* Pendahuluan

* Kecukupan Panas

PASTEURISASI
Pasteurisasi
* Metode &Peralatan
Pateurisasi
* Pengaruh Pateurissai Thd
Karaktristik Produk
PENDAHULUAN
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu
sedang (mild heat treatmen)
Biasanya di bawah suhu 100 oC
Tujuan, membunuh mikroba vegetativ tertentu
(patogen) dan inaktivasi enzim
Daya simpan, beberapa hari (prod. Susu) hingga
beberapa bulan (jus buah)
Pengawetan terjadi akibat inaktivasi enzim dan
destruksi mikroba yg peka thd panas seperti bakteri
bukan pemebentuk spora, kapang dan khamir.
Metode ini berdampak rendah terhadap perubahan
nutrisi dan sensoris
Karena pasteurisasi tidak mematikan semua
mikrooganisme vegetativ dan bakteri pembentuk
spora  produk harus dikemas dan disimpan dalam
suhu rendah, penambahan bahan pengawet,
pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP, Modified
Atmophere Packaging), pengaturan pH dan pengaturan
Aw untuk meminimumkan pertumbuhan
mikroorganisme.
Keckpan panas yang digunakan pd proses pasteurisasi
dan daya simpn produk terutama dipengaruhi oleh pH
produk.
Produk dengan keasaman rendah ( pH > 4.5) --
mendestruksi bakteri patogen.
Produk dengan keasaman tinggi (pH < 4.5) -- destruksi
mikroba pembusuk dan enzim lebih penting
Karena suhu yang digunakan suhu sedang, sifat sensori
dan nilai gizi produk hampir tidak berubah
Umur simpan produk dipengaruhi oleh jenis produk, nilai
pH, resistensi thd mikroba dan enzim, kepekaan produk,
serta suhu dan metode pasteurisasi
Pasteurisasi biasa dilakukan pada produk yang bersifat
cair sepeti; susu, produk susu, bir, jus buah, telur cair
dan lain-lain, juga produk yang akan didinginkan
seperti produk pangan siap saji.
Saat ini pasteurisasi tdk terbatas pada produk cair,
produk dengan perlakuan panas minimum (minimally
procssed food) biasanya dg kemasan vakum dan
diproses dg pasteurisasi.
Produk biasa dikemas dalam retort pouch (kemasan
semikaku dl kondisi vakum), dipasteurisasi, disimpan
dan dipasarkan dalam kondisi dingin. Penyimpanan
dibawah 4o C. Diatas 4oC dikahawatirkan akan tumbuh
bakteri C. botulinum
KECUKUPAN PANAS PROSES PASTEURISASI

Pada proses pasteurisasi, panas yg diberikan adalah

suhu sedang lebih rendah dari suhu sterelisasi
Sterelisasi - suhu 121o C selama 3 menit
Pasteurisasi - suhu 60 – 105o C. Tujuan
mempertahankan kaulitas sensori dan menghindari
pemanasan berlebihan (over processed)
Pada pasteurisasi ketika suhu meningkat di atas suhu
optimum pertumbuhan mikroba, maka terjadi proses
penghambatan pertumbuhan sampai mikroba letal.
Ketahanan mikroba thd panas dinyatakan dengan Nilai
D dan Z
Destruksi termal/panas thd mikroba mengikuti
persamaan logaritma. Waktu yg diperlukan untuk
membunuh 90% mikroba (menurunkan populasi 1 log)
dinyatakan sebagai nilai D
Kecukupan panas ditentukan oleh nilai D dr enzim dan
mikroba yg paling tahan thd panas yg ada pada produk
pangan
Contoh, pasteurisasi susu didasarkan pada D60 dan
reduksi 12 siklus log mikroba C. Burnetii.
METODE &
PERALATANPATEURISASI

Ada dua metode

1. Metode batch, dan LTLT (Low Temperature Long Time)
2. Dengan suhu tinggi waktu pendek (HTST/High Temperatur
Short Time) dan HHST/ High Heat Short Time
LTLT dengan suhu 63oC selama 30 menit kerusakan vitamin
lbh tinggi dibanding HTST. LTLT sekarang jarang digunakan.
HTST misal 88oC selama 1 detik
94oC selama 0.1 detik
100oC selama 0.01 detik (flash pasteurization/ultra
pasteurization)
Penggunaan HTST mempunyai keuntungan:
1. Proses dpt dikontrol
2. Lebih sedikit bahan penstabil yg diperlukan
3. Menghemat Waktu dan Tempat
4. Meningkatkan kapasitas
PASTEURISASI SISTEM KONTINYU

Sistem kontinyu dpt berupa terowongan (tunnel) yang

dibagi menjadi sejumlah zona pemanasan. Pada setia
zona, air disemprotkan dal ukuran yg sangat kecil
(atomisasi) untuk memanaskan atau mendinginkan.
Produk diletakkan dlm konveyor dilewatkan melalui
terowongan tersebut. Tahap pendahuluan pada zona
pemanasan (pre heating dan pasteurisasi) air panas
disemprotkan, kemudian pada thp akhir air dingin
disemprotkan untuk pendinginan.
Penghematan air dan energi dpt dilakukan dg
menyirkulasi air.
GAMBAR PASTEURISASI HTST SISTEM
KONTINYU
SISTEM PERALATAN
PASTEURISASI SUSU
PENGARUH PASTEURISASI
THD KARAKTERISTIK PRODUK PANGAN

Terjadi sedikit perubahan pada karakteristik produk

pangan sepeti perubahan nutrisi dan sensori
Vitamin yg tidak tahan panas (vit C dan A) mengalami
penurunan. Untuk menstabilkannya dengan cara
deaerasi sebelum proses pasteurisasi.
RANGKUMAN
SEKIAN Terima
kasih