Hazard Analysis Critical Control Point

Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis

Dinas Kesehatan DIY

Sub Dit. HSMM, Dit. PAS
 Ketinggalan Dompet

 Pagi itu kamu akan pergi seperti pagi-pagi yang
lainnya.
 Namun ketika kamu mau bayar ongkos kendaraan
umum kamu baru sadar dompetmu ketinggalan,
untuk balik lagi ke rumah ga mungkin.
 Maka kamu mulai mencari-cari di saku dan tas siapa
tahu ada uang.
 Nah kira-kira berapa uang yang kamu temukan di
sana..?
 Rp. 8000 atau

Rp.16.000?

itu keliatannya jumlah yang masuk akal.

 Lebih dari
Rp.100.000?

Kamu mungkin terkenal diantara temen-

temenmu sebelum gajian.
 tidak ada sama sekali?


Mungkin kamu memang sedang bokek atau

kamu memang pelit? Hahaha…
Jumlah uang yang kamu temukan
mewakili jumlah uang yang

terlupkan dalam kehidupan
sehari-hari kamu;uang yang tidak
diharapkan berada di sana. Itu
juga jumlah uang yang merasa
nyaman dipinjamkan kepada
orang lain.
 SISTEM JAMINAN MUTU PANGAN
(SJMP)

 Pendekatan sistem dalam menjamin mutu produk
yang dihasilkan oleh industri pangan
 Tanggung jawab bersama antara pemerintah,
industri, distributor dan konsumen.
 Mutu adalah hal-hal tertentu yang
Apakah membedakan produk satu dengan lainnya,
Mutu terutama yang berhubungan dengan daya
(Makanan)?. terima dan kepuasan konsumen.

Apakah Makanan yang tidak mengalamai kerusakan,

berbau busuk, menjijikkan, kotor, tercemar
Makanan yang
atau terurai.
Layak?

Apakah Makanan yang tidak mengandung cemaran

Makanan yang yang berbahaya : cemaran kimia, fisik
Aman? maupun mikrobiologi
 Katalis
Gesekan
pH Inhibitor

Oksigen Tekanan

Keamanan Benturan/
Cahaya Pangan stres fisik
Interaksi
eksternal
Waktu Interaksi internal
Air (Aw, RH, Kadar Air)
Suhu
 Keamanan Pangan :
ditentukan oleh faktor/tahap yang paling kritis
• Bahan mentah berkualitas rendah
mutu rendah
penanganan sembarangan, dll
MANAJEMEN
•Kondisi pengolahan yang jelek
pemilihan bahan yang tidak baik
sanitasi kurang baik
praktek pengolahan kurang baik, dll

•Kondisi pengemasan yang tidak baik

pemilihan pengemas salah
proses pengemasan kurang baik, dll

• Kondisi penyimpanan/distribusi/
penjajaan kurang baik
pengendalian suhu tidak baik
pengendalian kelembaban tidak baik
Keamanan penanganan tidak baik, dll
Pangan
 KEAMANAN
PANGAN
tanggungjawab
produsen INDUSTRI
Pada setiap tahapan
PANGAN produksi :

produk pangan
berpeluang untuk
mengalami
kontaminasi atau
pencemaran
–baik oleh :
mikroorganisme, zat
kimia atau pun zat
INDUSTRI RITEL, INDUSTRI
DISTRIBUSI, KULAKAN JASA BOGA fisik (debu, batu,
dll).
UPAYA KEAMANAN PANGAN


Manajemen Keamanan
HACCP Manajemen Mutu

Penerapan Sanitasi dan

SSOP Higiene

Good Manufacturing
GMP Practices Fondasi Umum
 HACCP
Adalah suatu alat (tools) yang dipakai untuk
mengukur tingkat bahaya, menduga

perkiraan resiko dan menetapkan ukuran
yang tepat dalam pengawasan, dengan
menitik beratkan pada pencegahan dan
pengendalian proses pengolahan makanan
dalam upaya meningkatkan mutu dan
keamanan makanan.
Pendekatan HACCP ini dapat
disesuaikan dengan

Perkembangan desain,
Prosedur,
Proses atau
Peknologi pengolahan makanan.
 Nilai Tambah Penerapan
HACCP

