METODE DAN TEKNIK

SAMPLING ANALISIS FISIK,

KIMIA DAN BIOLOGI
MAKANAN

KELOMPOK 7:
Bagas Rizki Prioutomo (0801182298)
Syafira (0801181091)
Dinda Mardhiah (0801183396)
Pengertian Makanan
 Makanan adalah semua substansi yang
diperlukan oleh tubuh, kecuali air dan obat-
obatan dan substansi-substansi yang
diperlukan untuk pengobatan (Anwar
dalam Pohan 2009:18).
 Makanan sehat merupakan makanan yang
higienis dan bergizi mengandung zat hidrat
arang, protein, vitamin, dan mineral.
Faktor Penyebab Sanitasi
Makanan Yang Buruk

 Faktor fisik
 Kondisi ruangan yang tidak mendukung,
temperatur panas dan lembab
 Faktor kimia
 Adanya zat-zat kimia untuk mempertahankan
kesegaran bahan makanan.
 Fakor mikrobiologi
 Adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur
dan parasit
Peran Makanan Dalam
Penyebaran Penyakit

 Makanan sebagai penyebab penyakit (agent)

 Makanan sebagai pembawa penyakit (vehicle)
 Makanan sebagai media makanan yang
terkontaminasi dengan keadaan suhu dan
waktu yang cukup serta kondisi yang
memungkinkan suburnya mikroorganisme
Tujuan Pengukuran Sampel
makanan

 Tujuan dari pengukuran sampel makanan yaitu

untuk mengukur parameter-parameter pada
makanan apakah sesuai dan dapat dikatakan
sebagai makanan sehat atau tidak.
 Selain itu, untuk pemeriksaan produk pangan,
pengendalian proses dan pengendalian mutu
pangan tersebut.
Metode Sampling Makanan

 Sampling secara umum merupakan suatu

proses pengambilan sebagian kecil contoh
dari suatu material sehingga karakteristik
contoh material tersebut mewakili
keseluruhan material.
 Preparasi sampel sendiri adalah proses
persiapan sampel agar layak untuk diuji di
laboratorium.
Tahapan preparasi sampel
sendiri
 Perencanaan analisis
- informasi analisis apa yang diperlukan
- metode analisis apa yang harus digunakan
 Tahap pengambilan sampel
 Persiapan sampel sebelum di analisis
 Tahap preparasi
Tahap preparasi sampel adalah pengurangan
massa dan ukuran dari gross sampel sampai
pada massa dan ukuran yang cocok untuk
analisa di labolatorium.
Tahap Preparasi Sampel Sendiri

PENGECILAN
PENGERINGAN
UKURAN PENCAMPURAN
UDARA
BUTIR

PENGABUAN METODE PEMBAGIAN

PENGGERUSAN PELARUTAN PENGENCERAN

PENAMBAHAN
PENYARINGAN
PEREAKSI
Tahap Preparasi Sampel Sendiri
 Pengukuran Sampel
Konsep dasar yang harus dipahami dalam
melakukan pengukuran adalah sifat dari
suatu zat yang akan dianalisis itu sendiri.
Baik itu sifat kimia maupun fisiknya.
 Pengukuran dapat dilakukan dengan
metode analisis volumetri (volum) atau
analisis gravimetri (berat) dan dapat
dilakukan pengukuran dengan
menggunakaninstrumen laboratorium yang
lebih canggih.
 Perhitungan, Pelaporan, dan Evaluasi Hasil
Analisis
Tahap ini dilakukan untuk mengetahui kadar analit yang
terdapat dalam suatu sampel.
Beberapa perlakuan yang umum dilakuakan saat preparasi
sampel:
 Ekstraksi
 Filtrasi
 Sentrifungsi
 Lisis
 Dialisis
 Inaktivitas enzim
 Modifikasi kimiawi dan enzimatik
Beberapa Parameter
Pengambilan Sampel
•Homogenitas Sampel
Efek ukuran dan berat partikel
sangat berpengaruh terhadap
homogenitas bahan. Oleh karena
itu, sebelum sampel diambil,
bahan harus di campur secara
merata.
•Cara Pengambilan Sampel
Sampel dari bahan dapat diambil
secara non-selektif atau selektif
•Jumlah Sampel
Jumlah sampel yang diambil
tergantung dari kebutuhan untuk
evaluasi dan jumlah bahan yang
diambil sampelnya. Sebagai
pedoman jumlah sampel yang
diambil adalah 10% dari jumlah
•Penanganan Sampel
Sampel yang telah diambil harus
segera diamankan agar tidak rusak
atau berubah sehingga mempunyai
sifat yang berbeda.
•Prosesing Sampel
Untuk tujuan evaluasi terutama
evaluasi secara mikroskopis, kimia
dan biologis, semua sampel harus
digiling sehingga diperoleh sampel
yang halus
•Penentuan kadar air sampel segar
Pengukuran dan Interpretasi Parameter
Kualitas Fisik, Kimia, Biologi Makanan
 Mutu makanan (food quality) adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan dan minuman (UU RI No.7 Tahun
1996).
a. Uji Subjektif
- Uji Organoleptik
Kualitas produk diukur dengan penginderaan.
1. Panelis
panelis adalah satu atau sekelompok orang yang
bertugas untuk menilai sifat atau mutu berdasarkan
kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur
sensorik terentu yang harus diikuti.
Jenis-jenis panelis:
 Pencicip perorangan

