HACCP dalam Agroindustri dan

Rumah Sakit

dr. Tutik Ernawati, MGizi.SpGK

8 Oktober 2018
 Pendahuluan (1)
• Hidangan suatu makanan  banyak bahan baku dan dari berbagai sumber
• Memperoleh makanan yang cukup, bergizi dan aman adalah hak setiap
orang
(FAO/WHO pada International Conference on Nutrition: World
Declaration on Nutrition, 1992)

• Pemilihan makananmempertimbangkan keamanan pangan, risiko

kesehatan baik dampak jangka panjang maupun jangka pendek
 FAO dan WHO mendesak setiap negara untuk menerapkan standar
keamanan dan mutu internasional untuk melindungi kesehatan manusia dan
perdagangan pangan
 Pendahuluan (2)

• Diperlukan suatu kontrol, baik dari sisi nilai gizi dan komposisi maupun
kontrol sejak masih bentuk bahan pangan, proses pembuatan sampai
makanan siap dimakan
• Diperlukan penilaian dan evaluasi kelayakan  lolos uji makanan yang
sudah ditetapkansuatu metode dalam Kontrol Kemanan Pangan

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

 Pengertian HACCP (1)

 HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point/Analisis Bahaya Pada

Titik Pengendalian Kritis) merupakan sebuah metode terstruktur dalam
membantu organisasi industri makanan dan minuman untuk
mengidentifikasi risiko keamanan pangan, mencegah bahaya keamanan
pangan, serta kesesuaian hukum
 Sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi dan
penilaian bahaya maupun risiko yang berkaitan dengan pengolahan,
distribusi, produk makanan, sampai dengan penetapan cara
pencegahan dalam pengendalian bahaya
 Merupakan sebuah sistem yang akan mengontrol (mengenal, menilai dan
mengendalikan) kondisi makanan dan berbagai kemungkinan bahaya yang
ada sesuai tolak ukur yang sudah ditetapkan
 Jadi merupakan sebuah sistem jaminan mutu makanan
 Pengertian HACCP (2)

• Hazard Analysis : Proses pengumpulan dan informasi mengenai bahaya dan

keadaan sampai terjadinya bahaya, yang berdampak nyata terhadap
keamanan pangan dan harus ditangani dalam rencana HACCP

• Hazard (bahaya) : Unsur biologi, fisika, kimia atau kondisi dari pangan
yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan
• Keamanan Pangan : Konsep yang menyatakan bahwa pangan tidak akan
menyebabkan bahaya bagi konsumen apabila disiapkan atau dikonsumsi
sesuai dengan maksud penggunaannya
 Konsep HACCP
 Merupakan sistem manajemen keamanan pangan yang memusatkan
pada strategi pencegahan terhadap bahaya-bahaya yang diketahui
dan risiko yang terjadi pada titik tertentu pada rantai pangan

 Dikembangkan dalam menilai bahaya keamanan pangan melalui

penilaian yang sistematik pada setiap langkah dalam pengolahan
makanan (dari bahan mentah sampai diterima oleh konsumen)

 Sistem ini mengidentifikasi bahaya (biologi, kimiawi, dan fisika)

serta melibatkan implementasi cara-cara pembatasan yang efektif,
dengan prosedur monitoring dan tindakan perbaikan
 Pengendalian Risiko dalam HACCP
• (1) Setiap Orang yang terlibat dalam Rantai Pangan wajib
mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal
dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari
perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin
• (2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan,dan/atau peredaran
pangan wajib untuk :
• a. Memenuhi persyaratan sanitasi
• b.Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia
 Manfaat HACCP bagi Perusahaan (1)

• Produksi pangan yang lebih aman, menekan adanya risiko

dalam bisnis
• Memperbaiki/mempertahankan reputasi
• Pemenuhan peraturan/legalisasi
• Staff memahami lebih jelas mengenai persyaratan dan praktek-
praktek keamanan pangan
• Bentuk komitmen perusahaan terhadap keamanan pangan
 Manfaat HACCP bagi Perusahaan (2)

• Pengorganisasian staf f atau penggunaan waktu yang lebih

baik
• Pengurangan limbah dalam jangka panjang
• Menekan keluhan/ komplain dari konsumen
• Sangat memungkinkan untuk meningkatkan akses pasar
 Manfaat HACCP bagi Pelanggan

