CHAPTER 8

Chapter 8

PRODUK BERASASKAN KARBOHIDRAT

DR. ZAHIDAH AB LATIF
 Legumes (Kekacang)
• Dalam penggunaan masakan, kekacang merujuk kepada benih
dari buah berbiji. Ia diambil setelah buah matang dan kering.
• Kekacang adalah tinggi dengan protein. Ia amat penting
kepada orang yang mengambil makanan vegetarian.
• Ia kaya dengan vitamin B.
• Sesetengah kekacang seperti kacang soya kaya dengan lemak.
• Kidney Beans, Peas & Lentils adalah
contoh kekacang.
 Jenis Kekacang

• Atas: navy beans, garbanzo beans or chickpeas, Great

Northern beans.
• Bawah: baby lima beans, cannellini beans or white kidney
beans, rice beans.
 Dried Legumes

• Atas: black turtle beans, dried fava beans.

• Bawah: Swedish brown beans, calypso beans, flageolet beans.
 Dried Legumes

• Atas: red kidney beans, pink beans, appaloosa beans.

• Bawah: cranberry beans or borlotti, Christmas lima beans,
pinto beans.
 Kaedah memasak Kekacang
• Kaedah memasak utama yang digunakan
untuk menyediakan kekacang kering adalah
merendidih (simmering).
• Kacang kering, kacang, dan lentil adalah kering
dan keras, dengan kaedah merendidih
kekacang ini akan menyerap air.
• Setelah kacang dimasak dan lembut, ia boleh
dimasak dengan pelbagai cara.
 Grains (Bijirin)
• Bijirin adalah bijian yang berasal dari ‘grass family’ .
• Merupakan hasil tuaian utama dunia.
• Antara contoh bijirin:
 Gandum.
 Beras.
 Jagung.
 Barli.
 Rye.
 Oats.
 Millet (sekoi).
GANDUM

BERAS

JAGUNG
BARLI

RYE

OATS
MILLET
Komposisi
Bijirin

11
 Kandungan Nutrisi
• Kaya dengan:
– Karbohidrat.
– Protein.
– Lemak.
– Vitamin.
– Mineral.
– Serat.
 Kegunaan bijirin
• Tepung.
• Pasta.
• Bijirin sarapan pagi.
• Minuman beralkohol.
• Makanan haiwan ternakan.

13
 Jenis- jenis bijirin
• Gandum
– Boleh diklasifikasi berdasarkan spesis, tekstur,
warna, dan musim.
– Tumbuh subur di negara beriklim sederhana.
– Dihasilkan dari bahagian endosperma bijirin di
mana 82% daripada endosperma ini menghasilkan
tepung putih.

14
• Beras
– Merupakan makanan ruji bagi penduduk dunia
terutama di bahagian Asia.
– Diklasifikasikan mengikut tekstur dan panjang bijirin.
– Beras juga boleh diproses menjadi tepung dan banyak
digunakan untuk menghasilkan produk makanan
seperti bihun, kuetiau, dan pelbagai jenis mee kering.
– Selain itu, tepung beras juga digunakan untuk
membuat kuih tempatan dan bater untuk
menjadikannya garing apabila digoreng.
 Jenis beras
• Berdasarkan panjang bijirin:
– Pendek (short).
– Sederhana (medium).
– Panjang (long).
 Bentuk beras di pasaran
• Beras putih
– Telah diproses dan dikisar untuk menyingkirkan husk, bran, dan
germ.
– Boleh didapati dalam pelbagai jenis gred mengikut negara asalnya.
– Dimasak dan dihidangkan dalam sajian utama.
• Beras perang
– Diproses dengan hanya menyingkirkan hull dan masih
mengandungi bran dan germ.
– Mengandungi lebih serat dan memerlukan masa yang lebih
panjang untuk proses memasak.
– Boleh dimasak dan dijadikan sebagai hidangan utama.
• Beras pulut
– Panjang.
– Mempunyai dua warna iaitu putih dan hitam.
– Tinggi dengan protein dan karbohidrat.
– Tidak dijadikan sebagai makanan harian.
CARA MEMASAK BERAS DAN BIJIRIN LAIN
 ROTI
Adunan biasanya dibakar, tetapi terdapat juga
hidangan roti yang dikukus, digoreng, atau dibakar.
Garam, lemak dan agen penaik seperti yis dan
baking soda adalah bahan biasa, walaupun roti
mungkin mengandungi bahan-bahan lain seperti
susu, telur, gula, rempah ratus, buah-buahan,
sayur-sayuran, atau kekacang.
 RICE
 Sesetengah jenis beras panjang yang tinggi dengan
amylopectin, seperti beras pulut Thai, biasanya
dikukus.
 Beras pulut sederhana digunakan untuk sushi;
ketumpatan itu membolehkan beras memegang
bentuknya apabila dibentuk.
 Beras pendek sering digunakan untuk puding beras.
PENGENDALIAN BERAS DAN BIJIRIN LAIN

