Anda di halaman 1dari 42

Zat Anti Gizi

KOMPONEN GIZI KOMPONEN NON GIZI

ZAT GIZI ZAT ANTIGIZI ZAT AKTIF ZAT WARNA & ZAT RACUN
PANGAN FLAVOR

*KH *antivitamin *Flavonoi *fenolik *senyawa


*protein -avidin (antibiotin) d nitrogen
*lemak -antipiridoksin *Kurkumi *terpenoid
*vitamin -Niasinogen n *metabolit
*mineral -Askorbase *pektin *asam organik
-tiaminase -sitrat *polifenolat
-malat
*antiprotein -asam asetat
-antitripsin
-tanin
-antiproteinase

*antimineral
-Asam fitat
-tanin
-goitrogen
Zat Anti Gizi

 Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung


maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam
jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan
metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur
gizi bagi tubuh

 Contoh :
Antivitamin
Antiprotein
Antimineral
Anti Vitamin Efek
Avidin (anti Avidin dalam telur sebagai senyawa
Anti Vitamin
biotin) antibiotin dan antitiamin
Anti Mengganggu ketersediaan vitamin B6,
 Senyawa yg piridoksin trdapat dlm minyak, biji-bijian

dapat Niasinogen Mengganggu ketersediaan niasin krn


terjadi kompleks dgn niasinogen, trdpt
menghambat dlm jagung
aktivitas vitamin/ Askorbase Mempercepat oksidasi asam askorbat, dlm
menghancurkan sayuran seperti kubis, labu dan timun
molekul vitamin
sehingga tidak Tiaminase Enzim yg merusak tiamin, terdapat dlm
ikan mentah
lagi berfungsi
Lipoksidase Zat anti vitamin A, mengosidasi karoten,
terdapat dlm kacang
Anti Vitamin Terdapat dlm bungkil kedelai
D
Anti Vitamin Trdpt dlm kacang-kacangan (kc kapri, kc
E merah)
Thiaminase
 Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan
vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5-
hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan
rantai metilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak
yang tidak dididihkan.
 Pada manusia : menyebabkan defisiensi B1 yang cukup
membahayakan, dapat menimbulkan gejala avitaminosis
thiamin seperti convulsion (uncontrollable movement of
body’s muscle), gangguan tersebut hilang secara cepat
setelah diinjeksi dengan vitamin B1
Thiaminase
 Sifat :
 Faktor thiaminolitik mempunyai sifat- sifat protein, dan
efeknya sama terutama dipengaruhi oleh suhu dan pH
medium.
 Dengan pendidihan akan kehilangan aktivitasnya.
 Aktifitas optimum thiaminase pada pH 6,6 – 7,0 aktifitas
tersebut naik dengan penambahan suhu antara 30 °C – 40° C
dan pada suhu 65 -70 °C aktivitasnya tinggal setengah.
Thiaminase
 Terdapat pada:
 Tubuh beberapa binatang air seperti ikan dan molusca 
siput, kerang, cumi, dalam beberapa tanaman
(pteridophyta  tumbuhan paku) serta dalam bakteri
tertentu.

 Cara mengurangi thiaminase :


 mengurangi konsumsi makanan laut mentah
danpemanasan yang cukup selama pengolahan makanan.
 Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase
hampir dapat dinonaktifkan.
Anti Protein
Anti Protein Efek

Antiproteinase Menghambat kerja enzim pemecah protein


sperti kimotripsin, elastase. Terdapat dlm
kentang
Antitripsin Suatu antiprotease yg menghambat
proteolisis, mampu membentuk tripsin-
antitripsin kompleks, dlm kacang (kedele &
kecipir)
Polifenol Polifenol dgn protein membentuk senyawa
kompleks tanin yg mampu mengikat dan
mengendapkan protein shg fungsinya
terganggu (tanin&fitat)
Tripsin Inhibitor (Anti Tripsin)
 Merupakan kelompok penghambat enzim 
substansi yg mengurangi aktivitas enzim
 Banyak terdapat pd kacang-kacangan
 Dpt mempengaruhi penggunaan protein dan
metabolisme tubuh
 Percobaan pd ayam  anti tripsin dpt menghambat
proteolisis dlm usus krn terbentuknya tripsin – anti
tripsin komplek yg tdk aktif
 Percobaan pd tikus  anti tripsin dpt menaikkan
kebutuhan as amino yg mengandung sulfur
Cara Inaktivasi Anti Tripsin

