Kadaluarsa, Rizal

RIZAL SYARIEF
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Fakultas Peternakan IPB Bogor
19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009
KADALUARSA PRODUK
PANGAN
1. Karakteristik Produk dan pengolahan
2. Kondisi Lingkungan
3. Pengemasan dan Bahan Kemas
4. Penyimpanan dan Penyajian
5. Transportasi, distribusi
6. Penyiapan makanan sebelum dikonsumsi

19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009
UMUR SIMPAN atau MASA
KADALUARSA
Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan
yang normal/sesuai) dimana produk masih memiliki
atau memberikan daya guna seperti yang
diharapkan  SESUAI STANDAR
 Masih memberikan manfaat kesehatan
 Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan
 Masih memiliki sifat fisik, sensori, kimia atau
mikrobiologi yang baik.

19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009
UMUR SIMPAN atau MASA
KADALUARSA
 Tanggal kadaluarsa (Expiration date)
 Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut
produk masih memberikan daya guna seperti
yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan
pada kondisi penyimpanan yang tepat).
 Batas akhir umur simpan  menyimpang dari
standar

19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009
PRINSIP PENDUGAAN UMUR
SIMPAN
 Mutu produk (specific properties)
 Daya guna yang diharapkan
 Siapa yang menentukan
 Hal penyebab produk ditolak konsumen
 Kriteria kerusakan mutu produk

 Perubahan mutu produk selama distribusi,
penyimpanan dan saat display.

19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009
Umur Simpan :
ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang
paling cepat
1. Mikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir

2. Kimiawi : Klorofil, vit C, tiamin, karoten, riboflavin,
dan aspartam.
3. Gizi/Nutrisi :Protein, lemak, dan mutu/daya cerna
4. Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim, probiotik,
dan aktivitas antioksidan
5. Fisik/Fisikokimia : Kekentalan, kekerasan, warna, dan
stabilitas emulsi
6. Organoleptik/sensori :Tekstur, penampakan, warna,
bau, dan rasa

19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009
MASA SIMPAN :
Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan :
 Bahan mentah bermutu rendah
 Mutu rendah, dan penanganan sembarangan
 Kondisi pengolahan yang jelek
 Pemilihan bahan baku tidak baik, sanitasi kurang baik, dan
praktek pengolahan kurang baik
 Kondisi pengemasan yang tidak baik
 Pemilihan pengemas salah, dan proses pengemasan kurang
baik
 Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik
 Pengendalian suhu tidak baik, pengendalian kelembaban
tidak baik, dan penanganan tidak baik

KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU
 Aspartam akan mengalami perubahan, menjadi kurang manis dan berubah
rasa : pada produk “diet”.
 Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk

buah”
 Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan
gorengan.
 Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada

udang dan pencoklatan pada apel iris.
 Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut

staling.
 Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, cracker, dan makanan
ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek.

PENENTUAN UMUR
SIMPAN
 Penelitian dan pengujian
 Pengalaman empiris
 Informasi yang diperlukan :
 Identifikasi faktor kritis
 Batasan mutu dan batas mutu minimum yang
diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ?
 Parameter kinetika penurunan mutu ~ k, Ea,Q10,
 Kondisi mutu awal

DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA
 EMPIRIS
- Produk segar
- umur simpan pendek
- penyimpanan kondisi normal  ESS
(extended storage studies)
 PERMODELAN MATEMATIKA
- Produk dikemas
- Kondisi dipercepat  ASLT ( accelerated
shelf life testing), ASS (accelerated
storage studies)
- Asumsi mutu

EMPIRIS
TERIGU
O
C (kriteria : log jumlah kapang/g = 4,5)
40
35
30
25
20
15
hari 60 30 15
10
15 17 20 H2O %

EMPIRIS
KOPI BIJI
(kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g)
HR % 95 Lama Penyimpanan - Hari
10
90
85 30
80 50
75 100
70
15 20 25 30 35
O
C

A. Kerusakan mekanis B. Kerusakan fisik C. Kerusakan fisiologis
E. Kerusakan kimia D. Kerusakan biologis F. Kerusakan mikrobiologis

KONTAMINASI MIKROBA
Kontaminasi bahan pangan  DOSA

penyimpanan
PENURUNAN MUTU :
1. Nilai Gizi
2. Penyimpanan warna
3. Perubahan rasa dan bau
4. Busuk
5. Modifikasi komposisi kima
MIKROBA PERUSAK
MAKANAN
BAKTERI KAPANG KHAMIR
Makanan Makanan Makanan

