OM SWASTYASTU

KELOMPOK 2B
NAMA ANGGOTA :
1. Ayu Made Diah Pramesti P07131017004
2.Ida Bagus Made Kresna D. P07131017024
3. Ni Putu Kalina Pratiwi. P07131017042
ANALISIS ZAT GIZI MAKANAN

ANALISIS
KARBOHIDRAT
POKOK BAHASAN
 PENGERTIAN KARBOHIDRAT
Istilah karbohidrat berasal dari kata hidrat
karbon (hidrates of carbon) atau yang popular
dikenal dengan sebutan hidrat arang.
Karbohidrat adalah zat gizi berupa senyawa
organic yang terdiri dari atom karbon (C),
hydrogen (H) dan oksigen (O) yang digunakan
sebagai bahan pemebntuk energi.
 FUNGSI KARBOHIDRAT
Fungsi protein dalam metabolisme tubuh
1. Sebagai penyedia energi utama
2. Sebagai pengatur metabolisme lemak
3. Sebagai penghemat protein
4. Sebagai penyuplai energi otak dan saraf
5. Sebagai Penyimpan Glikogen
 Lanjutan…
Fungsi karbohidrat dalam bahan pangan
1. Rasa, yaitu rasa manis pada makanan karena
keberadaan gula
2.Member aroma dan bentuk yang khas pada
makanan
3. Memberikan warna, pelembut tekstur dan
tampilan makanan.
4. Sebagai bahan pemanis dan pengawet
5. Sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai
sumber serat bagi makhluk hidup.
 STRUKTUR KIMIA
KARBOHIDRAT SEDERHANA
1.Monosakarida, dibagi menjadi
a)Glukosa
b)Galaktosa
c) Fruktosa
2. Disakarida, dibagi menjadi
a)Maltosa
b)Sukrosa
Penjelasan… (Karbohidrat
Sederhana)
Monosakarida
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat
sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin.
a) Glukosa
Glukosa sangat penting
bagi kita karena sel tubuh
kita menggunakannya
langsung untuk
menghasilkan energi.
b) Galaktosa
Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa.
Monosakarida ini jarang terdapat bebas di
alam. Umumnya berikatan dengan glukosa
dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang
terdapat dalam susu.
 c) Fruktosa
Satu-satunya heksulosa yang terdapat di alam.
Fruktosa merupakan gula termanis, terdapat
dalam madu dan buah-buahan bersama
glukosa.
2. Disakarida
Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari
gabungan 2 molekul monosakarida
a)Maltosa
Maltosa adalah suatu disakarida dan merupakan
hasil dari hidrolisis parsial tepung (amilum).
b) Sukrosa

Sukrosa terdapat dalam

gula tebu dan dalam
kehidupan sehari-hari
sukrosa dikenal dengan gula
pasir. Sukrosa tersusun oleh
molekul glukosa dan
fruktosa yang dihubungkan
oleh ikatan 1,2 –α.
Penjelasan … (Karbohidrat Kompleks)

1. Selulosa

Selulosa merupakan
polisakarida yang banyak
dijumpai dalam dinding sel
pelindung seperti batang,
dahan, daun dari
tumbuhtumbuhan. Selulosa
merupakan polimer yang
berantai panjang dan tidak
bercabang.
2. Pati/Amilum
Pati terbentuk lebih dari 500 molekul
monosakarida. Merupakan polimer dari
glukosa. Pati terdapat dalam umbi-umbian
sebagai cadangan makanan pada tumbuhan.
Metode, Prinsip, dan
Prosedur Kerja
 1. Uji Tollens
Prosedur kerja :
1. Masukkan beberapa
Prinsip : Aldehid dioksidasi
tetes larutan uji
menjadi anion karboksilat,
karbohidrat kedalam
ion Ag+ dalam reagensia
tabung
Tollens direduksi menjadi
2. Masukan kedalam
logam Ag. Uji positf
penangas air selama 1
ditandai dengan
menit.
terbentuknya cermin perak
3. perubahan warna yang
pada dinding dalam tabung
terjadi.
reaksi.
4. Hasil dicatat

