Rempah

Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP.

dan
Bumbu
What the difference?
Bumbu pada masakan

“bagaikan sayur tanpa

garam”

Very important
 Definition

Rempah atau “Spices” Bumbu atau “Herb” adalah

adalah tanaman tanaman atau bagian dari
aromatik yang tanaman yang ditambahkan
ditambahkan pada pada makanan untuk
makanan sebagai memberi rasa pada makanan.
penyedap dan Rempah dapat juga dikatakan
pebangkit selera makan sebagai bumbu kering.
dan biasanya digunakan
dalam keadaan masih
segar.
Taste
Flavor
(Rasa)
Sensasi kombinasi antara
Sensasi yang tercipta oleh
indra penciuman,
sel reseptor perasa yang
pengecap dan
terletak di lidah
penglihatan
 “Herb” and “Spices”  bagian tumbuhan
yang beraroma atau berasa kuat yang
digunakan dalam jumlah kecil di makanan
sebagai perasa atau pengawet dalam
masakan.

1. Spice seasoning : ditambahkan

selama proses pemasakan
2. Condiment : ditambahkan pada
saat siap untuk dikonsumsi
 Effects
 Meningkatkan rasa serta aroma makanan
yang sedang dimasak
 Beberapa bumbu dapat merangsang usus
untuk mencerna makanan menjadi lebih
baik
 Berfungsi sebagai bahan pengawet (anti-
bakteri) makanan seperti asam, jeruk nipis,
dan kunyit
 Memberikan warna  pandan, kunyit, cabai
Jenis Rempah – Bunga dan Batang

Bunga
Cengkeh kecombra Pekak
ng
Jenis Rempah – Buah dan Biji

Asam Pala Cabai

Ketumb
Jintan Merica
ar
Jenis Rempah - Daun
Jenis Rempah - Akar

Jahe Kencur

Lengku
Kunyit
as
Jenis Rempah – Umbi Lapis

Bawan
Bawan
Bawan g
g
g putih bomba
merah
y
Macam Bumbu dan Rempah
Bumbu Segar  Bahan atau bumbu yang
digunakan dalam keadaan segar, penyimpananya
relatife singkat
Ex. kunyit, kencur, temu kunci, jahe, serai, bawang-
bawangan, cabai

Bumbu Kering  Bahan atau bumbu yang

digunakan dalam keadaan kering
Ex. kayu manis, lada, pala, jinten, ketumbar,
cengkeh 

Bumbu Buatan  Bumbu siap pakai, yang telah

diproses sebelumnya
Ex. Saos, kecap, MSG, terasi

Bumbu Dasar  Ramuan bumbu yang umum

dipakai didapur . Mulai dari bumbu dasar merah,
bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang
segar
Rempah Segar
Keuntungan ;
 Mudah untuk
ditangani dan
ditimbang
 Tidak memerlukan
pelabelan khusus
 Kehilangan flavor dan
cita rasa dapat Kelemahan ;
diminimalisir  Membutuhkan banyak
tempat
 Flavor dan cita rasa
tergantung umur, asal
rempah-rempah, kondisi
penyimpanan
 Mudah terkontaminasi
Rempah Kering

Keuntungan ;
 Daya simpan lebih lama

Kelemahan ;
 Penurunan kualitas flavor dan rasa
Ektrak Rempah
Keuntungan ;
 Kualitas seragam
 Terstandardisasi
 Kerusakan
komponen dapat
diminimalisir
 Ruang penyimpanan
lebih kecil Kekurangan ;
 Daya simpan tinggi  Ada kemungkinan
tertinggal residu
zat pelarut
 Bersifat sangat
pekat dan lengket
Quality depends on...

 Waktu dan cara penanganan panen

 Cara pengolahan
 Infeksi oleh serangga
 Pertumbuhan mikroorganisme
 Nutrition
Most of the herbal spices are rich sources of protein, vitamins,
especially vitamins A, B and C, and minerals such as
calcium, phosphorus, sodium, potassium and iron.
 Herbs contain unique anti-oxidants,
essential oils, vitamins, phyto-sterols
and many other plants derived
nutrient substances, which help equip
our body to fight against germs, toxins
and to boost immunity level.

“Herbs are, in fact,

medicines in smaller
dosages”
Herbs as Medicines
Herbs as Antioxidant
Herbs is very well in
terms of ORAC
(oxygen radical
absorbance capacity),
an analytical method
of measuring
antioxidant capacities.
Isolated Antioxidant of Spices
Herbs produced Essential Oils

 Essential oils are volatile liquids

(aromatic plant material) distilled
from plants, including seeds, bark
leaves, stems, roots and flowers 
therapeutic and fragrance 

 Essential oils in herbs have been

found to have anti-inflammatory
function by inhibiting the enzyme
cyclooxygenase (COX), which
mediates inflammatory cascade
reaction inside the human body
Essential Oils Products
Herbs as Anti Microbes
 Disebabkan adanya senyawa aldehid,
sulfur, terpen dan turunannya, fenol
dan alkohol

Gugus Hidroksil Gugus

Aldehid
Mikroorganism
Komponen
Jenis Rempah e
Aktif
Yang dihambat
Salmonella
Bawang putih Allicin thypii, Shigella
dysenteriae
Jamur dan
Merica Capsaicin
bakteri
Cengkeh Eugenol E. Coli, S. aureus
Jahe Gingerol E. Coli, B. subtilis
Mechanism as Anti Microbes

 Gugus hidroksil membentuk ikatan hidrogen

dengan sisi aktif enzim  deaktivasi

 Gugus aldehid bereaksi dengan gugus sulfhidril

pada protein sel mikroorganisme
Other Effects

 Many unique compounds in the

healthy herbs have been found to
reduce blood sugar levels in
diabetics.

 The chemical compounds in the

herbs have been found to be anti-
spasmodic, carminative, diaphoretic,
analgesic, aphrodisiac, deodorant,
digestive, antiseptic, lipolytic (fat and
weight loss action), stimulant and
stomachic actions when taken in
Active Compounds
 Cineol
 Memiliki flavor mirip
eukaliptus; sensasi hangat
diawal-segar diakhir
 App: permen, cokelat

Thymol/carvacrol
 Biasanya memiliki karakter
pedas, manis, aroma yg tajam
 Ex: thyme, rosemary
 App: saus spageti
 Active Compounds
Fenol
 Memiliki sensasi dingin di
awal-hangat diakhir
(kebalikan eukaliptus)
 Ex: sage
 App: flavoring masakan, teh,
es krim, sesoning daging

 Herbal yang mengandung

alkohol/ester
 Memiliki aftertaste pahit &
memiliki aroma yg kuat
Active Compounds

 Mints
 Memiliki sensasi dingin
menthol yg kuat
 App: cokelat, permen
Products
Metode Ektraksi Rempah

1. Pengepresan (Expression)
2. Distilasi Air (water distillation)
3. Distilasi Uap (steam distillation)
4. Distilasi Uap dan Air (water and
steam distillation)
5. Ekstraksi dengan pelarut (solvent
extraction)
Steam distilation
Solvent Extraction
Water and Steam