 Meningkatkan keamanan makanan,
 Keuntungan penggunaan bahan baku terbaik dan
 Reaksi cepat dalam mengatasi masalah produksi yang timbul.
 Tugas pengawasan rutin oleh pemerintah
 Memfokuskan pengawasan pada makanan yang beresiko
tinggi bagi kesehatan
 Meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan lokal
maupun internasional
HACCP dapat diterapkan pada
seluruh rantai perjalanan makanan
(food chain) mulai dari produsen
primer sampai produsen akhir.
Untuk itu HACCP perlu dipahami
oleh pengusaha dan industri
makanan serta para pejabat
pemerintah.
Mengapa Musti HACCP

HACCP sejalan dengan system kualitas manajemen
dunia (ISO 9000)

Saat ini HACCP adalah pilihan yg tepat untuk

manajemen keamanan makanan di dunia

Sejumlah industri dan pengolahan makanan telah

menerapkan system HACCP ini.
 Selain Itu Juga

 Konsep HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan
mulai bahan makanan dibibitkan, dipanen/ disembelih, diproses
pengolahan/pabrik sampai makanan disajikan
 Konsep HACCP dapat juga diterapkan sejak mulai dari perencanaan
dan pembangunan sehingga potensi bahaya dapat “dirancang
bebas” dalam proses pengolahan dan produksi makanan.
 Walaupun penerapan dari konsep HACCP dapat dilaksanakan
secara luwes di berbagai sektor, HACCP telah berhasil diterapkan
pada situasi khusus seperti misalnya jasaboga, restoran dan rumah
makan
 Ada 8 (delapan) keuntungan bagi
yang menerapkan system HACCP
sebagai alat manajemen
perusahaan
1.

Pendekatan yang sistematis
2. Memberikan nuansa dasar yang ilmiah
3. Mengubah pandangan dr pengujian produk akhir
4. Hemat biaya dlm menjamin keamanan makanan dan
pencegahan PBM dan kesakitan
5. Memfokuskan kepada sumber bahan
6. Dapat menurunkan kehilangan produk karena
kerusakan/ pembusukan
7. Meningkatkan kepercayaan masyarakat
8. Dapat menyesuaikan dengan rancangan dan
konstruksi
 Tujuh Prinsip
Dalam Penerapan HACCP
1. 
Melakukan analisis bahaya, menetapkan
bahaya dan ukuran pengendalian bahaya
yang spesifik
2. Mengidentifikasi titik kendali kritis (CCP)
3. Menentukan batas kritis
4. Melakukan pemantauan CCP
5. Melakukan tindakan perbaikan (koreksi)
6. Melakukan verifikasi (membandingkan
dengan yang seharusnya)
7. Menyimpan data dan dokumentasi yang
memadai.
 PRINSIP 1
Melakukan analisis, menetapkan
bahaya & ukuran pengendalian
bahaya yang spesifik

¨ Bahaya Biologi termasuk mikroba pathogen

(parasit dan bakteri) serta tanaman dan hewan
beracun.
¨ 
Bahan kimia termasuk diantaranya adalah
pestisida, zat/bahan pembersih, antibiotik, logam
berat dan BTM
¨ Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti
pecahan logam, gelas, batu yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik
atau luka pada saluran pencernaan.
 IDENTIFIKASI BAHAYA
DAN PENETAPAN RISIKO

 cemaran bakteri patogen (penyebab penyakit),

virus (misal virus hepatitis), parasit (misal
cacing) yang dapat menyebabkan keracunan
atau penyakit jika termakan oleh manusia
 berdasarkan kepekaan terhadap bahaya
biologis bahan pangan digolongkan menjadi dua
kelompok penting, yaitu peka dan tidak peka

Bahaya biologis
 IDENTIFIKASI BAHAYA
DAN PENETAPAN RISIKO

Bahan pangan yang peka

1. Daging dan produk olahnya
2. Susu dan produk olahnya
3. Unggas (daging dan telur) dan produk
olahnya
4. Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk
olahnya
5. Sayuran
Bahaya biologis
 Bahan pangan yang tidak peka
1. Garam
2. Gula
3. Bahan tambahan pangan  pengawet,
pengasam, pengembang, pengental
(kecuali tepung seperti tapioka) dan gom,
pewarna sintesis, antioksidan
4. Ingredien / bumbu berkadar gula/garam
tinggi  kecap, sirup, madu
5. Lemak dan minyak (kecuali mentega
Bahaya biologis susu)
6. Buah-buahan asam
 Cemaran bahan-bahan
kimia beracun termasuk
toksin yang dapat
menyebabkan keracunan
atau penyakit jika
termakan
Bahaya Kimia
 Sumber Kontaminan