 Menggunakan panas
 Pemanasan 121 oC selama 30 menit mengurangi
aktivitas anti tripsin kacang tanah mjd 1/5nya
 Dg menaikkan pH dari 6,8 ke 9,9 dan pemanasan
98 oC pada susu kedelai dapat mengurangi wkt yg
diperlukan utk inaktivasi anti tripsin dari 76 mjd 11
menit
 Dg penambahan NaOH, inaktivasi anti tripsin
membutuhkan wkt 15 mnt pd 195 F, sdgkan tanpa
NaOH diperlukan suhu 215 F.
Anti Mineral
Anti Mineral Efek

Tanin Merupakan senyawa polifenol yg mampu


mengkelat zat besi, banyak terdapat dlm teh hijau,
teh hitam, kacang, sagu, kunyit
Fitat Mempunyai afinitas tinggi dlm pengikatan Fe dan
mengganggu ketersediaan biologis kalsium,
selenium, tembaga dan Zink
Trdpt dlm kacang polongan terutama kedele & koro

Goitrogen (anti menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan


tyroid) triiodotironin), bentuk : Thiosianat,
isotiosianat,cheiroline,progoitrin-goitrin,polifenol,
hemaglutinin (phytotoxin)
Fitat

 Banyak terdapat pada legum (polong-polongan,


kacang-kacangan) dan bijian lain
 Bersifat antigizi karena dg adanya fitat maka mineral-
mineral esensial menjadi tidak tersedia karena tidak
bisa dicerna dan diserap
 Fitat kira-kira menyusun 1-2% berat dari serealia dan
bijian penghasil minyak.
Fungsi Fitat dalam Tanaman

 Sbg sumber energi untuk proses perkecambahan


 Sbg sumber fosfor atau sbg penyimpan unsur P (53%
dari total P yg dikandung biji gandum)
 Garam fitat (Ca-Mg-fitat atau Na-K-fitat) berfungsi sbg
sumber kation untuk proses perkecambahan
 Dalam serealia, 60-80% jumlah P yang dikandung
berada dalam bentuk asam fitat
 Dalam kacang-kacangan, P fitat 79-89%
Senyawa Fitat-Mineral dan Sifatnya

 Asam fitat dapat berikatan dengan ion logam


misal Zn2+, Cu2+, Mn2+, Mg2+, Fe3+, Ca2+
 Manusia dan hewan tdk mempunyai sistem enzim
endogen yg dpt menghidrolisis molekul fitat 
ion logam tdk dpt dicerna atau diserap
 Asam fitat menunjukkan sifat rakhitogenik  dpt
menimbulkan penyakit tulang krn tubuh
kekurangan kalsium (Ca)
 Asam fitat mengikat mineral mbtk garam tidak
larut
Perlakuan untuk Mengurangi Asam Fitat

 Perendaman dan perkecambahan


 Perebusan dan pemasakan
 Fermentasi
 Pengolahan produk baru
Perendaman dan Perkecambahan

• Perendaman pada suhu 60 oC selama 3 jam menyebabkan penurunan kandungan


asam fitat yg maksimal (60%)
• Perendaman pd pH 5,5 menurunkan maksimal (61%)
• Kelemahan : proses perendaman juga menurunkan kandungan nutrisi lain krn
difusi dari biji ke air perendam (fosfor anorganik 0,04%, gula 0,01%, protein 4,69%)
• Perkecambahan kcg hijau pd 25 oC selama 3, 5, dan 10 hari menurunkan P fitat
sebesar 17,07%, 24,39%, 51,22%
• Perkecambahan selama 5 hari pd kcg panjang, kcg merah, dan kcg hijau masing-
masing sebesar 77,44%, 35,90%, 30,24%
• Proses perendaman kedelai menyebabkan terjadinya penyerapan air perendaman
ke dalam biji kedelai shg enzim yg ada dlm biji tmsk enzim fitase mjd aktif
• Aktivitas optimum enzim fitase pd 5,0-5,2, suhu 50-52 oC
Perubahan fitat krn perendaman

 Asam fitat dan senyawa fitat yg mdh larut air akan


mengalami difusi ke dlm air rendaman 
berkurang
 Asam fitat dalam biji kedelai sebelum sempat
mengalami difusi ke dalam air rendaman akan
berikatan dg mineral yg tdpt dlm biji  tdk
berubah
 Asam fitat dan senyawa fitat dlm biji akan
terhidrolisis oleh enzim fitase  berkurang
Perebusan dan pemasakan
 Perebusan biji kcg hijau dg autoklaf pada suhu 116 C
selama 5 menit menurunkan asam fitat 0,54% mjd 0,42%
 Perebusan pd jangka wkt lama tidak menurunkan as fitat
lagi krn enzim fitase inaktif
 Hidrolisis asam fitat selama pemasakan tgt pada aktivitas
enzim fitase, pH, dan kandungan ion kalsium
Fermentasi

