Anda di halaman 1dari 25

SERTIFIKAT

PRODUKSI PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA


(SP-PIRT)
DAN PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN

Oleh : CHANDRA DES B, AMKL

UPT. PUSKESMAS MEMBALONG KAB. BELITUNG


16/02/2020
PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR HK.03.1.23.04.12.2205 TAHUN 2012
TENTANG
PEDOMAN PEMBERIAN SERTIFIKAT PRODUKSI
PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

16/02/2020
PANGAN

• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari


sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
• Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil
proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau
tanpa bahan tambahan.

16/02/2020
Lanjutan

• Industri Rumah Tangga Pangan, yang


selanjutnya disebut IRTP adalah perusahaan
pangan yang memiliki tempat usaha di tempat
tinggal dengan peralatan pengolahan pangan
manual hingga semi otomatis.
• Pangan Produksi IRTP adalah pangan olahan
hasil produksi Industri rumah tangga pangan
yang diedarkan dalam kemasan eceran dan
berlabel.

16/02/2020
• Produksi pangan adalah kegiatan atau proses
menghasilkan , menyiapkan, mengolah,
membuat, mengawetkan, mengemas,
mengemas kembali, dan/ atau mengubah
bentuk pangan.
• Cara produksi pangan yang baik untuk industri
rumah tangga yg disingkat CPPB-IRT adalah
cara produksi yg memperhatikan aspek
keamanan pangan bagi IRTP untuk
memproduksi pangan agar bermutu, aman dan
layak dikonsumsi.

16/02/2020
• CPPB-IRT merupakan cara produksi yg
memperhatikan aspek keamanan pangan
bagi IRTP untuk memproduksi pangan agar
bermutu, aman dan layak dikonsumsi.
• Penyehatan Makanan adalah upaya utk
mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang dan makanan yg dapat atau mungkin
dapat menimbulkan gangguan kesehatan
atau keracunan

16/02/2020
–Prinsip-prinsip penyehatan makanan (HSM)
adalah teori praktis ttg pengetahuan, sikap dan
perilaku manusia dalam mentaati:
•Azas kesehatan ( Health)
•Azas kebersihan (Cleanliness) Dalam
menangani
•Azas keamanan ( Security) makanan

16/02/2020
• Pengertian dari prinsip HSM adalah;
pengendalian thd 4 faktor

• 1.Tempat/bangunan
• 2. Peralatan
• 3. Orang (Pekerja/penjamah)
• 4. Bahan makanan.

16/02/2020
 Pengusaha dan Penanggung jawab-- Org yg
bertanggung jawab atas pengelolaan makanan
–Menguasai ilmu pengelolaan makanan--
mengarahkan penjamah makanan - shg bekerja
secara sehat dan memenuhi kaidah dari prinsip HSM.

•Hygiene adalah upaya kesehatan dgn cara


memelihara dan melindungi kebersihan
subjeknya spt;
•mencuci tangan dgn air bersih dan sabun
•mencuci piring utk melindungi kebersihannya.
•Membuang bagian makanan yg rusak
 utk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan

16/02/2020
•Sanitasi adalah upaya kesehatan dgn cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari spt;
•menyediakan air bersih utk keperluan mencuci tangan
•menyediakan tempat sampah (TPS)
•menyediakan jamban/peturasan dll.

•Hygiene & Sanitasi tdk dapat dipisahkan satu dgn yang


lain karena erat kaiatannya.
• Contoh;
•Hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tapi
sanitasi nya tidak mendukung ( air bersih kurang atau
tidak ada).
•Hygiene baik ( ingin buang sampah), tapi sanitasinya tdk
tersedia ( Tdk ada tempat sampah)—sampah dibuang
sembarangan.

16/02/2020
Empat aspek penyehatan makanan (HSM)
yg mempengaruhi keamanan makanan
yaitu:
1.Kontaminasi
2.Keracunan
3.Pembusukan
4.Pemalsuan

16/02/2020
1.KONTAMINASI

Kontaminasi: masuknya zat asing ke dalam makanan yg tdk


dikendaki atau diingini
Kontaminasi Mikroba; Bakteri,jamur, cendawan
Kontaminasi Fisik ; rambut, debu, tanah, serangga,
kotoran lainnya.
Kontaminasi Kimia ; Pupuk, Pestisida, Mercury,
Cadmium, Arsen, Cyanida dsb
Kontaminasi radioaktif  radiasi, Sinar alfa, gama, radio
aktif dsb.

16/02/2020
Terjadinya pencemaran dapat dengan 3 cara:
1.Pencemaran langsung (direct contamination)
Bhn pencemar masuk lsg ke makanan, karena: tdk tahu,
kelalaian (disengaja/tdk disengaja)
contoh: Potongan rambut, zat pewarna kain dll.
2.Pencemaran silang ( cross contamination)
Pencemaran yg terjadi secara tdk lsg akibat ketidaktahuan
dalam pengelolaan makanan.
contoh: Makanan masak bersentuhan dgn makanan
mentah, dgn pakaian kotor, kain dsb
3.Pencemaran ulang (recontamination)
Pencemaran terjadi pd makanan yg telah dimasak
sempurna.
contoh: Nasi yg tercemar oleh debu atau lalat karena tdk
dilindungi atau ditutup.

