Anda di halaman 1dari 23

Foodborne Diseases

Oleh:
Dinda Sahyati Rizki Nalia Pohan (G1A218096)

Pembimbing:
dr. Hj. Elfiani, SpPD. FINASIM

KEPANITERAAN KLINIK SENIOR


BAGIAN ILMU PENYAKIT DALAM
RSUD RADEN MATTAHER PROVINSI JAMBI
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
Jenis Mikrobia yang Mengakibatkan
Foodborne diseases
• Intoksikasi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin
bakteri maupun jamur. (Staphylococcus aureus,
Clo.botulinum, B.cereus, dan A.flavus)
• Infeksi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi makanan maupun minuman yang
terkontaminasi bakteri enteropatogen. (Salmonella)
• Toksikoinfeksi :
– Penyakit keracunan makanan terjadi akibat
mengkonsumsi sejumlah besar sel hidup dari bakteri
patogen yang mengkontaminasi makanan maupun
minuman. Bakteri tersebut mengalami sporulasi atau
mati dan menghasilkan toksin sehingga menimbulkan
gejala. (Clostridium perfringens : gastroentritis)
Bakteri Patogen yang beresiko
mengakibatkan Foodborne Diseases
Bakteri Patogen yang beresiko
mengakibatkan Foodborne Diseases
Type of Causative Agent

(IFT, 2003)
Jenis Pangan yang beresiko
menimbulkan Foodborne Diseases

• Daging segar dan daging olahan


• Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal,
kacang2an, minyak biji2an, salad, dan
sandwiches)
• Seafood
• Susu dan produk olahannya
• Buah, sayur, dan hasil olahannya
Foodborne Disseases
Foodborne Intoksikasi
Foodborne Infeksi
Foodborne Toksikoinfeksi
Foodborne Intoxication

• Karakteristik umum :

– Toksin diproduksi oleh patogen ketika fase


pertumbuhan dalam makanan
– Toksin dapat labil / stabil terhadap panas
– Konsumsi makanan yang mengandung toksin
aktif, bukan sel hidup, berpotensi untuk
meracuni
– Gejala umum terjadi secara cepat, ±30 menit
setelah konsumsi.
– Gejalanya berbeda antar jenis toksin
(enterotoksin menyebabkan gejala sakit perut,
sedangkan neurotoksin menghasilkan gejala
neurologis)
• Jenis Toksin :

– Staphylococcal Intoksikasi
– Botulism
– Mikotoksin
Staphylococcal Intoksikasi :
• Enterotoksin yang stabil terhadap
panas
• Waktu inkubasi pendek (1-8, kadang
hanya dalam waktu 30 menit)
• Gejala : Nausea, Projectile Vomitting,
kram, diare, tidak demam.
• 3.5 μg toksin dapat menimbulkan
FBI pada 150 lb orang
Botulism :
• Neurotoksin
• Labil terhadap panas (800C 5 menit)
• Ada 3 kategori :
– Food poisoning (makanan kaleng)
• Intoksikasi
– Wound botulism (penanganan bahan
terkontaminasi saat dikemas)
• Toksikoinfeksi
– Infant botulism (bee honey)
• Toksikoinfeksi
• Masa inkubasi 12-36 jam
• Menimbulkan masalah saluran
pencernaan : Nausea, vomiting,
diare
• Indikator awal : Fatigue, lemah otot.
• Diikuti : mata berair, pupil sensitif
terhadap cahaya, pandangan kabur.
• Efek terhadap mulut : kering,
kesulitan berbicara.
• C.botulinum Tipe A : buah & sayur
• C.botulinum Tipe E : psychrotroph
pada ikan asap
• C.botulinum Tipe B : ham kaleng
produk rumah tangga atau makanan
oven
• Makanan kaleng komersial : sedikit
menyebabkan FBI
Mikotoksin
• Diproduksi oleh :
– A.flavus, A.parasiticus : aflatoksin
– A.nidulans, A.vesicolor : sterigmatocystin
– Penisillium viridicatum : ochratoksin
• Resistant terhadap panas
• Pencegahan :
– Pengemasan anaerob
– Penurunan aw sampai 0.6
– Pembekuan
– Mencegah pertumbuhan jamur dengan pengawet
Foodborne Infection