1. Alami terdapat pada pangan  toksin

kapang (aflatoksin, racun ikan atau
kerang
2. Tidak sengaja terdapat pada pangan
 residu pestisida, pupuk, antibiotik,
hormon, logam berbahaya dan bahan
Bahaya Kimia tambahan kimiawi yang dilarang atau
melebihi dosis
  cemaran benda-benda asing
yang dapat menyebabkan
kecelakaan atau penyakit
jika tertelan

 Misal : pecahan gelas,

potongan tulang, potongan
kayu, kerikil, pecahan
logam, potongan plastik,
Bahaya Fisik bagian tubuh seperti kuku,
rambut, sisik, dan bulu
  PENETAPAN RISIKO

1. Pengelompokan produk pangan ke dalam 6 kelompok

(A sampai F) berdasarkan bahayanya (A yang paling
berisiko tinggi terhadap bahaya, diikuti oleh B sampai
F)
2. Penggolongan produk pangan ke dalam 7 kategori
risiko (0, I, II, III,. IV, V, dan VI) berdasarkan derajat
risikonya terhadap bahaya. Kategori 0 adalah yang
paling rendah risikonya terhadap bahaya. dan
risikonya berturut-turut naik untuk kategori I, II, III, IV,
V, dan kategori VI adalah yang paling tinggi risikonya
terhadap bahaya
 PENGELOMPOKAN PRODUK BERDASAR
BAHAYA BAHAYA
Kelompok
Karakteristik bahaya
bahaya
Bahaya A

Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan untuk
konsumen berisiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dsb.

Produk mengandung bahan/ingredien yang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia atau
Bahaya B fisik

Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat :

Bahaya C -membunuh/menghilangkan bahaya biologis (bakteri, virus, parasit)
-atau mencegah/menghilangkan bahaya kimia dan fisik

Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum

Bahaya D pengemasan

Kemungkinan dapat terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang salah selama
Bahaya E distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi
berbahaya bila dikonsumsi

-Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah
yang dapat memusnahkan/ menghilangkan bahaya biologis
Bahaya F -atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik
 Penetapan produk berdasarkan
kategori risikonya
Kategori
risiko
Karakteristik bahaya  Katerangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya B sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya B sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya B sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya B sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya B sampai F

VI A+ (kategori khusus) Kategori risiko paling tinggi (semua

tanpa/dengan produk yang mempunyai bahaya A)
bahaya B sampai F
 PRINSIP 2
Mengidentifikasi titik kendali kritis
(CCP) :

Setelah bahaya diidentifikasi, pohon keputusan

CCP digunakan untuk menetapkan apakah

suatu tahapan kegiatan merupakan CCP,
berdasarkan identifikasi bahaya tersebut.
Penerapan dari model pohon keputusan ini bisa
sedikit berbeda, tergantung kepada apakah
proses kegiatan tersebut untuk produksi,
pemotongan, pengolahan makanan atau pabrik,
penyimpanan, distribusi atau sektor lainnya.
CCP (Critical Control Point)

 CCP : setiap keadaan, tahap atau prosedur


pada suatu sistem produksi pangan yang jika
tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko
bahaya kesehatan.

 Penetapan CCP :
Pertanyaan: Jika tidak terkendali, apakah
mungkin terjadi risiko bahaya bagi kesehatan

YA TIDAK

CCP Bukan CCP

 PENETAPAN TAHAP-TAHAP
PENGENDALIAN KRITIS

a. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin

mengandung bahan-bahan berbahaya (baik
biologis, kimia maupun fisik)?
• Tidak  bukan tahap pengendalian kritis
• Ya  lanjut ke pertanyaan kedua

b. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan

berikutnya (termasuk cara mengkonsumsi) yang
1. Pemilihan
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Bahan Mentah tersebut?
• Ya  bukan tahap pengendalian kritis
• Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis
 BAGAN PENETAPAN TAHAP PENGENDALIAN
KRITIS (CCP) UNTUK PEMILIHAN bahan
mentah

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya


(mikrobiologis, kimia atau fisik)?