• Lebih sedikit risiko mengalami keracunan

• Perbaikan kualitas hidup
• Lebih yakin dan percaya terhadap pangan yang dibelinya
• Mendapatkan pangan yang lebih terjamin keamanannya
 Manfaat HACCP bagi Pemerintah

• Memudahkan inspeksi keamanan pangan/pengendalian lebih

efisien
• Perbaikan kesehatan masyarakat
• Biaya perawatan kesehatan menurun
• Membantu dalam perdagangan internasional
 Prinsip prinsip HACCP

1. Analisis bahaya
2. Menentukan titik kendali kritis/Identifikasi CCP (Critical Control Point)/
3. Menentukan batas kritis ( suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi
yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima) dari setiap CCP
4. Menentukan sistem untuk monitoring (serentetan pengamatan/pengukuran
terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah titik
kendali kritis tetap dalam kendali
5. Penetapan tindakan koreksi atas penyimpangan yang terjadi
6. Penetapan prosedur verifikasi
7. Penetapan penyimpanan catatan dan dokumentasi
 Langkah langkah HACCP

• 1. Membentuk Tim
• 2. Deskripsi produk (info produk)
• 3. Identifikasi maksud penggunaan
• 4. Menyusun diagram alir
• 5. Konfirmasi diagram alir
• 6. Prinsip 1 – 7
 Deskripsi produk
Memberikan info tentang mengenai :
 Nama produk
 Komposisi
 Karakteristik produk akhir
 Metode pengawetan
 Pengemasan-luar
 Pengemasan-dalam
 Kondisi penyimpanan
 Metode distribusi
 Kadaluwarsa
 Labeling khusus
 Penyiapan oleh konsumen
 Contoh diagram alir pengemasan
buah
Seleksi
Buah Ditolak

Pencucian

Pencucian

Penyimpanan
 Pengertian Agroindustri (1)
• Berasal dari dua kata agricultural dan industry yang berarti :
Suatu industri yang menggunakan hasil pertanian sebagai bahan baku
utamanya atau suatu industri yang menghasilkan suatu produk yang
digunakan sebagai sarana atau input dalam usaha pertanian, maka agroindustri
merupakan bagian (subsistem) agribisnis
(Agribisnis adalah kegiatan yang berhubungan dengan penanganan komoditi
pertanian, mengacu kepada semua aktivitas mulai dari pengadaan, prosesing,
penyaluran sampai pada pemasaran produk yang dihasilkan oleh suatu usaha tani atau
agroindustri, saling terkait satu sama lain)

Bahan baku utamanya adalah produk pertanian dengan jumlah minimal 20%
dari seluruh bahan baku yang digunakan menekankan pada food processing
management
 Pengertian Agroindustri (2)
. Proses yang digunakan mencakup pengubahan dan pengawetan melalui
perlakuan fisik atau kimiawi, meliputi penyimpanan, pengemasan dan
distribusi

Produk yang dihasilkan dapat berupa produk akhir yang siap dikonsumsi atau
produk bahan baku untuk industri lainnya

Secara ekonomi menguntungkan, secara sosial diterima oleh masyarakat

 Ruang Lingkup Agroindustri

Agroindustri di bagi 2, yaitu :

• Agroindustri hulu yakni subsektor industri yang menghasilkan
sarana produksi pertanian, seperti pupuk, pestisida, herbisida, dll
• Agroindustri hilir yaitu subsektor industri yang mengolah hasil-
hasil pertanian, seperti minyak goreng, ikan kaleng, sayuran
kaleng, abon ikan, dsb
 Ruang lingkup Rumah Sakit (1)
 Instalasi Gizi Rumah Sakit merupakan
penyelenggara makanan untuk pasien yang
menjalani perawatan di suatu rumah sakit
 Pelayanan gizi mengacu pada standar
pelayanan gizi, terdapat berbagai sistem sesuai
kebijakan managemen yang ada (swakelola,
catering)
 Ruang lingkup Rumah Sakit (2)

 Dalam sistem swakelola instalasi gizi bertanggung jawab terhadap

pelaksanaan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi
berbagai proses dimulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pengolahan, distribusi, sampai ke dalam bentuk pencatatan dan
pelaporan serta evaluasi

 Sistem distribusi makanan : Sentralisasi (penyajian langsung dari

instalasi gizi kepasien) dan desentralisasi (dari instalasi gizi ke
pantry ruangan dengan satu tempat kemudian baru dibagi di pantry)
 HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit
• Keberadaan HACCP akan mengawasi peredaran berbagai produk makanan
yang semakin banyak variasinya membantu masyarakat dalam memilih
makanan

