikroba dalam
jangka waktu tertentu jumlah tinggi
 Tipe mikroba
 Jumlah mikroba
 Mikroorganisme predominan
 Pengolahan makanan
 Kondisi penyimpanan
makanan
 Berjamur

 Berbau busuk

 Perubahan warna

Pembusukan bahan makanan berprotein

(putrefaction)

 Berlendir kental seperti tali (roppiness)

 Sayur
• Aseptis Ikan dan
• Menghilangk
an Buah daging
mikroorganis
me pencemar • Aseptis
• Suhu tinggi : • Aseptis
• Menghilang
blanching • Menghilangkan
kan
• Suhu rendah: mikroorganisme mikroorgani
chilling. • Penggunaan suhu sme
Freezing tinggi • Penggunaan
• Pengeringan • Penggunaan suhu suhu rendah
• Pengawet : rendah : chilling, : freezing
garam (2,25- • Pengeringan
freezing
2,5%)
• Irradiasi : • Pengeringan
sinnar gamma • Penggunaan
pengawet
Keracunan karena tertelannya suatu toksin

Jenis toksin:
o Komponen anorganik, contoh: sianida
(singkong)
o Komponen organik, contoh: gosipol, visin
o Toksin hewan, contoh: tetrodoksin
o Toksin hasil metabolisme sel-sel mikroba
tertentu
Mikroba masuk kedalam tubuh, menenbus
pertahanan tubuh dan hidup serta bekembang
biak dalam tubuh

Gejala : demam (pada intoksikasi tidak ada

gejala demam)
 Pertumbuhan mikroba dalam makanan akan
menghasilkan beragam metabolit atau produk
samping yang berasosiasi dengan karakteristik
kerusakan
 Dikembangkan metode yang sensitif untuk
mengukur metabolit spesifik dalam konsentrasi
sangat rendah dan sebelum kerusakan tampak
dengan jelas
 Hasil pengukuran digunakan untuk menentukan
status kerusakan makanan