(PGRS Depkes
2007)
PENGERTIAN
Hygieneitas adalah Suatu usaha untuk
melindungi, memelihara, dan memerhatikan
serta meningkatkan derajat kesehatan
manusia , sehingga tidak mudah terganggu
atau terpengaruh dari segala gangguan
kesehatan.
( John, 1997.p.19)
PENGERTIAN
Hygieneitas makanan adalah Semua hal
yang berkaitan dengan sistem produksi,
baik dari bahan mentah hingga barang
jadi,yang mencakup dalam standarisasi
hygienitas, kontrol kualitas, proses produksi,
pelayanan, pelatihan dan pengawasan serta
pencegahan terkontaminasinya oleh bakteri,
baik secara langsung maupun tidak
langsung
( Cousins, Fosket, &Gilliespie, 2002, p.19 )
BAGAIMANA MENCEGAH
DAN PENGENDALIKAN INFEKSI …?
Pencucian
(mencegah timbul serta penularan
penyakit)
AUTOMATIC
WASHER
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan
(raw material)
diperhatikan !
a. Tempat pengolahan (dapur)
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah
Tempat sampah yang tertutup
Bebas dari serangga dan tikus
Penerangan cukup
Ventilasi cukup
Asap keluar dengan cepat
Prinsip 3 ,…..
b. Tenaga pengolah (food handler)
Dilarang merokok
Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup
rambut
Jangan memakai perhiasan
Kuku jari tangan harus
pendek
Prinsip 3 ,….
C. Proses pengolahan
Cara menjamah makanan yang baik
menggunakan alat untuk mengambil makanan
sendok sayur,jepitan makanan,centong
Nilai gizi yang memenuhi syarat
Teknik memasak yang baik
Cara pengolahan makanan yang bersih
Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
Tidak menyentuh makanan dengan tangan
Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah,
menghindari kontaminasi silang
Menjaga makanan dari pencemaran
Jalur Kontaminasi
Silang
Lemari es
Daerah penyiapan makanan
Hidangan
Hidangan
Bahan
Bahan mentah
mentah
Pelanggan
Pelanggan
Penjamah
Penjamah makanan
makanan
pembawa
pembawa infeksi
infeksi
Makanan matang
Penjamah
Penjamah makanan
makanan
Permukaan
Proses Pengolahan
Cara Pengolahan Makanan
yang Baik (CPMB)
Alat pengangkut
makanan/kereta makan harus
bersih
Cara pengangkutan makanan
memenuhi syarat (tidak terjadi
kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam
keadaan tertutup
Pengangkutan tidak
melewati/bertemu dengan jalur
sampah
Prinsip 5 – penyimpanan
dingin
Sesuai bahan makanan
Sesuai suhunya
Isi lemari pendingin tidak
penuh sesak dan tidak sering
buka/tutup
100%
97% 90% 97%
80% 93%
TOPI
60% 70% CELEMEK
SARUNG TANGAN
40%
MASKER
20% SEPATU
0%
1
Daftar Pustaka
Mukti, Ali Gufron, dkk. 2005. Sistem Pengendalian Mutu
Pelayanan Gizi. Dalam Short Course Program Pascasarjana
FKUI. Jakarta : FKUI.