Berprotein Berkarbohidrat Bergula

1. BERJAMUR
Kapang aerobik o makanan lengket
o spora berwarna
2. BUSUK TEKSTUR (ROTS)
Buah-buahan & sayuran Produk berair & sangat lunak
3. BERLENDIR
Lendir pada permukaan yang basah: o ikan
o sayuran
o daging
4. PERUBAHAN WARNA
Rhodotorulla sp.
Serratia marcescens merah
Pseudomonas fluorescens
Penicillium sp. hijau
Aspergillus niger
hitam

5. ROPINES MAKANAN KENTAL DAN LENGKET
@ Mikroba : - membentuk kapsul

- menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI TALI
- menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua
TEKSTUR TALI
@ Mikroba pembentuk rope:
Leuconostoc mesenteroides
L. dextranicum
Bacillus subtilis
Lactobacillus plantarum

6. KERUSAKAN FERMENTASI
Karbohidrat terfermentasi
Gula Alkohol + CO2
khamir
Gula Asam laktat

Bakteri as.laktat Asetat
Propionat
Butirat
CO2
H2
7. BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI)
Protein Mikroba Peptida

As. Amino
- O2 H2S BAU BUSUK
Amin

FAKTOR PENGEMASAN
Pembungkusan, pengalengan, pembotolan,
pengepakan, pewadahan, pengkapsulan,
pembedakan, pelilinan
NILAI
KEMASAN
 Makanan segar Buah-buahan
Sayuran 2 – 5
Serealia %
 Makanan olahan 20 – 25 %
 Minuman ringan 70 – 75 %
 AMDK 90 %
 Jutaan info produk : media cetak, TV, radio,
internet, spanduk
Overloade
d
 Menanamkan PERSEPSI
 Point of differentiation  kualitas, layanan
 Membangun merek
Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar;
Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist :
5 milyar dollar
Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil

Communication
Barrier
 VEGETA : problem pencernaan
Konstipasi, DM, Kanker kolon,
kolesterol
 MIE GELAS : di Cina, kebiasaan

menyediakan air panas/ termos

Daya Tarik
Visual
 Penampilan kemasan
 Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK,

ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK
 Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS
 Disain kemasan  daya tarik visual

Daya Tarik Visual
 Produk deterjen : komposisi,
kemampuan/kualitas yang hampir sama
 Disain kemasan :
Sudut tajam, merek dan huruf kekar

menonjolkan KEJANTANAN
Kesan lebih kuat
Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci
Daya tarik positif
 Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman,
tidak merusak warna
KARAKTERISTIK DISAIN
KEMASAN
1. PERLINDUNGAN,
PROTEKSI
 Interaksi, bahan kemas dengan makanan

 Permeabilitas cairan dan gas (uap)
 Jasad renik  pencucian dengan
sabun/khlorin
 Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan,
tusukan, bantingan, getaran, suhu,
penyinaran
 Fisiologis : respirasi
KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN
2. FAKTOR EKONOMI
 Biaya tidak melebihi manfaat
 Harga murah
 Volume yang sesuai
3. DISTRIBUSI
 Mudah dalam transportasi, distribusi

 Mudah dalam penyimpanan, pemajangan

4. ERGONOMIK
 Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng),
dibuka, diambil
 Mudah diisi dan dihabiskan
5. ESTETIKA/PROMOSI
 Menarik, unsur lucu
 Positioning : penonjolan penggunaan 
FEMINAX
Simbol budaya, public figure, langsung
terhadapPelatihan
pesaing, kelas
Food Safety produk
dan Sanitation Certification
6. EKOLOGI
 Aman, bersahabat dengan lingkungan

 Biodegradability, mudah dibuang
 Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan
asam
 Dapat didaur ulang  hati-hati dengan
kertas bekas, plastik bekas pestisida
 Multitrip

KEMASAN PLASTIK

KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN
KADALUARSA
JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI
Buah kering OPP, OPP/CPP,OP/CPP Moisture proof

Sayur kering PE, CPP, OPP, OPP/CPP Moisture proof
Kopi instan PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Moisture proof Aroma
perservation Sealability
Teh Non-woven paper paper carton atau Moisture proof Aroma
PVC case, perservation
Cocoa kertas/PE/AL/PE, PET/PM- Moisture proof Aroma
PET/CPP/PET/PE/AL/PE perservation Oil resistance
Teh jepang Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, Moisture proof Aroma
MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE perservation Barrier resistance
Mie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, Moisture proof

