MIKROBIOLOGI PANGAN

1. Pengertian fermentasi makanan

2. Peranan mikroba dalam industri makanan
3. Syarat hidup mikroba dalam makanan fermentasi
4. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi
5. Pembuatan makanan fermentasi
 Fermentasi (Fermentare) Makanan
• Salah satu metode yang telah lama digunakan dalam teknologi
pengawetan makanan. Proses ini bergantung pada aktivitas biologis
mikroorganisme untuk memproduksi berbagai metabolite yang dapat
menekan pertumbuhan dan kelangsungan hidup yang tidak diinginkan
dalam bahan makanan ( Cocolin et al., 2008)
• Proses menghasilkan energi di mana molekul organik berfungsi baik
sebagai donor maupun akseptor elektron (Prescott LM, 2002)
• Proses yang disebabkan oleh mikroorganisme dan mikroorganisme
tersebut dapat hidup tanpa keberadaan oksigen ( Louis Pastuer)
(Prescott LM, 2002)
• Proses pemecahan karbohiderat dan asam amino secara anerobik
(Ferdiaz, 1992)
• Proses dimana menghasilkan komponen kimia sebagai akibat
pertumbuhan maupun metabolisme mikroba (Setiawihardja, 1992)
• proses pemecahan senyawa organik menjadi senyawa sederhana yang
melibatkan mikroorganisme.
• Proses metabolisme yang (enzim, jasad renik secara oksidasi, reduksi,
hidrolisa atau reaksi kimia lainnya) melakukan perubahan kimia pada
suatu substrat organik dengan menghasilkan produk akhir (Retno dan
Pujaningsih., 2005)
• Fermentasi dapat didefiniskan sebagai prubahan gradual oleh enzim
beberapa bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari
fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula
menjadi alkohol dan karbondioksida (Hidayat et al., 2006)
 Prinsip Dasar Fermentasi
• Proses metabolisme meliputi semua reaksi kimia dan biologi yang terjadi di dalam sel mikroba. Dua proses
metabolisme mikroba yaitu
a.Katabolisme ; Pembentukan energi yang dihasilkan dari berbagai substrat yang tersedia
b.Anabolisme: memerlukan energi

• Karbohiderat merupakan komponen utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Proses fermentasi diawali
dengan pemecahan polisakarida karbohiderat menjadi gula sederhana, misalnya hidrolisis pati menjadi unit
glukosa. Selanjutnya, glukosa akan dipecah menjadi senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya.

• Fermentasi glukosa mempunyai dua tahapan yaitu

a.Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan minimal dua pasang atom hidrogen menghasilkan
senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi dibandingkan dengan glukosa
b.Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan pada tahap
pertama, membentuk senyawa-senyawa lain sebagai hasil fermentasi

• Reaksi oksidasi tidak dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh sebab itu, jumlah atom
hiderogen yang dilepaskan pada tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah atom hiderogen
yang digunakan dalam tahap kedua. Pada tahap pertama fermentasi glukosa selalu terbentuk asam piruvat
.Pemecahan glukosa menjadi asam priruvat dapat dilakukan melalui jalur reaksi yaitu Jalur Embden-Meyerhof-
Parnas (EMP), Jalur Entner Doudoroff (ED), Jalur hexamonophospahate (HMP) dan jalur fosfoketolase
Faktor yang mempengaruhi Pelaksanaan proses Industri fermentasi

• Mikroba

• Bahan dasar

• Sifat proses

• Pilot-plant

• Faktor sosial ekonomi

• Fakor Lingkungan Perusahaan

 Mikrobia

Syarat mikrobia :

a. Murni (menggunakan biakan murni) yang telah diketahui sifatnya

b. Unggul. Pada kondisi fermentasi yang diberikan mikrobia harus mampu
menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan dengan
hasil yang besar.

c. Stabil. Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat yang tetaptidak
mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan

d. Bukan Patogen. Mikroba yang digunakan bersifat aman bagi manusia maupun
hewan. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga agar tidak menimbulkan
akibat samping pada lingkungan.
 Lanjutan
• Kelompok mikroba yang mampu memfermentasi nutrisi yang terdapat dalam bahan
pangan akan mengubah sebagian atau seluruh komponen pangan menjadi produk hasil
fermentasi, misalnya asam laktat, etanol, CO2 atau asam organik lainnya (Rahayu, 2012)
• Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari satu jenis mikroba
(sebagai kultur tunggal) atau lebih dari satu jenis mikroba ( sebagai kultur campuran).
• Apabila proses fermentasi yang terjadi secara spontan maka jenis dan jumlah mikroba
yang berperan dalam fermentasi tidak terkontrol (tergantung dari bahan baku dan
keadaan lingkungannya)
• Apabila proses fermentasi dilakukan secara terkontrol maka diperlukan inokulum
(starter) yang menyebabkan jenis dan jumlah mikroba menjadi selektif sehingga produk
hasil fermentasi lebih terjamin.
• Inokulum yang digunakan pada proses fermentasi terkontrol berada pada fase
pertumbuhan eksponensial yang akan diinokulasikan ke dalam bahan pangan sebagai
media pertumbuhannya.
• Penggunaan inokulum tergantung dari produk fermentasi yang akan dihasilkan sehingga
pemilihan jenis atau galur mikroba secara tepat, sehingga akan diperoleh jenis mikroba
yang potensial untuk menghasilkan produk metabolisme yang diinginkan
 Lanjutan
• Mikroba terpilih tersebut dikembangkan dalam skala produksi komersial sebagai inokulum ,
jika inokulum di produksi dalam skala besar oleh suatu industri baik kultur tunggal atau
campuran biasanya dalam bentuk bubuk kering-beku (freeze-dreid powder) sehingga
memudahkan dalam penanganann dan distribusinya

• Fermentasi secara umum dibagi menjadi 2 model utama yaitu fermentasi media cair (liquid
state fermentation, LSF) dan fermentasi media padat (solid state fermentation, SSF).
Fermentasi media cair diartikan sebagai fermentasi yang melibatkan air sebagai fase kontinu
dari sistem pertumbuhan sel bersangkutan atau substrat baik sumber karbon maupun
mineral terlarut atau suspensi sebagai partikel-partikel dalam fase cair. Fermentasi media
padat merupakan proses fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak terlarut namun
mengandung air yang cukup sekalipun tidak mengalir bebas.