• HACCP juga bisa dikaitkan dengan uji mutu makanan yang harus
dilakukan, karena memang didasarkan pada kesadaran masyarakat akan
makanan yang membahayakan tubuh, didasarkan pada penghayatan akan
banyaknya kerugian yang timbul akibat mengonsumsi olahan makanan
yang berbahaya

• HACCP berperan dalam pengurangan risiko bahaya dari makanan (sistem

uji pangan yang efektif)
 Peran HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit (1)

 Penggunaan HACCP ini sebaiknya diwajibkan bagi

pembuat/penyelenggara makanan, karena secara tidak langsung akan
memberikan dorongan moral kepada para pembuat/penyelenggara
makanan agar lebih hati-hati dalam memproduksi makanan
 Penerapan HACCP sangat penting dan sangat dibutuhkan mengingat
standar makanan yang tidak berbahaya sudah diatur dan dijamin
dalam Undang Undang Perlindungan Konsumen
 Beberapa manfaat dari sistem HACCP ini adalah untuk mengurangi
kasus keracunan, membuktikan bahwa produk pangan yang beredar
di masyarakat sudah aman, meningkatkan nilai kompetitif produk
pangan serta meningkatkan nilai kepuasan pelanggan
 Pemahaman peran HACCP memastikan makanan yang dikonsumsi
aman dari risiko membahayakan
 Peran HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit (2)

Lebih dari 50% kasus keracunan makanan disebabkan oleh jasa boga
maka penerapan HACCP merupakan hal yang mutlak

Penerapan HACCP pada industri jasa boga dapat membantu memastikan

keamanan pangan dari produk yang dikonsumsi

Kredibilitas dan keberlangsungan perusahaan jasa boga dapat terus dijaga

 Peran HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit (3)

 Dalam melakukan analisis bahaya (hazard analysis)

pendekatan komoditas yang biasa digunakan pada
industri pangan tidaklah tepat diterapkan pada industri
jasa boga

 Hal ini disebabkan pada industri jasa boga makanan dari

semua tipe bersama-sama menghasilkan produk akhir
atau item menu

 Salah satu pendekatan yang diusulkan oleh FDA adalah

melalui pendekatan proses
 Peran HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit (4)

 Sistem HACCP pada industri jasa boga harus

memberikan pengendalian keamanan makanan
untuk semua bahaya di dalam tiap proses
 Beberapa tahap operasional, seperti pemasakan,
membutuhkan prosedur untuk mengontrol
berbagai bahaya yang berhubungan dengan
beberapa produk yang berbeda
 Karenanya, satu step operasional tunggal dapat
mempunyai limit kontrol yang berlipat untuk
bahaya spesifik produk yang banyak
 Peran HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit (5)
Contoh pendekatan proses memasak daging unggas :
• Pada tahap pemasakan, daging unggas membutuhkan
temperatur pemasakan internal akhir165 F selama15 detik
untuk mengontrol Salmonella. Akan tetapi ground beef
memerlukan temperatur akhir 155 F selama15 detik untuk
mengotrol adanya E. colli

• Pada waktu bersamaan, beberapa tahap proses, seperti

penyimpanan dingin, dapat memotong prosedur keamanan
pangan dan limit kritis yang mencakup semua makanan pada
titik tersebut dalam aliran proses pembuatan makanan
 Peran HACCP dalam Agroindustri
dan Rumah Sakit (6)

Contoh batas kritis :

• Batas Fisik : suhu, waktu, berat, ukuran, warna,
dan bentuk
• Batas Kimia: pH, konsentrasi garam, lemak,
protein, serat, dan gula
• Batas Mikrobiologi: E. Coli, Salmonella
 Kepustakaan
 Suleman A. Prinsip prinsip HACCP dan penerapannya pada industri Jasa Makanan
dan Gizi, IPB Press.2017
 Direktorat pembinaan sekolah menengah kejuruan kementerian pendidikan dan
kebudayaan republik indonesia. Keamanan Pangan. Buku teks bahan ajar siswa,
paket keahlian: pengawasan mutu hasil pertanian dan perikanan, 2013
 Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
2013
 http://www.agroindustri.id/pengertian-haccp-dalam-industri-pangan/, 29-10-17
 Soekartawi. Prinsip Dasar Ekonomi Pertanian, UI Press. 1998