PEMANFAATAN LIMBAH PENGOLAHAN KEJU

MOZZARELLA SEBAGAI KEFIR DI MARGO UTOMO

AGRO RESORT KALIBARU-BANYUWANGI

Oleh:
Rizka Dwi Khairunnisa
NIM 141710101103

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 Latar Belakang
Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan
cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu
yang kaya dengan krim.
Proses penggumpalan susu dalam pembuatan keju
menghasilkan produk ikutan berupa whey

Whey merupakan cairan yang tidak dapat diolah menjadi keju

karena whey tidak dapat terkoagulasi oleh adanya penambahan
asam maupun adanya aktivitas rennet.
Whey dapat diolah menjadi minuman berprobiotik yaitu kefir
dengan cara fermentasi

Margo Utomo adalah salah satu industri yang mengolah keju

mozzarella. Whey merupakan produk samping pengolahan keju yang
masih belum dimanfaatkan secara optimal di Margo Utomo, sehingga
perlu dilakukan pemanfaatan whey menjadi kefir.
 Tujuan
Tujuan umum dari Magang Kerja ini yaitu:
1. Terciptanya hubungan yang sinergis,
jelas dan terarah antara dunia
pendidikan dan dunia profesi.
2. Meningkatkan profesionalisme
mahasiswa dalam bidang pengetahuan
dan teknologi sesuai dengan disiplin Tujuan khusus dari Magang Kerja ini yaitu:
ilmu. 1. Memahami proses pengolahan keju
3. Menambah wawasan mahasiswa mozzarella , penanganan limbah dan
proses pengolahan kefir di Margo Utomo
tentang manfaat dari ilmu pengetahuan
Agro Resort Kalibaru-Banyuwangi
yang dipelajarinya.
2. Memahami perhitungan neraca massa
4. Mengaplikasikan ilmu pengetahuan yang pengolahan kefir whey di Margo Utomo
diperoleh selama perkuliahan. Agro Resort Kalibaru-Banyuwangi
5. Mengembangkan kreatifitas dan
paradigma mahasiswa dalam improvisasi
ketrampilan.
6. Mewujudkan kepribadian dan partisipasi
dunia usaha dalam memberikan
kontribusi pada sistem pendidikan
nasioanal.
 Manfaat

Adapun manfaat dari pelaksanaan Magang Kerja ini adalah:

1. Menambah wawasan mahasiswa mengenai proses
penanganan susu sapi, proses pengolahan keju mozzarella,
proses penanganan limbah keju dam pengolahan kefir dari
limbah keju di Margo Utomo Agro Resort Kalibaru-
Banyuwangi
2. Mengaplikasikan ilmu yang didapat dari bangku perkuliahan
dengan kondisi lapang
3. Menambah pengetahuan, gambaran aktivitas kerja,
wawasan mengenai lingkungan kerja serta pengalaman dan
keterampilan yang didapat menjadi bekal untuk terjun ke
dalam dunia kerja di masa mendatang.
KEFIR WHEY
1 Diagram alir pembuatan kefir whey
1000 ml Whey

Gula 5% dan Pemanasan sampai mendidih

susu skim 5%

Homogenisasi

Pendinginan sampai suhu 30-35 oC

3% bibit kefir Inokulasi

Fermentasi (24 jam, suhu ruang)

Pemanenan

Filtrasi Bibit kefir

Kefir Whey
1 Pembuatan kefir whey

Whey yang diperoleh dari proses pengolahan keju mozzarella

dilakukan penyaringan terlebih dahulu. Proses penyaringan
dilakukan dengan menggunakan saringan dan kain saring sehingga
proses penyaringan lebih maksimal. Penyaringan ini bertujuan
untuk memperoleh whey yang bersih dari kerikil, curd atau dari
kotoran lain.
1 Pembuatan kefir whey

Gula Susu skim

Langkah selanjutnya yaitu penimbangan bahan pembantu dalam

pembuatan kefir whey yaitu susu skim dan gula dengan jumlah
masing-masing sebanyak 5% (b/v). Bahan-bahan tersebut
digunakan sebagai nutrisi tambahan bagi mikroba selama proses
fermentasi.
1 Pembuatan kefir whey

Pemanasan. Whey, susu skim dan gula yang telah dicampur dimasukkan kedalam
penangas, kemudian campuran bahan tersebut dipanaskan sampai mendidih selama
15 menit. Pemanasan ini yaitu untuk membunuh mikroba patogen yang dapat
mengganggu pertumbuhan biji kefir saat fermentasi.

Pendinginan. Proses pendinginan dilakukan sampai suhu ± 27 °C atau

30-35 oC. Proses pendinginan ini bertujuan untuk menciptakan kondisi
optimum bagi pertumbuhan mikroba.
1 Pembuatan kefir whey
Inokulasi. Inokulasi merupakan proses
memasukkan bibit kefir ke dalam media
pertumbuhan sebanyak 3% dari medium.

Fermentasi. Medium disimpan dalam ruangan

bersih dan kering selama 24 jam pada suhu
ruang di dalam wadah fermentasi yang
tertutup rapat.
1 Pembuatan kefir whey

Pemanenan. Pemanenan dilakukan pada saat

proses fermentasi telah selesai. Cara
pemanenan kefir whey dilakukan dengan cara
memisahkan kefir dengan bibit kefirnya.
Pemisahan ini dilakukan secara manual
menggunakan saringan. Bibit kefir yang sudah
dipisahkan dapat digunakan kembali dalam
proses pembuatan kefir whey selanjutnya
dengan cara menyimpannya dalam lemari dingin
1 Pembuatan kefir whey

Pengemasan. Proses pengemasan kefir whey

dilakukan pada botol plastik ukuran 350 ml.
sebelum dikemas, terlebih dahulu kemasan
dibersihkan dan dicuci menggunakan air hangat.
Setelah dikemas kefir whey disimpan dalam
lemari es untuk memperpanjang masa
simpannya.
2 Neraca massa pembuatan kefir whey
 Penutup

Adapun saran yang dapat penulis berikan untuk pihak Margo Utomo
Agro Resort adalah sebagai berikut:
1. Desain label, kemasan serta perijinan dari produk keju mozzarella
segera dipikirkan agar produk tersebut bisa dipasarkan ke luar
Banyuwangi.
2. Perlu dilakukan pengujian kandungan gizi dari masing-masing
produk yang dipasarkan sehingga kandungan gizinya dapat diketahui
secara jelas.
3. Semua karyawan yang berada dalam ruang produksi maupun
pengemasan sebaiknya menggunakan masker dan sarung tangan
dengan baik dan benar sehingga memperkecil terjadinya
kontaminasi secara fisik dan lebih diperhatikan lagi terhadap sanitasi
pekerja.
Dokumentasi
Dokumentasi
Dokumentasi
 Dokumentasi

Kefir whey yang telah dikemas