A.

Pengertian
1. Ilmu gizi (Nutrition Science) adalah ilmu yang
mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam
hubunganya dengan kesehatan optimal. Kata gizi
berasal dari bahasa Arab ghidza, yang berarti
makanan.
2. Zat gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang
diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya yaitu
menghasilkan energi, membangun, dan memelihara
jaringan tubuh serta mengatur proses- proses
kehidupan.
3. Makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat- zat gizi/ unsur/ ikatan kimia yang
berguna bila dimasukan ke dalam tubuh
4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan
yang dapat dijadikan makanan .
5. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan
mentah.
6. Status gizi adalah keadaan tubuh akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat- zat gizi.
Dikelompokan atas status gizi buruk, kurang, baik
dan lebih.
B. Perizikembangan Ilmu Gizi
Pengakuan pertama kali ilmu gizi sebagai cabang ilmu
yang berdiri sendiri terjadi tahun 1926 ketika Mary
Swartz Rose, dikukuhkan sebagai profesor Ilmu Gizi
pertama di universitas Colombia, New York, AS
1. Tahun 400 SM, Hippocrates (bapak ilmu
kedokteran), mengemukakan:
 Makanan adalah panas yang diperlukan tubuh
 Anak- anak panas lebih banyak dari orang dewasa
 Orang gemuk cenderung berumur pendek
2. Antoine Lavoisier (abad 17), Father of Nutrition,
mempelajari penggunaan energi makanan yang
meliputi proses pernapasan, oksidasi dan kalorimeter.
3. Magendie (abad 19), Ahli kimia perancis, dapat
membedakan zat gizi dalam makanan yaitu:
karbohidrat, lemak dan protein.
4. Eijkman (abad 19) menemukan penyebab beri- beri
karena kurang vitamin B.
5. Tahun 1971, terbentuklah Persatuan Ahli Gizi
Indonesia (PERSAGI). Bapak gizi Indonesia: Prof. dr.
Poerwo Soedarmo
Sejarah Ilmu Gizi
Menurut Nancy Fog Johnson & Alex Merolli, USA
(2003), membagi sejarah evolusi ilmu gizi:
1. Era Naturalis (400 SM – 1750) Hippocrates, tubuh
menghasilkan panas.
2. Era Analisa Kimiawi (1750 – 1900): Lavoisier, penemu
kalorimeter dan metabolisme oksidasi makanan.
3. Era Biologi (1900 – skrg): ditemukannya macam zat
gizi dan fungsinya : K, P, L, vit. & mineral.
4. Era Seluler (1950 – Sekarang): mendalami fungsi-
fungsi vitamin dan mineral dalam zat- zat makanan.
5. Era Nutrigenomig (2000 – sekrg): mendalami proses
yang terjadi pada zat gizi di tingkat seluler dan
molekuler.
C. Triguna Makanan
1. Sumber zat tenaga: Karbohidrat, Protein dan Lemak,
disebut juga zat pembakar, berguna untuk
melakukan kegiatan atau/ aktifitas.
Contoh: nasi, roti, ubi, jagung, mie, singkong, tepung-
tepungan, dll.
2. Sumber zat pembangun: Protein, mineral dan air,
berguna membentuk sel- sel baru, memelihara dan
mengganti jaringan yang rusak.
Contoh: telur, ikan, daging, tahu, tempe, oncom, kacang
hijau, dll.
3. Sumber zat pengatur: Protein, mineral, vitamin dan
air. Protein mengatur keseimbangan air dalam tubuh
dan memelihara netralitas tubuh, membentuk
antibodi. Mineral dan vitamin mengatur proses
oksidasi, fungsi syaraf dan otot. Air sebagai pelarut
bahan dalam tubuh.
Contoh: lauk pauk, sayuran dan buah- buahan.
D. Fungsi Sosial Makanan
1. Fungsi kenikmatan/ gastronomi
Contoh: makanan jawa: manis, makanan sunda: asin dan pedas,
makanan palembang: asem dan pedas
2. Menunjukan jati diri
Contoh: daging/ ayam makanan mewah
3. Mengandung religi dan magis
Contoh: nasi tumpeng, bubur merah putih
4. Fungsi komunikasi
Contoh: makan bersama, ucapan syukur, rapat/ diskusi
5. Fungsi status ekonomi/ prestise
Contoh: makan di hotel, restaurant, warung
6. Simbol kekuasaan
Contoh: embargo minyak, beras, dll.
E. Faktor- Faktor yang
Menimbulkan Masalah Gizi
1. Kurangya daya beli terhadap bahan makanan.
2. Kurangnya pengetahuan tentang gizi dan kesehatan
3. Distribusi makanan dalam keluarga
4. Kebiasaan makan yang kurang baik
5. Kepercayaan terhadap makanan tertentu
6. Makanan pantangan
7. Faktor kejiwaan
8. Kondisi kesehatan
9. Konsumsi obat/ food suplemen tanpa mengikuti
aturan
KARBOHIDRAT
Karakteristik:
a. Sumber energi utama manusia
b. Terdiri dari komponen C, H dan O
c. Mudah larut dalam air
d. Nilai energi 1 g karbohidrat menghasilkan 4 kkal
Fungsi:
1. Sebagai sumber energi, sebagian disimpan diotot
dan hati.
2. Pemberi rasa manis pada makanan.
3. Pengatur metabolisme lemak.
4. Menyediakan serat makanan, membantu
pengeluaran feses.
Klasifikasi :
1. Monosakarida: bentuk sederhana dari karbohidart,
manis, mudah dicerna, langsung diserap kealiran
darah dari usus halus, termasuk glukosa, fruktosa
(pada buah) dan galaktosa (pada susu).
2. Disakarida: manis, harus dihidrolisa menjadi gula
sebelum diserap. Termasuk sukrosa pada gula pasir
(glukosa + fruktosa), maltosa (pada tepung), laktosa
(pada susu).
3. Polisakarida: disebut juga karbohidrat kompleks,
mudah dicerna seperti tepung, glikogen, dekstrin.
Yang sulit dicerna adalah serat makanan yaitu
selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum.
Sumber: serealia/ padi- padian, jagung, talas, gula,
tepung- tepungan ,dll.