PET/PE/kertas/PE Moisture proof
OPP/PE
JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK FUNGSI
PENGEMAS
Snack (Patato chip, KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE Moisture proof

Corn powder, Biskuit, KOP/PE/CPP, Oil resistance
Pie) OPP/VM-PET/PE, KOP/CPP Barrier resistance
PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS
OPP/CPP
Macam-macam Susu :
Creamy powder MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof
Dried milk MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Oil resistance
Skim milk Kertas/PE/AL/PE
Barrier resistance
Daging : Moisture proof

Smoked foods KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE Oil resistance
Barrier resistance
Tepung terigu PT/PE, OPP/PE, Moisture proof

PE/kertas/PE
Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof
Gula PE, kertas/PE, PT/PE, Moisture proof

CPP/OPP/CPP
Mixed powder Kertas/PE/AL/PE, Moisture proof

KPET/PE, KPT/PE
Spice PET/PE/AL/PE, PT/PE Moisture proof
Aroma preservation
Chemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proof

Barrier resistance
Flavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Moisture proof,

Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE Barrier resistance,
Powdered soup Kertas/PE/AL/PE, Oil resistance

PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE
Powdered miso soup PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, Oil resistance

kertas/PE/AL/PE
Powdered juice PET/PE/AL/PE, Moisture proof

PET/PE/kertas/AL/PE
Retort : PET/CPP, ON/CPP, Thermal resistance

Makanan PET/ON/CPP Water resistance
Dan lain-lain PET/PVDC/CPP/, Barrier resistance
ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP,
PET/AL/CPP, ON/AL/CPP,
PET/ON/AL/CPP,
PET/AL/ON/CPP
Lainnya : PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC Moisture proof,

Obat-obatan (PTP) Barrier resistance
Alat-alat kedokteran PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof,
Shampo PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE Water resistance,
Rinso (blister pack) Oil resistance
Agricultural chemicals PET/AL/PE, ON/AL/PE,
PET/AL/PET/PE
PET/PE, MST/PE/AL/PE,
PET/PE/AL/PE
KADALUARSA BERDASARKAN
SORPSI ISOTERMIK
S = (Mc – Mi) x M x 1,5 x 10.000

(PxAx150) – (75 + E)
S = daya simpan (hari)

Mc= kdr air kritis produk (% bk)
Mi= kdr air kesetimbangan (% bk)
M = berat produk (g)
P = daya tembus uap air bahan
pengemas g/m2d) pd 25o C,
75% RH atau 37oC, 90%RH
E = ERH produk dalam kemasan (%)
A = Luas permukaan kemasan (cm2)
Contoh :
Biskuit 1 kg, kadar air kritis 15 %
bk,Kadar air kesetimbangan 6 % bk, ERH 75
%. Dibungkus plastik PE, permeabilitas
air 876 g/m2d, luas bungkusan 30 cm.
S = (Mc – Mi) x M x 1,5 x 10.000

(PxAx150) – (75 + E)
(15 -6) x 1000 x 1,5 x 10.000
(876 x 30 x 150) – (75 +75)
= 26,6 hari
Model Q10 (Arrhenius)
Laju penurunan mutu (T+10)
Q10 =
Laju penurunan mutu pada suhu T
ts(T)
Q10 =
ts (T+10)
Q10 = Percepatan reaksi
T = Suhu penyimpanan (oC)
ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd
suhu T
Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd
suhu T+10
Contoh :
Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2)
Bila Q10 = 3, pd suhu 35oC

kadaluarsa 6 bulan.
Berapa lama kadaluarsa
produk tersebut jika
disimpan pada suhu 20oC
t20=t35Q10dt/10
= 6 x 3(15/10)
= 31,2 bulan
KINETIKA PENURUNAN
MUTU
-dQ/dT = kQn
Q = Qualitas (mutu)
t = waktu
k = konstanta laju penurunan mutu
n = ordo reaksi penurunan mutu

Penurunan mutu ordo nol
(n = 0)
-dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt
Penurunan mutu ordo satu (n = 1)
-dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = – kt

Penurunan mutu ordo nol
(n = 0)
-dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt
Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk

saat harus ditarik dari pasaran), maka :
Qs = Q0 – kt
atau
ts = (Q0-Qs)/k
dimana ts adalah waktu kadaluwarsa
Penurunan mutu ordo satu
(n = 1)
-dQ/dt = kQ atau ln (Q0/Qt)= – kt
Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk

saat harus ditarik dari pasaran), maka :
ln (Q0/Qs)= – kt
atau
ts = (ln(Q0/Qs))/k
atau t1/2 = 0.639/k
dimana ts adalah waktu kadaluwarsa

