HOMOGENISASI

Mentabilkan emulsi lemak terhadap pemisahan grafitasi

Menghancurkan globula lemak menjadi globula yang lebih kecil

Produk susu cair yang dibuat dari susu dan krim yang
dapat digunakan secara langsung oleh konsumen

Susu penuh, susu Daya tahan 8 – 10 hari

skim, susu pada suhu 5 - 7ºC
standarisasi,
krim, yoghurt
pasteurisasi
Pengaruh homogenisasi terhadap
produk susu
• Mempengaruhi pembentukan kluster
• Mencegah pembentukan lapisan krim
• Dapat menurunkan atau meningkatkan
viskositas tergantung derajat pembentukan
kluster
• Tidak dapat dibuat produk mentega
• Membuat kasein lebih mudah terkoagulasi
akibat panas, alkohol.
• Meningkatkan aksi lipase (harus dipanaskan
untuk inaktifasi).
• Curd lembek oleh aksi rennet atau pepsin,
 Alat homogenisasi
• Disebut viscolizer, atau sonic vibrator
• Menggunakan beberapa menit energi habis
untuk menghancurkan lemak.
• Lebih dari 99% energi diubah menjadi panas
• Prinsip: susu melewati lubang sempit,
sehingga glubula lemak menjadi lebih kecil
• Vibrasi rata-rata 360 putaran/detik
• Ada beberapa jenis tipe alat
 Maksud homogenisasi:
• Menjaga produk agar tetap homogen
• Akibat penghancuran globula lemak
menjadikan proses creaming menjadi
lambat
 Operasi alat homogenisasi
• Dapat dilakukan kalau lemak dalam
keadaan cair
• Suhu harus 110oF atau lebih tinggi
• Energi hanya sedikit yang digunakan untuk
menghancurkan globula lemak
• Efesiensi homogenisasi dapat diukur
berdasarkan ukuran pecahan globula lemak
di bawah mikroskop
• Ukuran globula lemak yang baik 2  atau
kurang
 Beberapa faktor yang mempengaruhi
hasil homogenisasi
1. Tipe alat homogenisasi (tipe mesin,
kecepatan, menggunakan generator
ultrasonik.
2. Tekanan homogenisasi
3. Kandungan lenak dan ratio surfaktan
dengan lemak
4. Viskositas susu
5. Temperature
Homogenisasi susu mempunyai
sejumlah pengaruh umum:
• Warna menjadi lebih putih karena
meningkatnya luas permukaan lemak
• Bertendensi meningkatkan busa
• Susu menjadi lebih cepat tengik oleh reaksi
lipolisis
Pengaruh homogenisasi terhadap
berbagai produk susu
• Membuat krim lebih kental (viscous)
• Krim dihomogenisasi untuk mencegah
lapisan skim pada bagian bawah kemasan
• Sulit untuk dibuat whip cream
• Sulit untuk dibuat mentega karena tidak
terjadi proses penyatuan globula lemak
• Untuk susu evaporasi mencegah terjadinya
proses creaming dalam kemasan.
Pengaruh homogenisasi terhadap
produk susu
• Susu evaporasi tanpa homogenisasi
biasanya dalam beberapa minggu
penyimpanan terbentuk lapisan krim dan
tidak dapat dihancurkan dengan
pengocokan
• Kekurangan homogenisasi pada susu
evaporasi: Kasein lebih sensitif terhadap
panas sehingga sulit disterilisasi karena
menyebabkan penggumpalan susu
 Pengaruh homogenisasi pada
susu bubuk
• Mencegah lemak terpisah saat susu bubuk
dilarutkan dalam air hangat
• Mencegah perkembangan rasa tengik
selama penyimpanan
• Homogenisasi menolong dalam
rekonstitusi susu dari susu penuh bubuk,
susu skim bubuk dan mentega
• Susu bubuk rekonstitusi jarang digunakan
dalam skala besar untuk komsumsi
langsung, tetapi digunakan untuk es krim.
Pengaruh homogenisasi terhadap
es krim
• Semua es krim dihomogenisasi sebelum
dibekukan
• Homogenisasi es krim mencegah proses
penyatuan (churning) lemak oleh agitasi
lemah.
• Homogenisasi membuat es krim lebih
halus dan kental saat dimakan
Pengaruh homogenisasi terhadap
susu botol
• Mencegah creaming dan cluster
• Standar oleh Public health service pada
susu botol: setelah penyimpanan 24 jam
tidak terlihat krim yang terpisah dalam susu
dimana tidak boleh lebih 10% terlihat krim
pada permukaan susu dari seluruh
konsentrasi lemak dalam susu.
• Susu botol umumnya untuk komsumsi anak
sehingga anak atau guru untuk mengocok
botol sebelum dikomsumsi/ diminum.
 Keuntungan homogenisasi
• Lemak lebih rentan terhadap aksi lipase,
tetapi hal ini serius dalam kasus susu
pasteurisasi, tetapi lebih tahan oksidasi
• Meningkatkan flavor dan cita rasa
• Mengurangi rasa tengik akibat oksidasi
 Kerugian homogenisasi
• Penambahan biaya
• Susu homogenisasi yang tidak terjual
menjadi masalah karena tidak dapat
direcovery (dikembalikan) untuk cream
separator untuk dibuat produk lain
• Sering diprotes oleh ibu rumah tangga
karena gampang menggumpal saat
dipanaskan
• Sering terlihat adanya sedimen pada dasar
botol (leukosit, sel epitel dll).
 Pertanyaan
• Apa yang dimaksud
a. Viskositas
b. susu rekonstitusi
2. Bagaimana pengaruh homogenisasi
terhadap a. krim b. susu evaporasi c. susu
bubuk d. es krim e. susu botol
3. Apa keuntungan dan kerugian
homogenisasi pada produk susu