YA TIDAK BUKAN CCP

P2. Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangk

atau mengurangi bahaya sampai batas aman ?

BUKAN CCP YA
TIDAK CCP
 Apakah formulasi atau
komposisi adonan penting
untuk mencegah timbulnya
bahaya?
• Ya  merupakan tahap
pengendalian kritis
• Tidak  bukan tahap
pengendalian kritis
2. Tahap
Formulasi Adonan
 BAGAN PENETAPAN TAHAP PENGENDALIAN
KRITIS (CCP)
Untuk Formulasi Adonan/Campuran


Apakah formulasi adonan/campuran berperanan untuk mencegah terjadinya
peningkatan bahaya ?

TIDAK BUKAN CCP

YA

Contoh: pH adonan dapat

CCP
menghambat pertumbuhan CCP
mikroba
 a. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus
dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai
batas yang aman ?
• Ya  merupakan tahap pengendalian kritis
• Tidak  dilanjutkan dengan pertanyaan kedua
b. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi
atau meningkat sampai melebihi batas aman yang
ditetapkan ?
• Tidak  bukan tahap pengendalian kritis
• Ya  dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga
Tahap c. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat
engolahan menghilangkan bahaya sampai batas yang aman?
• Ya  bukan tahap pengendalian kritis
• Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis
 BAGAN PENETAPAN CCP PADA SETIAP PROSES

P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

TIDAK  YA CCP

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai

melebihi batas?

YA TIDAK
BUKAN CCP

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat

menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?

BUKAN
YA
CCP TIDAK CCP
 PRINSIP 3
Menentukan Batas Kritis
Toleransi bahaya yg dapat diterima
Kriteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu,

kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat chlorin dan
parameter indra (sensory) seperti penampilan dan
tekstur.
Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan berbagai
sumber peraturan atau kepustakaan, standard atau
pedoman, pengalaman lapangan atau pendapat para
ahli.
 PENETAPAN BATAS KRITIS

Beberapa kriteria yang

digunakan:

1. Suhu dan waktu pemanasan (pasteurisasi,

sterilisasi, pemanggangan, dan lain-lain).
2. Suhu pendinginan (penyimpanan dingin).
3. Suhu pembekuan.
4. Konsentrasi bahan tambahan (pengawet,
garam, asam, dan lain-lain).
5. Kondisi keasaman medium (pH)
6. Batas residu pestisida pada bahan mentah
sayuran
 PRINSIP 4

MELAKUKAN PEMANTAUAN CCP

Mengamati dari penyimpangan
Pemantauan adalah pengukuran atau observasi rutin di


setiap CCP untuk mengetahui apakah batas kritis atau nilai
target telah dipenuhi.
Harus mampu mendeteksi adanya penyimpangan dalam
pengendalian CCP. Informasi tepat untuk tindakan
perbaikan, agar dapat mengendalikan resiko pada proses
pengolahan.
Jika tidak terus menerus maka frekuensi harus cukup
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan.
 PEMANTAUAN TAHAP
PENGENDALIAN KRITIS

1. Pengamatan langsung, misalnya

terhadap jalannya proses,
kebersihan ruang penyimpanan, dan
lain-lain.
2. Pengukuran dan pencatatan,
misalnya terhadap suhu dan waktu
pemanasan, suhu pembekuan, pH
produk, dan lain-lain.
3. Pengujian atau analisis, misalnya
terhadap kandungan bakteri pada
bahan mentah jumlah residu
pestisida pada sayuran, dan lain-lain
 PRINSIP 5
Melakukan tindakan perbaikan
(koreksi)


Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila
berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi
penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu atau
nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan
menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.
 PEMANTAUAN TAHAP
PENGENDALIAN KRITIS

Kemungkinan bila terjadi penyimpangan :

1. Mutu bahan mentah tidak memenuhi syarat.
2. Produk telah diolah pada kondisi yang tidak
menjamin keamanan.
3. Produk berbahaya bagi konsumen.
4. Kemungkinan bahaya dapat meningkat lagi selama
penyimpanan, penjualan atau konsumsi
 PRINSIP 6
Melakukan verifikasi (membandingkan dengan
yang seharusnya)
Verifikasi adalah mengikuti secara berurutan
terhadap semua tahapan kegiatan yang
dilakukan.