BEBERAPA PENURUNAN MUTU
PRODUK PANGAN SELAMA
PENYIMPANAN
Ordo Nol
 Mutu (overall quality) pangan beku
 Pencoklatan non enzimatis
Ordo Satu
 Kehilangan/kerusakan vitamin
 Inaktivasi/pertumbuhan mikroba
 Kerusakan warna oksidatif
 Kerusakan tekstur karena panas

UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT
(Accelerated Shelf Life Test)
Berdasarkan suhu
Model Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan
Meningkatkan suhu secara terukur
Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQn

Nilai k dipengaruhi suhu :
k = ko exp-Ea/RT
k = konstanta laju penurunan mutu

ko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0
Rumus-rumus yang digunakan
 Persamaan Ordo 0 : Qt = Qo – kt
 Persamaan Ordo 1 : ln(Qt) = ln(Qo) – kt
 Pers. Arrhenius : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T)
Q Ln Q Ln k
Slope Slope Slope
=-k =-k = - Ea/R
t t 1/T
Ordo 0 Ordo 1 Arrhenius
Langkah Pendugaan Umur Simpan
Dengan Kinetika Reaksi
1. Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur
simpan produk.
2. Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum
yang diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual.
3. Produk disimpan pada suhu akselerasi, minimum 3 suhu
yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu
produk.
4. Dari studi penyimpanan, prediksi tingkah laku penurunan
mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0
dan ordo 1. Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih.

Langkah Pendugaan Umur Simpan
dengan Kinetika Reaksi :
5. Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap semua
faktor kritis yang dipilih. Nilai k meningkat dengan makin tinggi
suhu.
6. Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara
1/T dan Ln k (untuk 3 suhu pengamatan).
7. Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang
dikehendaki. Nilai k dari persamaan ini merupakan laju
penurunan mutunya per hari (penurunan unit mutu organoleptik
per hari atau k) pada suhu tersebut.
8. Tentukan dugaan umur simpan produk. Selisih skor awal produk
dan skor pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan
mutu (k) pada suhu distribusi merupakan umur simpan produk.

Rumus-rumus yang digunakan
 Persamaan Ordo 0 : Qt = Qo – kt
 Persamaan Ordo 1 : ln(Qt) = ln(Qo) – kt
 Pers. Arrhenius : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T)
Q Ln Q Ln k
Slope Slope Slope
=-k =-k = - Ea/R
t t 1/T
Ordo 0 Ordo 1 Arrhenius
Kasus 1 :
Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan
 Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag) disimpan
pada suhu 40, 50 dan 55oC selama 1 bulan.
 Pada setiap minggu atau hari ke 0, 7, 14, 21 dan 28 pada
setiap suhu penyimpanan dilakukan pengamatan
organoleptik yang meliputi: (1) Aroma sebelum diseduh, (2)
Aroma setelah diseduh, (3) Rasa, dan (4) warna,
menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih.
 Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240
bungkus.
 Penilaian metode skor 1 – 5. Nilai yang tidak dapat diterima
adalah skor = 3.
Analisis Organoleptik Menggunakan
Uji Skoring
Parameter Organoleptik :
 Aroma sebelum diseduh
 Aroma setelah diseduh
 Warna
 Rasa
 Skor
• 5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah
cerah)
• 4 = Sedikit berbeda dengan standar, tapi masih diterima
(bintik hijau & merah agak cerah)
• 3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah
kurang cerah)
• 2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap)
• 1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap)
Skor Mulai Tidak Diterima = 3

Perhitungan Nilai K
Aroma sebelum diseduh
Nilai Slope, K dan korelasi
HARI Skor
SUHU Ln Skor
KE- Rata2 Slope Intersept Korelasi
40 0 5.0 1.61 ORDO O