 BERAS
 Simpan di kawasan kering yang sejuk.
 Beras boleh dibilas berulang kali sehingga air bilas adalah
jernih untuk meningkatkan tekstur dan rasa.
 ROTI
 Apabila disimpan pada suhu bilik, jangan bungkus dalam
plastik.
 Ia mempunyai tarikh tamat tempoh.
 OATS
 Simpan dalam peti sejuk sehingga 6 bulan.
 Almari gelap sehingga 3 bulan.
 Pasta
• Pasta adalah makanan ruji tradisional masakan
Itali
• Pasta diperbuat daripada campuran tepung
gandum, air dan telur (optional).
• Terdapat dua jenis pasta iaitu pasta kering
(commercial dried pasta) dan pasta segar
(Fresh eggs pasta).
• Pasta dimasak sehingga Al-dente (firm to bite).
 ITALIAN-STYLE PASTAS

Jenis , dan kualiti pasta

• Macaroni
– Pasta kering yang diperbuat daripada tepung gandum dan air.
• Pasta jenis makaroni yang terbaik diperbuat daripada
tepung semolina, iaitu tepung berprotein tinggi.
• Kualiti yang rendah diperbuat dari tepung farina.
• Egg pastas
– Mempunyai 5.5% telur dan tambahan tepung dan air.
– Kebiasannya dijual dalam bentuk mi rata (flat noodles)
 PASTA
ITALIAN-STYLE PASTAS

• Pasta telur segar

– Pasta telur segar dibuat dari tepung dan telur dan, kadang-
kadang, sedikit air dan / atau minyak.
• Guna tepung serba guna atau tepung roti.
• Tepung lain seperti tepung gandum, boleh digunakan
untuk membuat mi segar.
• Puri sayuran dan bahan perisa yang lain sering
ditambah kepada pasta telur segar.
BENTUK PASTA
 JENIS-JENIS PASTA

• SPIRAL
Bentuk spiral boleh dipadankan
dengan mana-mana sos, juga boleh
dimakan bersama sup, atau salad.
 • MACARONI
 Kebiasaannya dijadikan mac and
chese atau boleh juga
dihidangkan bersama sup, atau
salad.
A highly versatile shape that can be
topped with any sauce, baked, or
put in soups, salads and stir-fry
dishes example macaroni cheese
• SPAGHETTI
 Pasta kegemaran di Amerika, boleh
dihidangkan dengan hampir semua sos,
contoh spaghetti bolognese.
• LASAGNA
 Lapisan pasta bersama daging, sayuran,
dan sos.
 PADANAN PASTA DAN SOS
• Nipis, pasta halus, seperti angel hair atau thin
spaghetti, lebih baik dihidangkan dengan sos
ringan.
• Bentuk pasta yang lebih tebal, seperti
fettuccine, berfungsi dengan baik dengan sos
yang lebih berat.
• Pasta yang berlubang seperti mostaccioli atau
radiatore, sesuai untuk sos yang berketul.
 PENGENDALIAN PASTA