Dikembangkan untuk menjamin bahwa system
HACCP bekerja dengan baik. Metoda
pemantauan dan audit, prosedur dan pengujian
termasuk cara random sampling dan analisanya
dapat digunakan untuk tujuan ini.
Frekuensi harus cukup agar dapat mencegah
terjadinya masalah keamanan makanan.
 TINDAKAN KOREKSI
TERHADAP PENYIMPANGAN

1. Produk berisiko tinggi

Contoh : produk daging, produk susu, produk unggas (daging, telur), produk ikan,
dan produk sayuran

Tindakan koreksi:
1. Proses produksi tidak boleh diteruskan
sebelum semua penyimpangan diperbaiki.
2. Produk yang sudah terlanjur diproduksi tidak
boleh dipasarkan sebelum diuji keamananya.
3. Jika keamanan produk temyata tidak
memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan
perbaikan secara cepat
 TINDAKAN KOREKSI
TERHADAP PENYIMPANGAN

2. Produk berisiko sedang dan rendah

Contoh : pangan asam (pH di bawah 4,5) seperti saus tomat, saus sambal
dan jam/jeli; pangan kering seperti kue-kue kering dan biskuit, pangan
yang berkadar pati, gula dan garam yang tinggi seperti kecap, sirup, madu,
ikan asin dan dendeng.

Tindakan koreksi
• Produk dapat terus diproses, tetapi
penyimpangan harus segera diperbaiki.
• Harus dilakukan pengawasan rutin untuk
menjamin bahwa penyimpangan tidak
terjadi lagi.
 PRINSIP 7
Menyimpan data dan
dokumentasi yang memadai
Pencatatan semua tahapan HACCP dan dokumentasi
adalah penting dalam penerapan system HACCP.

Prosedur dokumentasi HACCP pada setiap tahapan
harus disusun.
Contoh : rencana HACCP, catatan pemantauan CCP,
arsip penyimpangan yang terjadi, arsip modifikasi,
data verifikasi dan peninjauan kembali seperti
informasi tentang pencucian dan desinfeksi.
 Contoh aplikasi haccp
A. Tim HACCP (Ketua, QA, ahli

produksi, ahli mesin, ahli lab)
B. Deskripsi Produk :
1. Nama Produk : Tahu lapis
2. Konsumen : Pasien
3. Satuan / porsi : gram
4. Cara produksi :
a. Tahu putih dicuci lalu dihaluskan
b. Dicampur dengan telur ayam
c. Tambahkan bumbu lalu diaduk
hingga rata
d. Masukkan dalam loyang dan
kukus selama 30 menit
e. Siap didistribusikan pada pasien
5. Bahan yang digunakan :
Tahu putih, Telur ayam,
Bawang putih, Bumbu
penyedap, garam, Merica.
6. Alat yang digunakan :
Baskom aluminium, Pisau,
Talenan, Spatula, Timbangan ,
Food processor, pengukus
C. Tujuan
1. Rencana penggunaan
produk (siap
konsumsi/diolah lagi?)
2. Pemakaian produk saat ada
di konsumen (ada
kemungkinan kesalahan
penggunaan?)
3. Target pasar (kelompok
pasien?orang tua?dll)
F. Identifikasi Bahaya


Analisis Risiko Bahaya pada
Bahan

Analisis Risiko Bahaya pada
Proses


G. Penetapan CCP  menggunakan bagan penetapan CCP

P1 : Apakah telur ayam

YA


mengandung bahaya (B, F, K)

P2 : Apakah tahap penerimaan

dapat menghilangkan bahaya
sampai batas aman?
BUK
YA AN
CCP

P3 : Apakah tahap pencucian dapat

menghilangkan bahaya sampai
batas aman?

TID CCP
AK
 

Keterangan :
CCP 1 : Bahaya dapat dihilangkan
CCP 2 : Bahaya dapat dikurangi
H. Penetapan Batas Kritis


I. Penetapan Tindakan Pemantauan


J. Penetapan Verifikasi


PENYUSUNAN SISTEM
PENCATATAN YANG
EFEKTIF

Semua prosedur HACCP yang telah
dilakukan, baik penetapan bahaya dan
kategori risiko, penetapan tahap pengendalian
yang kritis dan batas kritisnya, penyimpangan
yang terjadi, maupun tindakan koreksi yang
telah dilakukan harus selalu dicatat di dalam
suatu dokumen yang teliti dan rapih.