16/02/2020
2. Keracunan:

adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit


atau gangguan kesehatan lainnya akibat
mengkonsumsi makanan yg tdk hygienis.
Makanan penyebab telah tercemar unsur-
unsur fisika, kimia (dosis membahayakan),
mikroba.

16/02/2020
Keracunan dapat terjadi karena :
• Bahan Makanan Alami  jamur beracun, ikan, buntel,
umbi gadung.
• Infeksi Mikroba Infektif : Kholera, diare, disentri.
• Racun/toksin mikroba: Staphylococcus, Clostridium,
Streptococcus
• Zat kimia; Residu pestisida pd sayuran/buah-buahan,
Logam beracum Mercury dan cadmium pd
ikan laut, Timah hitam (Pb) pd makanan kaki
lima (K.5).
• Allergi; bahan alergen dlm makanan yg menimbulkan
reaksi sensitif kpd orang-orang yang rentan
 Spt: Histamin pd udang, tongkol dan bumbu masak
lainnya.

16/02/2020
3.Pembusukan

Adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik


sebagian atau seluruhnya pd makanan dari keadaan normal menjadi
tdk normal yg tdk dikehendaki sbg akibat pematangan alam
(maturasi), pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara
(Fermentasi) atau sebab lain.

Pembusukan dapat terjadi :

1.Fisika:  karena kurang air ( Layu dan mengkerut),


diganggu hewan (berlubang/bekas gigitan)
2.Enzym: pembusukan akibat aktifitas zat kimia pada
proses pematangan buah, shg makanan menjadi
rusak (lewat matang)
3.Mikroba yaitu bakteri atau cendawan yg berkembang
biak dlm makanan serta merusak komposisi
makanan Makanan jadi basi, berubah rasa, bau
dan warna.
16/02/2020
4. Pemalsuan

Adalah perubahan tampilan makanan dengan cara


menambah atau mengganti bahan makanan
yg disengaja dengan tujuan meningkatkan
tampilan makanan utk memperoleh
keuntungan yg sebesar-besarnya yg
akibatnya akan berdampak buruk bagi
konsumen.

16/02/2020
Contoh pemalsuan yg banyak terjadi

1. Zat warna kain ( Dilarang: bukan utk makanan)


Seperti: rhodamin B, Sunset Yellow, Wantex
2. Zat pemanis contoh: Siklamat dan Sacharin
3. Bahan pengawet atau pengental  Pada takaran
tertentu boleh digunakan seperti: Asam benzoat,
asam sitrat, soda kue dsb.
4. Bahan pengganti seperti saos tomat dgn pepaya,
kecap kedele diganti dengan kecap air kelapa dsb.
5. Merk/label makanan: Merk, lebel atau tulisan dan
tanda yg memberikan ket. yg tidak sesuai dgn
kandungan isi makanan Contoh: Susu bayi dengan
PASI ( pengganti ASI), keju terbuat dari tepung

16/02/2020
Penerimaan Pengajuan Permohonan SPP-IRT
Permohonan diterima oleh Bupati/Walikota c.q. Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota dan dievaluasi kelengkapan dan kesesuaiannya
yang meliputi :

(1) Formulir Permohonan SPP-IRT sebagaimana tercantum dalam


Sub Lampiran 1.
(2) Permohonan untuk mendapatkan izin edar PPIRT dengan
persyaratan yang harus dilengkapi.

16/02/2020
NOMOR PIRT
 Nomor P- IRT minimal terdiri dari 15 (lima belas) digit sebagai berikut :
P-IRT No. 1234567890123–45
@ Penjelasan 15 (lima belas) digit sebagai berikut :
 (1) digit ke-1 menunjukkan kode jenis kemasan
 (2) digit ke-2 dan 3 menunjukkan nomor urut/kode jenis pangan IRTP (08
Gula Aren)
 (3) digit ke- 4,5,6 dan 7 menunjukkan kode propinsi dan kabupaten/kota
(1902 Kab Belitung)
 (4) digit ke 8 dan 9 menunjukkan nomor urut pangan IRTP yang telah
memperoleh SPP-IRT
 (5) digit ke- 10,11,12 dan 13 menunjukkan nomor urut IRTP
dikabupaten/kota yang bersangkutan.
 (6) digit ke 14 dan 15 menunjukkan tahun berakhir masa berlaku

@ Nomor P-IRT diberikan untuk 1 (satu) jenis pangan IRT.

16/02/2020
Label Pangan sesuai PP RI Nomor 69 tahun 1999 mengenai label dan
iklan pangan serta Peraturan Kepala BPOM Nomor
HK.031.5.12.11.09955 tahun 2011 mengenai pendaftaran pangan olahan.

1. Nama Produk
2. Daftar Bahan Yang Digunakan/komposisi
3. Informasi Nilai Gizi
4. Berat Bersih
5. Nama dan Alamat yang memproduksi atau mengimpor
6. Sertifikat Halal bagi produk pangan yg dipersyaratkan
7. Tanggal dan kode produksi
8. Tanggal Kadaluwarsa/ED
9. Nomor izin edar bagi pangan olahan.

16/02/2020
16/02/2020
16/02/2020
16/02/2020
16/02/2020