Kebutuhan:
Menurut PUGS: 50 – 60% dari kebutuhan energi sehari

Akibat kelebihan & kekurangan:

 Kelebihan: karies gigi, kegemukan, kebutuhan vitamin
dan mineral dapat tdk terpenuhi.
 Kekurangan: kurang gizi (KEP)
LEMAK
Karakteristik:
 Disebut juga lipid, merupakan sumber energi
 1 g lemakmengandung 9 kkal, kandungan energi lebih
tinggi dari karbohidrat.
 Komponen minyak sukar larut dalam air.
 Relatif lebih mahal dari karbohidrat.
 Mengandung C, H dan O.
Fungsi:
 Sumber energi dan panas.
 Pemberi rasa kenyang dan kelezatan pada makanan.
 Melarutkan vitamin larut lemak (A, D, E dan K)
 Melindungi organ tulang dari kemungkinan luka.
 Memelihara suhu tubuh.
Klasifikasi:
1. Lemak jenuh:
tanpa ikatan rangkap, umumnya lemak hewani, yaitu
daging, telur, susu, keju, butter, es krim. Biasanya padat
pada suhu ruang.
2. Lemak tidak jenuh tunggal:
Dengan 1 ikatan rangkap, terdapat pada minyak olive,
alpukat dan kacang mede.
3. Lemak tidak jenuh ganda:
Dengan 2 atau lebih ikatan rangkap, terdapat pada
minyak biji bunga matahari, m. jagung, m. kacang tanah,
m. wijen, dan ikan. Bentuk cair atau lunak pada suhu
ruang.
Sumber: lemak yang terlihat dan tidak terlihat, minyak,
daging, keju, jerohan, dll.

Kebutuhan:
Menurut PUGS: 10 – 25% dari kebutuhan energi sehari.

Akibat kelebihan dan kekurangan:

Kelebihan: kegemukan
Kekurangan: penurunan BB, eksim pada kulit,
pertumbuhan terganggu.
Kolesterol:
 sejenis lemak terdapat pada makanan hewani
 Membentuk hormon steroid, vitamin D dan asam
empedu.
 Sumber: kuning telur, lemak daging, keju, jerohan
dll.
PROTEIN
Karakteristik:
1. Bagian terkecil dari asam amino
2. 1 g protein mengandung 4 kkal

Fungsi:
1. Pertumbuhan dan perbaikan jaringan
2. Pembentukan hormon essensial tubuh (tiroid,
insulin).
3. Mengatur keseimbangan air.
4. Pembentukan antibodi.
Sumber:
Protein hewani: ikan, daging, telur, udang, kepiting,
susu dsb.
Protein nabati: tahu, tempe, kacang tanah, oncom, kcg.
Hijau, kacang merah, kacang mede,
dsb.
Kebutuhan:
 0.8 – 1 g/kg BB dewasa
 1.8 – 2 g/kg BB bayi dan anak
Akibat kekurangan:
 Kurang gizi (KEP)
 Pertumbuhan terlambat
 Mudah terkena penyakit infeksi.