SATUAN OPERASI II

PENDINGINAN
 TUJUAN

 Mahasiswa diharapkan mampu menjelaskan

 sistem refrigerasi kompresi uap,
 komponen-komponen dalam sistem refrigerasi dan fungsinya
 karakteristik refrigeran
 siklus refrigerasi
 Pendahuluan
 Pendinginan merupakan teknologi pengawetan pangan
yang didasarkan pada pengambilan panas dari bahan.

 Pengambilan suhu dari produk menyebabkan suhu produk

menurun  penundaan seluruh perubahan yg dapat
terjadi selama penyimpanan  reaksi biokimia dan
perubahan akibat pertumbuhan mikroba menjadi lambat
atau menurun  memperpanjang umur simpan

 Suhu pendinginan pada umumnya berkisar 16°C – (-2°C)

sehingga tidak menyebabkan pembekuan produk pangan
 Pendahuluan
 Keuntungan pendinginan adalah perubahan
karakteristik produk yg dapat dijaga serendah-
rendahnya.

 Perubahan sensoris akibat reaksi enzimatis atau

aktivitas mikroba sangat sedikit terjadi.

 Nutrisi produk dapat dipertahankan

Pendinginan
 Permintaan konsumen terhadap produk-produk yg
didinginkan terus mengalami peningkatan.

 Banyak bermunculan produk pangan siap saji dan

siap santap yg disimpan dalam kondisi dingin dan
konsumen hanya membutuhkan sedikit persiapan
sebelum dikonsumsi.
Pendinginan
 Tidak semua produk atau bahan pangan sesuai
diawetkan dengan pendinginan.

 Buah-buahan tropis dan beberapa jenis buah

subtropis mengalami kerusakan akibat pendinginan
(Chilling injury) jika disimpan pada suhu 3 – 10 °C.
 Pengelompokan bahan dan produk pangan
berdasarkan suhu pendinginan
Suhu Jenis Bahan dan Produk Pangan
-1 sampai 1 °C Ikan segar, daging, sosis, daging giling,
dan daging asap

0 sampai 5 °C Daging kaleng pasteurisasi, susu, krim,

yoghurt, salad siap saji, pasta, pizza,
produk roti-rotian, adonan siap masak

0 sampai 8 °C Mentega, margarin, keju

Pendinginan
 Penurunan suhu dibawah suhu minimum yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba
untuk berkembang biak sehingga dapat mencegah
perubahan akibat pertumbuhan mikroba
Pendinginan
 Pendinginan mencegah pertumbuhan mikroba termofilik
dan sebagian besar mikroba mesofilik

 Sejumlah mikroba psikrofilik mengakibatkan kebusukan

bahan dan produk pangan, tetapi tidak ada yg bersifat
patogen.

 Pendinginan sampai suhu di bawah 5 – 7 °C

mengakibatkan penundaan kebusukan oleh mikroba dan
mencegah pertumbuhan mikroba patogen
 Contoh alat pendingin

 Kulkas
 AC Sistem refrigerasi kompresi mekanis
SISTEM REFRIGERASI KOMPRESI UAP
 Daerah yang memiliki suhu rendah dijaga agar suhunya selalu
lebih rendah dari sistem yang diinginkannya agar proses pindah
panas di dalam sistem refrigerasi dapat berlangsung secara
spontan

 Daerah yang memiliki suhu tinggi, maka suhunya dipertahankan

selalu lebih tinggi dari suhu lingkungan sehingga panas yang
diserap oleh sistem refrigerasi tersebut bisa dilepas ke
lingkungan

 Daerah bersuhu tinggi dan rendah ini dipertahankan didalam

sistem refrigerasi dengan menggunakan refrigeran cair yang
disirkulasikan secara berulang dan kontinu didalam sistem.
SISTEM REFRIGERASI KOMPRESI UAP
 Suhu pendidihan atau kondensasi cairan merupakan fungsi
dari tekanan absolut

 Penurunan tekanan refrigeran akan menyebabkan suhu

didihnya turun. Pada kondisi ini panas dari bahan akan
diabsorbsi oleh refrigeran dalam bentuk panas penguapan
refrigeran pada suhu dan tekanan rendah

 Jika uap refrigeran dikompresikan ke tekanan tinggi, maka uap

refrigeran tersebut akan terkondensasi pada suhu tinggi. Pada
saat terkondensasi dari uap menjadi cair, refrigeran akan
melepaskan panas yang diserapnya pada suhu dan tekanan
tinggi
REFRIGERAN
 Media perantara untuk pemindahan panas disebut refrigeran
yaitu zat yang mudah berubah wujud dari cair menjadi gas
akibat menerima panas dari lingkungannya

 Refrigeran memiliki titik didih yang jauh lebih rendah dari air

 Titik didih refrigeran dapat berubah tergantung pada

perubahan tekanannya
 Con: untuk meningkatkan titik didih amonia dari -33,3°C menjadi
0°C, tekanan harus dinaikkan menjadi 428,5 kPa (62,1 psia)
REFRIGERAN

 Refrigeran harus memiliki panas laten yang tinggi

untuk menguap

 Panas laten yang tinggi penting untuk efisiensi dan

mempercepat proses pendinginan, karena dengan
panas laten yang tinggi, jumlah kalor yang dapat
dipindahkan per satuan waktu akan lebih banyak.
SIFAT REFRIGERAN YANG DIPERLUKAN

 Memiliki titik beku dibawah suhu penguapan

 Memiliki suhu kritis yang cukup tinggi agar wujud
refrigeran dapat berubah wujud dan mengambil
kalor lebih efisien
 Aman, tidak korosif, dan stabil secara kimiawi
 Mudah dideteksi apabila terjadi kebocoran
refrigeran (misalnya dengan bau)
 Harga yang murah untuk keperluan industri
 SELECTION OF A REFRIGERANT

 Ammonia offers exceptionally high latent heat of

vaporization among all other heat of vaporization
among all other refrigerants.
 Other commonly used refrigerants include, Freon
12 and Freon 22.
 Due to the adverse effects of Freon 12 on the
ozone layer, the use of this refrigerant is now being
seriously curtailed.
SIFAT REFRIGERAN AMONIAK DAN FREON
SIFAT REFRIGERAN
COMPONENT OF A REFRIGERATION SYSTEM
Terima kasih.....
Bersambung….
Tabel
konversi