DASAR PENGOLAHAN

IKAN SECARA FISIK

Teknologi Hasil Perikanan
Universitas Sriwijaya
 PENGOLAHAN

FISIK
Upaya yang dilakukan untuk merubah bahan
pangan menjadi komuditi yang
menyebabkan perubahan bentuk/tidak
melalui perlakuan fisik, kimia, maupun
biologi guna mengawetkan dan memperbaiki KIMIA
penampakan/penampilan, sifat-sifat fisika,
kimia dan nilai gizi serta nilai tambah (value
added) untuk memenuhi kebutuhan BIOL
manusia. OGI
PENGOLAHAN IKAN SECARA FISIK

Pengalengan

Perubahan bentuk komuditi Pembekuan

hasil perikanan dengan
menggunakan perlakuan
fisik guna mengawetkan Pengeringan
dan meningkatkan nilai
tambah
Pengasapan

Pengekstrak
PENGALENGAN
proses pengawetan bahan pangan dengan cara mengemas
dalam kemasan dan menutupnya secara hermetis, kemudian
diikuti dengan pemanasan

rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas,

mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya
Keuntungan Utama Pengalengan IKan

Menjaga bahan pangan dari mikroba, serangga, ataupun bahan

asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau
penyimpangan penampakan dan cita rasanya.

menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang

tidak diinginkan

menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas

lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat
di atmosfer
Faktor Mempengaruhi Umur Simpan
Ikan Kaleng

Jenis daging ikan, wadah

proses pengalengan yang dilakukan

kondisi tempat penyimpanan

Mengapa Ikan Kaleng Awet?
Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi

Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan

Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba

pembusuk dan penyebab penyakit

Ikan termasuk ke dalam golongan makanan

berasam rendah

Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis

TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar

Sardin

Cakalang

Tuna
TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

Pengguntingan (cutting)
TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

Pengisian
TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

Pemasakan Awal (Pree Cooking).

 TAHAPAN PENGALENGAN IKAN
Penghampaan (Exhausting) dan Penutupan Wadah Kaleng
(Seaming )
TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

Sterilisasi (Processing)
TAHAPAN PENGALENGAN IKAN

Pendinginan dan Pengepakan

Tahap Krusial/kritis Pengalengan Ikan

Sterilisasi Komersil
Pemanasan pada suhu 121 oC yang bertujuan membunuh
mikroorganisme sehingga dari 1000 m.o tinggal tersisa 1 (100)
PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Prinsip Dasar: Pemindahan panas

dari daging ikan ke lingkungan
• Pendinginan ikan : suhu 0-4 oC
• Pembekuan ikan: suhu < 0 oC
Tujuan: memperlambat proses biokimia pada
tubuh ikan dan menghambat pertumbuhan bakteri
pembusuk, meningkatkan umur simpan ikan.
Syarat Media Pendingin

Tidak bersifat racun atau berbahaya.

Mempunyai kemampuan untuk menyerap

panas dari tubuh ikan.

Mudah dan praktis dalam penggunaannya.

Ekonomis.
MEDIA PENDINGIN

ES & Es dan
Es
Garam Es Kering

Air Laut Udara

& Es Dingin
 ES
Kelebihan Es sebagai Media Pendingin
Mempunyai kapasitas pendingin
yang besar per satuan berat yaitu
80 kkal per kg es.

Tidak membahayakan konsumen.

Bersifat thermostatic, yaitu selalu

menjaga suhu sekitar 0ºC.

Ekonomis

Relatife mudah dalam

penanganannya.
ES & GARAM

Es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari

tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja
• suhu sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC
• penurunan suhu dalam kotak atau wadah penanganan juga akan
berlangsung lebih cepat dibandingkan penggunaan media pendingin
es saja

Proses peleburan es dalam media es ditambah garam

lebih lama sehingga jumlah es yang diperlukan lebih
sedikit
• Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang
dapat menurunkan titik lebur es
 Garam (NaCl) dalam cairan es akan terurai menjadi bentuk ion-ion,
yaitu Na+ dan Cl¯ yang akan menganggu mikroba,terutama bakteri
secara fisik dan fisiologis.

 Na+ akan menyebabkan perubahan tekanan osmotik antara di luar dan

di dalam membrane plasma sel bakteri.

 Air di dalam membrane tertarik ke luar dan akhirnya menjadi lisis

sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.

 ion Cl- menyebabkan penurunan daya larut oksigen sehingga

kebutuhan oksigen oleh bakteri menjadi terbatas dan akhirnya
mempengaruhi pertumbuhanya.

 Jumlah garam yang di tambahkan dalam es minimal 2,5% dan

maksimum 10% dari berat es yang digunakan
Jumlah es yang melebur untuk penanganan
ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan
selama 16 jam pengesan

Jenis kemasn Media pendingin es Media pendingin

es + garam
Styrofoam 3,67 kg 3,24 kg

Tong plastik 8,26 kg 7,95 kg

Keranjang bambu 9,72 kg 9,12 kg

Hubungan Suhu Air Es dengan
Penambahan Garam
Konsentrasi Titik beku
garam(berat/berat) 0c
O O
1,0 -0,593
2,0 -1,186
3,0 -1,790
4,0 -2,409
5,0 -3,046
PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DI
TAMBAH ES KERING (CO2 PADAT)

Media es ditambah es kering mempunyai

kemampuan menyerap panas ikan lebih
besar dibandingkan media es

suhu ikan akan menjadi sangat rendah

sampai dibawah 0ºC dan kecepatan
penurunan suhunya pun lebih cepat.

titik suhu sublimasi es kering rendah,yaitu

sekitar -78,5ºC
PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DI
TAMBAH ES KERING (CO2 PADAT)

Karbondioksida padat yang

digunakan dalam penanganan
ikan akan menyublim menjadi
gas karbondioksida

gas karbondioksida ini akan

menghambat pertumbuhan
bakteri dalam tubuh ikan
mekanisme penghambatan gas karbondioksida
terhadap pertumbuhan bakteri

Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh

ikan menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan
pH (derajat keasaman). CO2 + H2O → H+ + HCO3

bakteri-bakteri dalam tubuh ikan yang tidak tahan

pada keadaan asam akan terhambat

CO2 menyerang enzim spesifik bakteri sehingga

mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.
PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN AIR
DINGIN
Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),

Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),

Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),

Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),

Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),

Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

UDARA DINGIN

Kelemahan
Laju pendinginannya sangat lambat.

Daya serap panas oleh udara dari dalam tubuh ikan

sangat sedikit.

Suhu dingin dalam ruangan tidak merata.

Ikan akan mengalami dehidrasi atau penguapan.

   Kombinasi Pengesan dan Udara Dingin

PEMBEKUAN
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di
bawah titik beku

Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu

kira-kira –17 0C atau lebih rendah lagi

suhu pada bagian dalamnya MAX. –18 0C, mikroba

tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif

ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan

 Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang
terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar
sel
 Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan
selebihnya (+5%) berupa bound water.
 Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan
substansi lain dari tubuh ikan.
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut
menjadi es.
 Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,60 C sampai -20 C,
atau rata-rata pada -10 C.
 Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh
bound water.
TIGA TAHAP PEMBEKUAN IKAN

suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku

air

suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjadi

kristal-kristal es. (thermal arrest)

suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air

telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau
hampir seluruh air membeku
Berdasarkan panjang pendeknya waktu
thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi
2
Pembekuan lambat (slow
freezing), yaitu bila thermal
arrest time lebih dari 2 jam

Pembekuan cepat (quick

freezing), yaitu pembekuan
dengan thermal arrest time
tidak lebih dari 2 jam.