Taste
Flavor
(Rasa)
Jahe Kencur
Kunyit
Lengkuas
Jenis Rempah – Umbi
Lapis
Bawang merah
Bawang putih
Efek yang ditimbulkan oleh rempah
1.Pedas : oleoresin, senyawa khas
(lada:piperin,monoterpen;
jahe:gingerol,monoterpen
cabe:capsaisin)
3.Warna : kurkumin
Sifat Panenan :
- sepanjang tahun : cengkeh, pala,kayumanis
- musiman : lada putih, panili
Kelemahan ;
Penurunan kualitas flavor dan rasa
Ektrak Rempah
Keuntungan ;
Kualitas seragam
Terstandardisasi
Kerusakan komponen
dapat diminimalisir
Ruang penyimpanan
lebih kecil
Daya simpan tinggi
Kekurangan ;
Ada kemungkinan
tertinggal residu zat
pelarut
Bersifat sangat
pekat dan lengket
Kualitas rempah dipengaruhi
oleh:
4. Pala Biji
Minimum 2,56 28,73
Maksimum 6,94 36,94
Rata-rata 4,75 32,83
5. Lada Hitam Biji
Minimum 0,65 6,86
Maksimum 1,60 10,37
Rata-rata 1,14 8,42
6. Lada putih Biji yang telah
Minimum 0,49 6,26 dikupas kulitnya
Maksimum 0,95 7,94
Rata-rata 0,73 6,91
Oleoresin
• Oleoresin merupakan campuran yg terdiri dari
minyak atsiri pembawa aroma dan damar sebagai
pembawa rasa.
• Oleoresin umumnya didapatkan dari ekstraksi
rempah-rempah misalnya jahe, cengkeh, lada,
kayu manis, dengan pelarut tertentu.
• Pelarut yg dapat digunakan misalnya heksan,
metanol, alkohol, aseton, isopropanol, dll
• Oleoresin biasanya berbentuk pasta atau cairan
kental.
Cara ekstraksi oleoresin
1. Bahan yg akan diekstrak dibersihkan terlebih dahulu, lalu
diiris kecil-kecil
2. Kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi dan
ditambahkan ethanol 95% sebanyak 4 kali jumlah bahan
(v/w)
3. Ditempatkan dalam hot plate pada suhu 40 oC sambil di-
stirer selama 4 jam
4. Disaring dengan kertas saring dengan bantuan pompa
vakum
5. Filtrat diuapkan pada rotary evaporator vakum sampai
semua ethanol mengoap
6. Rendemen oleoresin yg didapat dihitung
Bentuk olahan oleoresin
• Dispered spices
dibuat dengan mendispersikan oleoresin dalam
suatu media pembawa tertentu
• Media pembawa yang sering digunakan yaitu
bahan-bahan yang larut dalam air, seperti garam,
tepung dan dekstrose.
• Digunakan pada pembuatan minuman (soft drink)
dan makanan-makanan yang kering, basah
ataupun semi padat, misalnya kue-kue, biskuit,
sosis dan makanan bayi
Fat-based spices oleoresin
didispersikan pada lemak atau minyak
(vegetable oil).
• Sering digunakan pada makanan yang
berlemak, seperti salad dressing, saus
dan makanan kaleng.