KARBOHIDRAT PANGAN

Ari Asnani, Ph.D.

RUANG LINGKUP

A. Definisi Karbohidrat
B. Struktur Karbohidrat
C. Klasifikasi Karbohidrat
D. Fungsi Karbohidrat
E. Reaksi Karbohidrat
 A. DEFINISI KARBOHIDRAT

 Secara umum  senyawa organik mengandung

atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen.
 Sumber karbohidrat dalam tubuh:
- Bahan makanan dari tumbuh-tumbuhan
- Anabolisme dari asam amino dan gliserol
- Glikogen dari otot dan hati
- Laktosa dari air susu.
B. STRUKTUR KARBOHIDRAT

 Penamaan karbohidrat
 Sakarida yang kita kenal berbentuk cincin.
 Ikatan glikosida
 Notasi D vs L

Notasi D & L dilakukan CH O CH O

karena adanya atom C
H C OH HO C H
dengan konfigurasi
asimetris seperti pada CH2OH CH2OH
gliseraldehida.
D-gliseraldehida L-gliseraldehida

CH O CH O
Penampilan dalam
bentuk gambar H C OH HO C H
bagian bawah disebut
Proyeksi Fischer. CH2OH CH2OH
D-gliseraldehida L-gliseraldehida
Asnani 07
 Penamaan Gula

O H O H
Untuk gula dengan
atom C asimetrik C C
lebih dari 1, notasi D
H – C – OH HO – C – H
atau L ditentukan
oleh atom C HO – C – H H – C – OH
asimetrik terjauh dari H – C – OH HO – C – H
gugus aldehida atau
keto. H – C – OH HO – C – H

Gula yang ditemui di CH 2OH CH 2OH

alam adalah dalam D-glukosa L-glukosa
bentuk isomer D.

Asnani 07
 Pembentukan CHO
1
Hemiasetal &
H C OH
Hemiketal 2
HO C H D-glukosa
3
• Penampilan H C OH (bentuk linier)
dalam bentuk 4
gula siklik H C OH
disebut proyeksi 5
Haworth. CH2OH
6
• Pembentukan
cincin siklik 6 CH OH
2
6 CH OH
2
glukosa 5 5
menghasilkan H O H H O OH
pusat asimetrik 4
H
1 4
H
1
baru pada atom OH H OH H
C1. Kedua OH OH OH H
stereoisomer 3 2 3 2
disebut anomer, H OH H OH
 dan . -D-glukosa -D-glukosa
Isomers which differ only in their configuration about
their carbonyl carbon atom are called anomers.
 Ikatan Glikosida

H OH H OH
H O H2O H O
HO HO
HO H + CH3- OH HO H
H OH H OH
H OH H OCH3
-D-glukopiranosa metanol Metil--D-glukopiranosa

Gugus hidroksil anomerik dan gugus hidroksil gula atau senyawa yang lain
dapat membentuk ikatan yang disebut ikatan glikosida dengan
membebaskan air :
R-OH + HO-R'  R-O-R' + H2O
Misalnya methanol bereaksi dengan gugus OH anomerik dari glukosa
membentuk metil glukosida (metil-glukopiranosa).
Asnani 07
C. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT

1. Klasifikasi b’dasarkan gugus fungsi.

2. Klasifikasi b’dasarkan jumlah atom C.
3. Klasifikasi b’dasarkan jumlah unit
karbohidrat.
Berdasarkan
Gugus Fungsi

* ALDOSA
* KETOSA
 Berdasarkan
Jumlah Atom C

 C3 = Triosa
 C4 = Eritrosa
 C5 = Pentosa
 C6 = Heksosa
 C7 = Heptulosa

Ketosa
Berdasarkan
Jumlah Unit

 Monosakarida
 Disakarida
 Oligosakarida
 Polisakarida
MONOSAKARIDA
 Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar) 
tidak bisa lagi dihidrolisis.
 Monosakarida sederhana adalah senyawa pereduksi.
 Reaksi monosakarida (mutarotasi, oksidasi, reduksi,
esterifikasi, dan pembentukan glikosida)
 Monosakarida larut di dalam air & rasanya manis 
gula.
 Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa.
 Dalam Ilmu Gizi ada tiga jenis monosakarida yang
penting: glukosa, fruktosa & galaktosa.
 DISAKARIDA