7 5.0 1.61 -0.024 5.07 0.89
14 4.7 1.54 ORDO 1
21 4.7 1.54 -0.005 1.62 0.89
28 4.3 1.47
50 0 5.0 1.61 ORDO 0
7 4.9 1.59 -0.047 5.18 0.85
14 4.7 1.54 ORDO 1
21 4.4 1.49 -0.011 1.65 0.82
28 3.6 1.27
55 0 5.0 1.61 ORDO 0
7 4.4 1.49 -0.067 4.81 0.86
14 3.4 1.23 ORDO 1
21 3.3 1.18 -0.017 1.57 0.87
28 3.3 1.18
Grafik Ordo 0
Suhu 40 C ordo 0
5.2
5
4.8
Skor
4.6
y = -0.0239x + 5.068
4.4
R2 = 0.8913
4.2
0 10 20 30
Waktu Penyimpanan
Suhu 50 ordo 0 Suhu 55 ordo 0
6 6
5 5
4 4
y = -0.0474x + 5.176
Skor
3
Skor
3
R2 = 0.8478 y = -0.067x + 4.812
2 2
R2 = 0.8578
1 1
0 0
0 10 20 30 0 5 10 15 20 25 30
Waktu Penyim panan Waktu Penyimpanan
Grafik Ordo 1
Suhu 40 C ordo 1
1.650
1.600
Ln Skor
1.550
1.500 y = -0.0051x + 1.6246

R2 = 0.8867
1.450
0 5 10 15 20 25 30
Waktu Penyimpanan
Suhu 50 C ordo 1 Suhu 55 ordo 1
2.000 2.000
1.500 1.500
y = -0.011x + 1.6543
Ln Skor
1.000 Ln Skor 1.000

R2 = 0.8161 y = -0.0168x + 1.5727
R2 = 0.8668
0.500 0.500
0.000 0.000
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Waktu Penyimpanan Waktu Penyimpanan
 Kadaluarsa  mutu produk telah
keluar dari standar
 Dicantumkan pada label kemasan
 Pengendalian kadaluarsa 
mempertahankan mutu produk sesuai
prosedur
 Penentuan kadaluarsa : empiris dan
model matematika

Menata diri
bagian dari
upaya untuk hidup
lebih
Cantik, sehat, bugar
dan produktif
KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM
STERILISASI PRODUK
Yadi Haryadi
C.C. Nurwitri Anjaya
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

 Di bidang teknologi pengemasan pangan, mungkin
pengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang
paling dinamis dalam perkembangannya
Di Eropa, pengisian dan pengemasan bahan pangan yang
telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi
tingkat tinggi, dan makin penting dari waktu ke waktu.
ASEPTIC THERMAL PROCESSING
KEUNTUNGAN:
• Proses sinambung
• Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak
ada penghalang panas oleh pengemas)
• Lebih hemat energi
• Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi
• Clean in Place (“CIP”)

1. Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses pra-
sterilisasi dan bahan pangan yang steril
2. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan

 BAHAN PANGAN YANG AKAN DIKEMAS DAN BAHAN KEMASAN
MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA TERPISAH
 PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH TERJADI DALAM

ZONA ASEPTIS
1. Produk cair yang homogen  Produk 1
2. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)  Produk 2
3. Produk cair dengan partikel-partikel
yang agak besar (> 15 mm)  Produk 3
 Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang
lebih lama

STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG
STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG

PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK
LANGSUNG :
1. Plate heat exchanger

2. Tubular heat exchanger
3. Scraped-surface heat exchanger

INFUSI UAP

Plate Heat Exchanger.

TUBULAR HEAT EXCHANGER

TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER

SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER

ENCER  INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT
EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER
AGAK KENTAL  INFUSI UAP, PLATE HEAT

EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER
KENTAL  INFUSI UAP, SCRAPED-SURFACE HEAT

EXCHANGER

ENCER
 TUBULAR HEAT EXCHANGER,
 OVEN MICROWAVE
AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL

 OVEN MICROWAVE, SCRAPED-
SURFACE HEAT EXCHANGER

ENCER
TUBULAR HEAT EXCHANGER,
OVEN MICROWAVE
AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL

 OVEN MICROWAVE, SCRAPED-SURFACE HEAT
EXCHANGER

 MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM
PENGEMASAN ASEPTIS
 KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI

SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS
PENYEBAB KEGAGALAN :
1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal
2. Ada re-kontaminasi

1. BAHAN PENGEMAS
2. PROSES STERILISASI
3. MESIN-MESIN PENGEMAS
4. KONDISI LINGKUNGAN

> LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG
PADA JUMLAH AWAL MIKROBA
> JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS :

- Kotak karton berlapis plastik
- Mangkuk plastik
- Botol plastik
- Kantong plastik
- Botol gelas
- Kaleng logam
- Kaleng aluminium
- Kantong plastik besar
- Kantong dalam kotak

KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS

Kotak karton berlapis plastik - H2O2, udara panas
Mangkuk plastik - H2O2
Botol plastik - H2O2
Kantong plastik - H2O2, sinar UV
Botol gelas - H2O2
Kaleng logam - Pemanasan uap
Kaleng aluminium - H2O2
Kantong plastik besar - radiasi sinar gamma,
larutan iod
Kantong dalam kotak - radiasi sinar gamma

Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis :
1. Polietilen (menghambat air dari luar, melindungi
cetakan)
2.Kertas (media cetak, memberi kekuatan dan
stabilitas kemasan)
3. Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada
kertas)
4.Aluminium foil (barrier terhadap O2, flavor,
cahaya)
5. Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier
air)
6.Polietilen (untuk menutup kotak dalam
lingkungan bahan pangan cair)
CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®)

1. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif
2. Tidak ada residu berbahaya pada kemasan
3. Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi
4. Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2
5. Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam
rendah atau asam tinggi
6. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol)
7. Menunjang teknik pelabelan yang menarik

1. Menekan biaya bahan pengemas
2. Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong
3. Menghemat biaya transportasi
4. Menghemat energi
5. Mengurangi jumlah pekerja
6. Menghemat luas area produksi
7. Kemasan mudah dibuka
8. Kemasan bekas mudah dibuang
9. Kemasan dapat dibuat transparan
10. Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka
11. Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan
12. Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1- 1,5 tahun

TETRA-PAK (Kotak karton)
COMBIBLOC (Kotak karton)
BRENCO (Mangkuk plastik)
REMY (Botol plastik)
BOSCH (Kantong plastik)
MANZINI (Kantong ukuran besar)

CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU

PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK

UNTUK MEMPERJELAS PROSES
PENGISIAN KEMASAN ASEPTIS
SIMAKLAH VIDEO BERIKUT
(KLIK"VIDEO")
VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS

KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh
komponen :
1. Sistem sterilisasi produk
2. Kantong dengan lubang pengisian dan tutup
3. Kotak karton
4. Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan

Dalam sistem lama, produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama 
kerusakan mutu
Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C

selama 1-5 menit, kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat
exchanger lagi

KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat
transmisi oksigen yang rendah (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu
73°F dan 50 % RH)

KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan
kekuatan wadah)
Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari muali 1 galon sampai 300 galon
Tahap-tahap proses pengisian :
1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama

30 menit
2. Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untuk
mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area
pengisian secara kontinyu
3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptis
4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai
program
5. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis
kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton

SUSU CAIR
PUREE TOMAT, SAUS TOMAT
YOGHURT
KONSENTRAT JUS JERUK
PULP APEL
PULP MANGGA
PULP NANAS

1. PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU
TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI
PENGEMASAN PANGAN
2. PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA
BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN
SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN
PENUTUPAN WADAH
3. DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS
4. MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN
REFRIGERASI

Kadaluarsa, Rizal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kadaluarsa, Rizal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RIZAL SYARIEF

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

 Kriteria kerusakan mutu produk

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

1. Mikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

 Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk

 Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada

 Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

HR % 95 Lama Penyimpanan - Hari

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

E. Kerusakan kimia D. Kerusakan biologis F. Kerusakan mikrobiologis

Kontaminasi bahan pangan  DOSA

Makanan Makanan Makanan

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

@ Mikroba : - membentuk kapsul

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Gula Asam laktat

7. BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI)

Protein Mikroba Peptida

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

 MIE GELAS : di Cina, kebiasaan

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

 Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK,

 Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS

 Disain kemasan  daya tarik visual

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Sudut tajam, merek dan huruf kekar

 Interaksi, bahan kemas dengan makanan

 Mudah dalam transportasi, distribusi

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

 Aman, bersahabat dengan lingkungan

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification

Buah kering OPP, OPP/CPP,OP/CPP Moisture proof

Mie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, Moisture proof

Snack (Patato chip, KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE Moisture proof

Daging : Moisture proof

Tepung terigu PT/PE, OPP/PE, Moisture proof

Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Moisture proof

Gula PE, kertas/PE, PT/PE, Moisture proof

Mixed powder Kertas/PE/AL/PE, Moisture proof

Chemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proof

Flavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Moisture proof,

Powdered soup Kertas/PE/AL/PE, Oil resistance

Powdered miso soup PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, Oil resistance

Powdered juice PET/PE/AL/PE, Moisture proof

Retort : PET/CPP, ON/CPP, Thermal resistance

Lainnya : PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC Moisture proof,

S = (Mc – Mi) x M x 1,5 x 10.000

S = daya simpan (hari)

S = (Mc – Mi) x M x 1,5 x 10.000