 Pasta mentah boleh disimpan di dalam almari

selama setahun di kawasan yang sejuk dan
kering.
 Pasta yang dimasak boleh disimpan dalam
bekas kedap udara selama 3 hingga 5 hari.
Anda boleh menambah sedikit minyak untuk
mengelak daripada melekat.
 Pasta yang dimasak dan dibekukan boleh
digunapakai sehingga dua atau tiga bulan.
THANK YOU
POTATOES
 POTATOES

• Potatoes originated in the Andean mountain region of South

America.
• There are more than 100 varieties of potatoes
• Each of these varieties fit into one of seven potato type
categories: russet, red, white, yellow, blue/purple, fingerling
and petite
• Potatoes are a very good source of vitamin B6 and a good
source of potassium, copper, vitamin C, manganese,
phosphorus, niacin, dietary fibre, and pantothenic acid.
 RUSSET POTATOES
• Appearance: medium to large, oblong
• Texture: floury, dry; light and fluffy;
• Flavour: mild; medium sugar content
• Preferred uses: baking, frying,
mashing, roasted

 They are ideal for making potato

pancakes, French fries, shoestring
potatoes, and heavenly mashed
potatoes.
 RED POTATOES
Appearance: small to
medium; round or slightly
oblong; smooth, thin red
skin; white flesh
Texture: waxy, moist and
smooth; creamy
Flavour: Subtly sweet; mild
medium sugar content
Preferred uses: Roasting,
mashing, salads,
soups/stews
 WHITE POTATOES
• Appearance: small to
medium; round to long
shape; white or tan skin;
white flesh
• Texture: medium starch;
slightly creamy, slightly
dense; thin, delicate skin
• Flavour: subtly sweet; mild;
low sugar content
• Preferred uses: mashing,
salads, steaming/boiling,
frying
 YELLOW POTATOES
• Appearance: marble to large
size; round or oblong shape;
light tan to golden skin; yellow
to golden flesh.
• Texture: slightly waxy, moist
• Flavour: subtly sweet; rich;
buttery; medium-sugar content
• Preferred uses: grilling,
roasting, mashing, salads
 PURPLE - BLUE POTATOES
• Appearance: small to
medium-size; oblong to
fingerling; deep purple

• Texture: moist. Note–all

blue and purple Peruvian
varieties have higher
starch content and a
floury texture

• Flavour: earthy, nutty, low

sugar content

• Preferred Uses: roasting,

grilling, salads, baking
 FINGERLING AND PETITE POTATOES

Fingerling Potatoes
Appearance: 2 - 4 inches long
Flavour: buttery; nutty; earthy;
medium sugar content
Preferred uses: Pan-frying, roasting,
salads
•45% of vitamin c and have more
potassium then banana

Petite Potatoes: bite-sized potatoes

•Their flavour profile is similar but
with a more concentrated flavour
to their larger-sized cousins.
 POTATOES HANDLING
STEP 1
• Cure your potatoes. Lay your potatoes on a bed of newspaper in
a cool, dark place. After about two weeks, the potato skins will
be thickened and dry
• Brush off any large clumps of dirt from the surface of the potato
STEP 2
• Remove any potatoes with broken skins or damages. These
should be used immediately instead of stored.
STEP 3
• Layer your potatoes in baskets or ventilated boxes
• Light can cause the potatoes to green, which makes them
inedible. The light can also cause the potatoes to sprout,
reducing their shelf-life.
STEP 4
•Store potatoes at the appropriate
temperature. Long term storage of potatoes
remain between 35-40 Fahrenheit (2 - 4 oC). 

STEP 5
•Check your potatoes periodically. Every few
weeks you will want to sift through your
potatoes, searching for any that may have
started to rot.
 POTATOES DISEASE
“GREEN” OR SPROUTING POTATOES
 Green on the skin of a potato is the build-up of a chemical called
Solanine. It is a natural
reaction to the potato being exposed to too much light. Solanine
produces a bitter taste
and if eaten in large quantity can cause illness.

 If there is slight greening, cut away the green portions of the potato
skin before cooking
and eating.

 Sprouts are a sign that the potato is trying to grow. Storing potatoes in
a cool, dry, dark
location that is well ventilated will reduce sprouting.

 Cut the sprouts away before cooking or eating the potato.

COOKING POTATOES