• Media yang digunakan dalam proses fermentasi dapat berupa media padat ataupun cair.
Syarat pemilihan medium sebagai bahan baku dalam proses fermentasi adalah :
a. Penanganannya mudah
b. Kondisi relatif stabil dalam penyimpanan
c. Harga terjangkau
 Bahan Dasar

• Syarat

1. Mudah didapat

2. Jumlahnya besar

3. Murah harganya

4. Bila diperlukan ada penggantinya

 Sifat-sifat Proses
• Sifat-sifat proses harus disesuaikan dengan kondisi yang dibutuhkan mikrobia di
dalam melakukan metabolismenya. Kondisi dapat aerob ataupun anerob sedangkan
bentuk mediumnya dapat cair ataupun padat. Untuk proses produksinya dapat
digunakan proses tertutup ataupun kontinu.

• Perbedaan kondisi yang dibutuhkan oleh mikrobia dalam proses industri juga akan
menentukan

1. Tipe fermentaor

2. Optimisasi lingkungan; pH, aerasi, suhu, kadar nutrient

3. Macam alat bantu: sumber air, listrik, kompresor dan sebagainya

4. Cara pengambilan hasil dan strelisisasi

 Pilot Plant

• Pilot plant merupakan semacam laboratorium

dengan skala di atas sekala lab tetapi dibawah
skala perusahaan. Jika di dalam pilot plant sudah
menunjukkan hasil yang baik maka dapat dibawa
ke dalam skala industri
 Faktor Sosial Ekonomi
• Men
• Money
• Materials
• Methods
• Machines
• Market
 Faktor Lingkungan Perusahaan
• Politik
• Hukum
• Sosial
• Perekonomian
• Kebudayaan
• Pendidikan
• Teknologi
• Demografi
 Peranan Mikroba dalam Industri Makanan
• Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi pangan tradisional umumnya
merupakan kultur campuran yang diperoleh dari bahan baku ataupun lingkungan dan
sering tidak teridentifikasi. Pada industri fermentasi yang telah maju, mulai digunakan
kultur mikroba hasil penelitian untuk menunjang penjaminan mutu produk. Contoh
Mikroba yang digunakan untuk produk fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae,
Bakteri asam laktat, Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces rouxii, Rhizopus sp,
Hansenulla Saccharomyces, dll
• Mikroba yang sering digunakan dalam proses fermentasi adalah bakteri, khamir dan
jamur. Bakteri banyak digunakan dalam fermentasi pangan dalam bentuk cair, misalnya
asam asetat dan natadecoco, Khamir digunakan dalam substrat cair misalnya pada
pembuatan bir dan wine dan pada medium padat yaitu untuk pembuatan roti. Jamur
digunakan dalam substrat cair seperti asam sitrat, tempe atau digunakan untuk
produksi jamur itu sendiri, seperti pada produksi jamur kuping, jamur tiram dan jamur
merang
 Bakteri yang penting dalam fermentasi
• Acetobacter Aceti
Bakteri ini penting dalam produksi asam asetat yang mengoksidasi alkohol sehingga menjadi
asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang melewati 2 hari
fermentasi akan menjadi berasa asam
• Acetobacter xylinum
Bakteri ini digunakan untuk pembuatan nata de coco. Bakteri ini mampu mensentesis
selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang
dipermukaan substrat
• Bacillus sp.
Digunakan untuk menghasilkan enzim amilase, bioinsektisida (Bacillus thuringiensis) dan
penanganan limbah serta sebagai bahan baku paltik ramah lingkungan.
• Bividobacterium sp.
Bakteri ini bersifat anaerob dan digunakan sebagai mikroba probiotik. Produk probiotik dari
bakteri ini biasanya berbentuk padat.
• Lactobacillus sp.
Digunakan untuk produksi asam laktat, produk fermentasi (yogurt, sauerkraut dan produk
probiotik)
 Khamir
• Saccharomycess cerevisaiae.

Digunakan dalam proses pembuatan wine dan bir dan pembuatan roti (ragi roti)

• Saccharomyces roxii

Digunakan dalam pembuatan kecap dan berkontribusai pada pembentukan aroma

Jamur yang penting dalam fermentasi
• Aspergillus niger
Digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam
organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan
permen dan minuman kemesan. Jamur ini mengkontaminasi makanan (roti tawar)
• Rhizopus oryzae
Digunakan dalam proses pembuatan tempe. Aktivitas jamur rhizopus menjadikan nutrisi
pada tempe siap dikonsumsi manusia. Aktivitas enzim yang dihasilkan menjadikan
protein terlarut meningkat dan produk tempe kini telah dijadikan sebagai produk
isoflavon yang penting bagi kesehatan
• Neurospora sitophila
Sumber beta karoten pada fermentasi tradisional dan merupakan sumber warna
• Monascus pupureus
Jamur ini ditemukan di Jawa namun menjadi produk utama Cina dengan nama angkak.
Angkak adalah fermentasi pada beras dan menghasilkan pewarna alami yang sering
digunakan pada masakan cina
• Penicillium sp
Menghasilkan antibiotik yang disebut panisilin dan digunakan sebagai antibiotik serta
pembuatan keju khusus