• Gabungan antara 2
monosakarida.
• Pada bahan
makanan disakarida
terdapat 3 jenis:
sukrosa, laktosa dan
maltosa
 POLISAKARIDA
 Merupakan senyawa karbohidrat kompleks ~ 60.000
monosakarida yg tersusun membentuk rantai lurus
ataupun bercabang.
 Polisakarida rasanya tawar (tidak manis).
 Di dalam Ilmu Gizi ada 4 jenis yg terkait: amilum, dekstrin,
glikogen & selulosa.
Starches (Tepung)
A is the essential features
of amylopectin. B is the
organization of the
amorphous and
crystalline regions (or
domains) of the structure
generating the concentric
layers that contribute to
the “growth rings“ that are
visible by light
microscopy. C is the
orientation of the
amylopectin molecules in
a cross section of an
idealized entire granule.
D is the likely double helix
structure taken up by
neighboring chains and
giving rise to the
extensive degree of
crystallinity in granule.
D. FUNGSI KARBOHIDRAT
 Fungsi Karbohidrat

 Sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat menghasilkan

4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh.
 Sebagai unsur struktural dan penyangga pada dinding sel
bakteri & tanaman.
 Ribosa dan Deoxiribosa merupakan penyusun RNA & DNA.
 Pada permukaan sel, karbohidrat berfungsi sebagai gugus
pengenalan spesifik (recgnition site, receptor).
 Berikatan dengan protein  glikoprotein
 Berikatan dengan lemak  glikolipid

Asnani 07
 Sebagai sumber energi (1 gram karbohidrat
Fungsi Karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-sel
jaringan tubuh

 Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia atau biji-bijian (beras,

gandum, jagung, sorghum), umbi2an (kentang, ketela pohon) yang
tersebar luas di alam.
 Pada tanaman, karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi CO2 dan
H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tanaman yang
mengandung hijau daun (klorofil).
 Sumber karbohidrat dalam bentuk glikogen, hanya dijumpai pada
otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai
di dalam air susu.

Asnani 07
 Sebagai unsur struktural dan penyangga
Fungsi Karbohidrat pada dinding sel bakteri

Asnani 07
 Sebagai unsur struktural dan penyangga
Fungsi Karbohidrat
pada dinding sel tanaman

Asnani 07
 Fungsi Karbohidrat Ribosa dan deoxiribosa merupakan
penyusun RNA & DNA

Asnani 07
 Fungsi Karbohidrat

Pada permukaan sel,

karbohidrat berfungsi
sebagai gugus
pengenalan spesifik

Asnani 07
ABO ANTIGEN
 Fungsi Karbohidrat Sebagai Bahan Pangan

 Zat gizi/nutrisi yang fungsi utamanya sebagai penghasil

energi.
 Menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa,
warna, dan tekstur.
 Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat
(dietary fiber) berguna untuk pencernaan dan memperlancar
defekasi.
 Membantu metabolisme lemak dan protein
 Mencegah timbulnya ketosis – pemecahan protein tubuh yang
berlebihan.

Asnani 07
 Pemanis
Fungsi Karbohidrat

 Sumber pemanis: ekstraksi lansung dari tanaman, hasil

olahan dari bahan-bahan alami, dan sintesis dari bahan
kimia.
 Pemanis harus non-toksik dan dimetabolisme tubuh secara
normal, atau dikeluarkan tubuh sebagai senyawa yang sama.
 Pemanis yang ideal setidaknya mempunyai tingkat
kemanisan yang sama dengan sukrosa, tidak berwarna,
tidak berbau dan tidak merusak gigi.
 Semakin mirip rasa pemanis dengan sukrosa, semakin besar
tingkat penerimaan konsumen terhadap pemanis tsb.
 Pemanis yang ideal seharusnya juga larut dalam air, stabil
pada kondisi asam atau basa, dan stabil pada rentang suhu
yang luas.