- Panelis agak terlatih

 Panelis terbatas
 Panel konsumen
 Panelis terlatih
 Panelis tak terlatih
Pengukuran dan Interpretasi Parameter
Kualitas Fisik, Kimia, Biologi Makanan

Alat yang dibutuhkan :

 Alat penyaji
 Format pertanyaan yang berisi informasi
produk, instruksi pengujian, response.
 Alat tulis

Metode uji organoleptik:

 Uji pembedaan
 Uji pemilihan/penerimaan
 Uji skalar dan uji deskripsi
Pengukuran dan Interpretasi Parameter
Kualitas Fisik, Kimia, Biologi Makanan
b. Uji objektif
 Uji fisik

Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan

hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk.
Metode uji fisik:
 warna-kolorimeter
 Volume-volumetri
 Tekstur-hardness
 Viskositas/kekentalan-viskometri
 Keempukan/keliatan-uji tekan
 Bobot jenis-perhitungan berat jenis
Pengukuran dan Interpretasi Parameter
Kualitas Fisik, Kimia, Biologi Makanan
c. Uji kimiawi
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia
yang terdapat dalam suatu produk.
Metode uji kimiawi:
 Gravimetri
 Volumetri
 Spektrofotometri
 Kromatografi
Penilaian mutu makanan secara kimiawi terdiri:
 Mutu karbohidrat
 Mutu protein
 Mutu lemak
 Mutu air
 Mutu vitamin
 Mutu mineral
Pengukuran dan Interpretasi Parameter
Kualitas Fisik, Kimia, Biologi Makanan

d. Mikobiologi
Kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
keberadaan mikroorganisme yang terdapat dalam suatu
produk.

Metode uji mikrobiologi terdiri:

 Analisa TPC (Total Plate Count)
 Analisa Coliform (E.Coli)
 Analisa Pseudomonas aerginosa (PA)
 Analisa Salmonella
 Analisa Yeast dan Mold
 Analisa water treatment
Integrasi Keagamaan
 Ditemukan perintah yang sangat jelas bahwasannya manusia harus
memperhatikan apa-apa yang dimakannya. Walaupun ayat ini bersifat
umum dan tujuan pokoknya adalah mengantarkan manusia untuk
beriman kepada Allah SWT, namun secara khusus dapat dipahami
adanya semacam anjuran untuk memilih makanan-makanan yang baik
dan bergizi.
 Dua prinsip dasar tersebut akan dijabarkan secara ringkas berikut ini.
Pertama, prinsip halal: Seorang Muslim diperintahkan oleh Islam untuk
makan-makanan yang halal (sah menurut hukum dan diizinkan) dan
tidak mengambil yang haram (tidak sah menurut hukum dan terlarang).
Kedua, prinsip kebersihan dan menyehatkan: Al-Qur'an memerintahkan
manusia: "Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa
yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah
syetan; karena sesungguhnya syetan itu adalah musuh yang nyata
bagimu".
Kesimpulan
Makanan yang kita temui belum tentu semuanya makanan
yang sehat. Terutama makanan yang tidak kita olah sendiri
seperti makanan yang dijual diluar. Kita tidak mengetahui
apakah makanan tersebut merupakan makanan sehat atau
tidak. Maka dari itu salah satu cara untuk mengetahui
makanan tersebut makanan sehat atau tidak, maka
dilakukan pengukuran terhadap makanan tersebut dengan
mengambil sampel dari makanan tersebut. Tujuan dari
pengukuran sampel makanan ini sendiri yaitu untuk
mengukur parameter-parameter pada makanan apakah
sesuai dan dapat dikatakan sebagai makanan sehat atau
tidak. Selian itu, tujuan pengukuran sampel makanan yaitu
untuk pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses
dan pengendalian mutu pangan tersebut.
TERIMA KASIH ATAS
PERHATIANNYA