 Rhizopus oligosporus NRRL 2710 selama proses


pembuatan tempe mengurangi kandungan fitat 33%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977)
 Neurospora sitophila ATCC 14151 utk membuat oncom
mengurangi fitat 9,33% (Fardiaz dan Markakis, 1981)
Pengolahan produk baru

 Konsentrat protein kedelai (pemisahan fitat selama


proses ekstraksi)
 Isolat protein kedelai (ultrafiltrasi)
Goitrogenik

• Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino yang menimbulkan pembengkakan kelenjar
gondok.
• Goitrogen adalah zat yang menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan
triiodotironin).
• Penghambatan ini menyebabkan, melalui umpan balik negatif peningkatan output
Thyrotropin (thyroid-stimulating hormone)
• Peningkatan Thyrotropin merangsang sekresi kelebihan hormontiroid dan
pertumbuhan berlebih dari sel-sel tiroid sehingga
menyebabkan pembesarankelenjar tiroid (goiter)  kekurangan yodium kronis
• Beberapa goitrogen (misalnya, tiosianat) mengurangi atau
menghambat penyerapan iodida
• Beberapa makanan, seperti singkong, padi-padian, ubi jalar, kacang-kacangan
tertentu, dan anggota keluarga kubis mengandung goitrogens
• Goitrogens dapat dihancurkan dengan memasak.
Faktor Flatulensi
 Legum mrpk sumber protein dan karbohidrat
tinggi
 Kelemahan : dpt menimbulkan gangguan
gastrointestinal yg dapat menyebabkan flatus,
sakit kepala, pusing, perut berbunyi, sakit, kejang,
mual dan diare
 Penyebab flatus  tjd jika mikroflora usus
menggunakan substrat yg msk usus besar dan
menghasilkan gas CO2, H2, dan kadang-kadang CH4
 Senyawa KH yg menyebabkan flatus : raffinosa,
stakiosa, verbaskosa (KH tdk tercerna)
Faktor Toksik Pangan Nabati
Solanin

 Famili solanaceae terdiri dari banyak tanaman yg penting bagi


manusia, namun banyak diantaranya yg mengandung
glikoalkanoid yg bersifat racun bagi hewan maupun manusia.
 Terdpt pd konsentrasi tinggi pd kentang yg berwarna hijau dan
tomat hijau yg masih muda.
 Kentang yg baru dipanen & blm terkena sinar matahari
mengandung glikoalkaloid.
 Kadar glikoalkaloid awal yg rendah ±50 mcg/g pd kentang
berperan sbg komponen flavor.
 Konsentrasi glikoalkaloid tertinggi ditemukan pd kulit kentang.
Solanin
 Konsentrasi yg lebih tinggi dari yg tdpt pd umbi
ditemukan pd tunas, daun, dan biji kentang.
 Bila terkena sinar matahari, maka kentang akan
berubah warna mjd hijau, diikuti dgn peningkatan
kadar glikoalkaloid.
 Kadar awal glikoalkaloid bervariasi antara 10-150
mcg/g, bila terkena sinar matahari bisa meningkat 2
– 5 kalinya.
Solanin
 Kadar glikoalkaloid pd kentang hijau dipengaruhi oleh bbrp
faktor :
 Kadar awal pd umbi
 Kematangan umbi
 Intensitas penyinaran
 Mutu sinar “light induced glycoalcaloids”

 Suhu ruangan
Solanin

“wound induced
olehglycoalcaloids”
 Glikoalkaloid dpt pula disintesa kentang karena akibat
tekanan fisik :
 Penghancuran
 Pemotongan
 Pengirisan

 Glikoalkaloid tdk dpt dihancurkan dgn mudah oleh


pemanasan, pemanggangan, dan perebusan.
 Kentang2 yg sdh diiris sebaiknya disimpan di tempat yg
dingin dan diolah sesegera mungkin.
Caffein (Purin Alkaloid)

 Ditemukan dlm teh, kopi, coklat, dan minuman cola.