2. Uji Benedict
Prinsip : Gula yang
mempunyai gugus aldehid
atau keton bebas akan
mereduksi ion Cu 2+ dalam
suasana alkalis menjadi Cu+
yang mengendap sebagai
Cu2O berwarna merah bata.
Prosedur kerja :
1. Alat dan bahan disiapkan
2. 3 tetes sampel(dalam
bentuk larutan) dimasukkan
kedalam tabung reaksi yang
masih kering dan bersih
3. 2 mL pereaksi Benedict
ditambahkan, kemudian
dikocok.
4. Dimasukkan kedalam
penangas air selama 5 menit.
Amati perubahan warna
endapannya.
5. Pembentukan warna
endapan hijau, kuning, atau
merah menunjukan reaksi
positif karbohidrat.
 Prossedur kerja :
1. 5 tetes larutan uji
3. Uji Bial dimasukkan ke dalam
tabung reaksi.
2. 10 tetes peraksi Bial dan
Prinsip : Dehidrasi pentosa 2 tetes HCl pekat
oleh HCl pekat ditambahkan
menghasilkan furfural 3. Campurlah dengan baik,
dengan penambahan lalu dipanaskan di atas api
orsinol (3.5-dihidroksi kecil sampai timbul
toluena) akan gelembung-gelembung
berkondesasi membentuk gas dipermukaan larutan.
senyawa kompleks 4. Perhatikan warna atau
berwarna biru. endapan yang terbentuk.
Terbentuknya warna biru
menunjukan adanya
pentose.
 4. Uji Iodium
Prinsip : Polisakarida
dengan penambahan
Prosedur kerja :
iodium akan membentuk
kompleks adsorpsi 1. 3 tetes larutan uji
berwarna yang spesifik. dimasukkan ke dalam
Amilum atau pati dengan tabung reaksi
iodium menghasilkan warna 2. Ditambahkan 2
biru , dekstrin menghasilkan tetes larutan iodium
warna merah anggur,
3. Diamati perubahan
sedangkan glikogen dan
sebagian pati yang warna yang terjadi
terhidrolisis bereaksi
dengan iodium membentuk
warna cokelat.
 5. Uji Asam Musat
Prosedur kerja :
1. 10 tetes larutan uji dan 2
tetes HNO3 pekat
Prinsip : Larutan uji
dimasukkan di dalam tabung
dicampurkan dengan
reaksi.
HNO3 pekat kemudian
2. Selanjutnya dipanaskan
dipanaskan. Karbohidrat
dalam penangas air mendidih
dengan asam nitrat pekat
sampai volumenya kira-kira
akan menghasilkan asam
tinggal 2-3 tetes.
yang dapat larut. Namun,
3. Lalu didinginkan perlahan-
laktosa dan galaktosa
lahan, dan perhatikan
menghasilkan asam musat
terbentuknya kristal-kristal
yang dapat larut.
keras seperti pasir.
4. Selanjutnya diamati di
bawah mikroskop.
 Uji kuantitatif
1. Metode Anthrone
Prinsip : Prinsip dasar dari
metode anthrone adalah
senyawa anthrone akan
bereaksi secara spesifik
dengan karbohidrat dalam
asam sulfat pekat
menghasilkan warna biru
kehijauan yang khas.
Senyawa anthrone (9,10-
dihydro-9- oxanthracene)
merupakan hasil reduksi
anthraquinone.
Perhitungan :
Perhitungan metode ini adalah dengan
menentukan konsentrasi gula dalam
contoh mengguanakan kurva standar
(hubungan antara konsentrasi gula
standar dengan absorbans) dan
memperhitunkan pengenceran yang
dilakukan.
Rumus :Total gula (%) =
((GxFP)/W)x100
2. Metode Luff Schoorl
Prinsip : Metode Luff-Schoorl
yaitu reduksi Cu2+ menjadi
Cu1+ oleh monosakarida.
Monosakarida bebas akan
mereduksi larutan basa dari
garam logam menjadi bentuk
oksida atau bentuk bebasnya.
 Kesalahan Dalam Analisis
Menurut Mustaffa (2008), kesalahan
dalam analisa ada 2 jenisnya yaitu
kesalahan acak dan kesalahan sistematik.
Kesalahan acak menunjukka tingkat
ketelitian (presisi) pemeriksaan.
Kesalahan sistematik (systematic error)
menunjukkan tingkat ketepatan (akurasi)
pemeriksaan. Sifat kesalahan ini
menjurus ke satu arah.
Om Shanti Shanti
Shanti Om