• Karakteristik :

– Sel hidup dari bakteri/virus patogen enterik


terkonsumsi lewat makanan
– Patogen menembus membran sampai sel epitel
usus, multiply, dan menghasilkan toksin
(infeksi)
– Gejala umum terjadi setelah 24 jam
– Gejala enterik : sakit perut, diare, mual,
vomiting, dan demam.
– Gejala non-enterik muncul saat patogen atau
toksin yang dihasilkan menembus usus dan
berinvasi atau berpengaruh pada organ atau
jaringan lain
• Jenis FBI :
– Salmonellosis oleh Salmonella spp.
– Listeriosis oleh Listeria monocytogenes
– Patogenik E.coli (EPEC,ETEC,EIEC,EHEC)
– Shigellosis (Bacillary Dysentery)
– Campylobacteriosis (Cb.jejuni)
– Yersiniosis (Y.enterolitica Gastroentritis)
– Gastroentritis oleh Vibrio sp.
– Virus enteral
– Brucellosis, infeksi Streptococcal, & infeksi
rickettsia Coxiella burnetii
Foodborne Toxicoinfections
• Karakteristik :

– Bakteri pembentuk spora : konsumsi sejumlah


sel vegetatif hidup
• Sel vegetatif tidak memperbanyak diri pada sal.cerna
tetapi melakukan sporulasi dan mengeluarkan toksin
– Bakteri gram negatif : konsumsi sejumlah sel
hidup
• Dengan cepat memperbanyak diri pada sal.cerna
• Sel mati, tetapi toksin sudah dihasilkan
– Toksin dari kedua kelompok bakteri tersebut
menimbulkan gejala gastroentritis
• Jenis FBI :
– Gastroentritis oleh Cl.perfringens
– Gastroentritis oleh B.cereus
– Cholera oleh V.cholerae
– Gastroentritis oleh E.coli
Cl.perfringens
• Masa inkubasi 8-24 jam
• Konsumsi 106-108 sel vegetatif
• Gejala : diare eksplosif, sakit perut
akut, demam (tidak selalu)
• Hanya dapat dicegah dengan
penanganan makanan dan teknik
penyimpanan yang benar
B.cereus
• cause 2 syndromes : • Emetic syndrome :
– Diarrheal and emetic – Dosis infektif 105-108
• Diarrheal syndrome : – Produksi toksin dimulai
– Dosis infektif 105-107 dalam makanan
– Produksi toksin dalam usus – Stabil pd 1260C 90’
halus
– Masa inkubasi 0.5-5jam
– Inaktif pd 560C 5’ (terkadang >24)
– Masa inkubasi 8-16 jam
(terkadang >24)
– Masa sakit 6-24 jam
– Masa sakit 12-24 jam – Gejala : sakit perut,
– Gejala : sakit perut, diare. diare.
– Produk – Nasi goreng, pasta,
daging,sup,sayuran,puding/sa pastry, dan mie.
us dan susu dan olahannya
V.cholerae 01
• Patogen pada
manusia
• Secara tipikal
dihubungkan
dengan air
• Kebanyakan
habitatnya di
makanan laut
(seafood)
E.coli
• Enteropathogenic (EPEC)
• Enteroinvasive (EIEC)
• Enterotoxigenic (ETEC)
• Enterohemorrhagic (EHEC)
– Resisten terhadap asam
• Enteroaggregative (EaggEC)
• Diffusely adherent (DAEC)
• Trickett, J. 1990. The Prevention of
Food Poisoning, 2nd ed.
• Ray, B. 1996. Fundamental Food
Microbiology. CRC Press, Inc.