 Dikenal sbg stimulan efek ketergantungan dan bukan
zat gizi.
 Biji kopi panggang mengandung 1%-2% kafein dan 50-125 mg
kafein tiap gelas kopi. Teh hitam mengandung 3-4% kafein
(50 mg per gelas).
 Efek kafein  merangsang sekresi hormon katekolamin
epinefrin dan norepinefrin (dikenal dg adrenalin &
noradrenalin)  kadar glukosa, trigliserid, dan kolesterol
darah meningkat.
 Kafein juga memberikan efek diuresis.
Sianida (HCN)
 Sianida dlm jumlah sedikit sekali tersebar luas di tanaman,
terutama dlm bntk sianogenik glukosida.
 Konsentrasi relatif tinggi ditemukan di dlm kacang-
kacangan, umbi-umbian, dan biji buah.
 Daftar sianogenik glukosida yg tercatat mengandung toksis
pd manusia ada 4 mcm :
 Amigladin  diidentifikasi dlm almond pahit
 Dhurrin  terdpt dlm sorghum dan rumput-rumputan
 Linamarin
glukosida yg tdpt pd kacang-kacangan dan ubi
 Lotaustralin
kayu
Sianida (HCN)
 Beberapa nama sumber sianogenik glukosida
yg biasa dikonsumsi manusia: ubi kayu, ubi
jalar, rebung dll
 Umumnya sianida yg dhasilkan oleh bhn2
nabati tsb antara 10-180 mg/100 g bhn.
Sianida (HCN)

 Sianida yg terakumulasi dgn cepat akan diabsorbsi dari alat


pencernaan bagian atas.
 Sianida jg dpt menembus kulit dan gas HCN dgn cepat dpt jg
diabsorbsi dari paru2.
 Manusia scr terus-menerus berhadapan dgn sianida dari
makanan, polusi, & asap rokok.
 Pencegahan keracunan HCN dpt dilakukan dgn :
 Penghilangan HCN yg terbentuk selama
pengupasan/penghancuran bahan, misalnya dgn cara
pencucian/perebusan serta penghilangan air perebus.
 Menghindari sebanyak mungkin mengkonsumsi bhn2 hasil
pertanian yg banyak mengandung sianogenik glukosida
Faktor Toksik Pangan Hewani
Daging

 Bbrp faktor toksik yg terdpt pd daging umumnya tdk


diproduksi oleh hewan penghasil daging, tetapi terdpt dlm
daging akibat penambahan sewaktu pengolahan misalnya
nitrit/nitrat dan sbg kontaminan contohnya antibiotika
pada hewan.
 Nitrat/Nitrit
 Digunakan sbg bahan “curing” utk membuat warna daging
mjd lebih menarik  nitrat & nitrit dpt berinteraksi dgn
pigmen heme dlm daging.
 Nitrit dpt bertindak sbg bhn anti-bakteri.
Daging

 Nitrit dan nitrat dpt membentuk senyawa nitrosamin


yg bersifat karsinogenik  nitrosamida yg terbentuk
dlm lambung manusia dpt menimbulkan kanker
lambung.
 Steak, barbeque, ikan asap yg dibuat di atas api dpt
terkontaminasi karsinogen dari jelaga & permukaan
yg hangus.
Udang dan Ikan

 Tetrodotoksin  udang-udangan (crustaceae) dan


puffer fish. Efek bg kesehatan  menghambat
masuknya Na dalam membran sel pd serabut saraf 
pusing, lumpuh, tidak bisa bernafas
 Saxitoksin  menyebabkan PSP (paralisis Shellfish
Poisoning). Th 1968, 78 org keracunan setelah makan
mussels di pantai utara Inggris
 Histamin  dibentuk dari histidin di otot saat ikan
dibiarkan beberapa jam pd suhu >10 oC. Dikatalisis oleh
enzim dekarboksilasi yg dihasilkan bakteri Proteus
morganii. Tdpt pd ikan mackarel, tuna, sardines
Telur Mentah
 Putih telur mentah banyak mengandung zat anti gizi
berupa avidin dan ovomukoida, yang bisa menimbulkan efek
negatif pada kesehatan terutama pada bayi dan anak-anak,
karena menghambat absorbsi biotin
Risiko lain jika mengonsumsi telur mentah adalah
kemungkinan terjangkitnya bakteri Salmonella yang masuk
melalui pori-pori kulit telur
Allergen Pangan
Reaksi alergi

• Pada reaksi alergi, sistem kekebalan tubuh mengenali alergen dlm


makanan biasanya berupa protein sebagai benda asing shg tubuh
akan memproduksi antibodi untuk mengatasi "invasion."
• Kira2 hanya 2% orang dewasa dan 2-8% anak-anak alergi thd
makanan tertentu
• Bahan makanan yg dapat menimbulkan alergi : peanuts, soybeans,
milk, eggs, fish, crustacea wheat
• Cara pencegahan : food biotechnology, pelabelan pada produk
makanan jadi
Gejala Reaksi Alergi

 Symptoms typically appear within minutes to two


hours after a person has eaten the food to which
he or she is allergic.
 Swelling of the tongue and throat
 Difficulty breathing
 Vomiting
 Abdominal cramps
 Diarrhea
 Drop in blood pressure
 Loss of consciousness, and death.