Asnani 07
 Perbandingan tingkat kemanisan
pemanis dengan sukrosa

Pemanis Tingkat Kemanisan Pemanis Tingkat Kemanisan

(sukrosa = 1) (sukrosa = 1)
D-galaktosa 0,4 – 0,6 Siklamat 0,5
Maltosa 0,3 – 0,5 Aspartam 180
Laktosa 0,2 – 0,3 Asesulfam-K 200
Rafinosa 0,15 Sakarin 300
D-fruktosa 1,32 Steviosa 300
Xylitol 0,96 – 1,18 Alitame 2000
Sorbitol 0,6 Neotame 8000

Asnani 07
 STEVIOSA

Asnani 07
 Komponen yang dapat membentuk
Hidrokoloid koloid (cairan kental jernih) dalam air
Fungsi Karbohidrat

Hidrokoloid merupakan senyawa rantai panjang polimer

karbohidrat yang digunakan dalam industri pangan untuk:
1. memperbaiki sifat reologi,
2. mencegah sineresis (keluarnya cairan dari gel),
3. meningkatkan stabilitas dan kekentalan bahan pangan,
4. mencegah pembentukkan kristal.

Hidrokoloid yang banyak digunakan adalah pati, selulosa

termodifikasi, alginat, agar, konjaku, karagenan, gum (Arab,
guar, locust), dan pektin.

Asnani 07
 1. Agar,
2. Alginate,
3. Arabinoxylan,
Hidrokoloid 4. Carrageenan
5. Carboxymethylcellulose,
6. Cellulose,
Kemampuan hidrokoloid 7. Curdlan
membetuk gel dimanfaatkan 8. Gelatin,
untuk membuat minuman jeli 9. Gellan,
(jelly drink) yang saat ini 10. β-Glucan,
banyak beredar di pasaran 11. Guar gum,
12. Gum arabic,
13. Locust bean gum,
14. Pectin,
15. Starch,
16. Xanthan gum

Asnani 07
 Hidrokoloid

Agar : Red algae Gelidium sp, Gracilaria sp

Alginate : Brown algae Sargassum sp, Turbinaria sp, Laminaria sp

Asnani 07
 Warna : Pencoklatan & Karamelisasi
Fungsi Karbohidrat

Reaksi Karbohidrat

Asnani 07
 Reaksi Monosakarida

Reaksi pada gugus aldehid/keton

• Oksidasi : Ag(NH3)2+/OH-; Br2/H2O; HNO3/kalor; enzim
• Reduksi : H2/katalis Ni,

Reaksi pada gugus hidroksil

• Pembentukan asetat (Asetilasi) : (CH3CO)2O/NaO2CCH3
• Pembentukan eter : CH3OH/H+, (CH3O)2SO2/NaOH

Asnani 07
Gula Sebagai Reduktor
 Reaksi Disakarida

Reaksi pada gugus aldehid/keton

• Oksidasi : Ag(NH3)2+/OH-; Br2/H2O; HNO3/kalor; enzim
• Reduksi : H2/katalis Ni,

Reaksi pada gugus hidroksil

• Pembentukan asetat (Asetilasi) : (CH3CO)2O/NaO2CCH3
• Pembentukan eter : CH3OH/H+, (CH3O)2SO2/NaOH

Reaksi pada ikatan glikosida

• Hidrolisis : H2O/H+; enzim

Asnani 07
 Reaksi Karbohidrat dalam Bahan Pangan

Kemanisan

Reaksi Pencoklatan
• Karamelisasi
• Reaksi Maillard

Asnani 07
 Karamelisasi Hidrolisis  dehidrasi  polimerisasi

 Bila larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan

meningkat, demikian juga titik didihnya.
 Keadaan ini akan terus berlangsung hingga seluruh air
menguap semua.
 Bila pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada
bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur
(titik lebur sukrosa 160 oC).
 Bila gula yang telah mencair tsb dipanaskan terus
hingga suhunya melampaui titik leburnya, maka
terjadilah karamelisasi.

Asnani 07
 Karamelisasi

Asnani 07
 Reaksi
Maillard
 Reaksi antara karbohidrat (khususnya gula pereduksi)
dengan gugus amina primer.
 Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang
dikehendaki atau menjadi pertanda penurunan mutu.
 Reaksi Maillard terjadi dalam tiga tahap: gugus aldosa
bereaksi dengan asam amino membentuk basa Schiff
(reaksi Amadori); dehidrasi; dan polimerisasi
(kondensasi aldol) dengan gugus amino membentuk
senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.

Asnani 07
Asnani 07
Tidak Dikehendaki Dikehendaki