ZAT GIZI

KELOMPOK
MAKRONUTRIENT

Oleh:
dr. Nanik Setijowati, MKes
 ZAT GIZI
MAKRONUTRIENT:
• KARBOHIDRAT ( Cn (H2O)n )

• LEMAK ( C, H, O )

• PROTEIN ( C, H, O, N )
 KARBOHIDRAT
KARBOHIDRAT DALAM
MAKANAN :
A. MENURUT JENISNYA (TU. ADA
3) : MANIS

1. MONOSAKARIDATAK PUNYA RASA (TAWAR)

2. DISAKARIDA
3. POLISAKARIDA
 AD. 1. MONOSAKARIDA :
• GLUKOSA
• FRUKTOSA
• GALAKTOSA KARAKTERISTIK PADA LAKTOSA
HEWAN AIR SUSU
 AD. 2. DISAKARIDA :
• SUKROSA
TU. PADA BAHAN NABATI
• MALTOSA
ASI
• LAKTOSA AIR SUSU
HEWAN
 AD.3. POLISAKARIDA:
• DAPAT DICERNA :
a. TUMBUHAN :- ZAT TEPUNG
(AMYLUM)
- DEKSTRIN
b. HEWAN : GIKOGEN

• TAK DAPAT DICERNA:

- SELULOSA
- PENTOSAN
- GALAKTAN
B. MENURUT SUMBERNYA :
- Tu. tumbuhan, sedikit pada hewani
- Umumnya termasuk bahan makanan pokok
- Timbunan zat tepung : biji, akar, batang
- Timbunan gula : daging buah & cairan
tumbuhan dalam batang (tebu)
- Pisang, sawo, nangka, sukun, kluwih :
cukup banyak mengandung karbohidrat
- Bahan makanan pokok (beras, akar & umbi,
ekstrak tepung) sumber utama
karbohidrat
• Sumber utama karbohidrat :
- >> kadar amylum
- Dapat dimakan dlm. jmlh besar tanpa
keluhan

• Kacang-kacangan :
- >> Karbohidrat
- Tidak Dpt dimakan dlm. jmlh besar ok.
keluhan + (banyak kentut, rasa berat di
perut)

• Karbohidrat yg tdk dpt dicerna tdk

menghasilkan energi (kalori)
• Guna Karbohidrat yang tdk dpt dicerna:
- memberi rasa kenyang / meningkatkan
volume makanan
- Melancarkan pembuangan tinja
- Dpt unt menurunkan BB, penderita DM

mis: agar – agar : (untuk me +

kalori
dapat dipakai gula, krim atau susu sbg
campuran)
C. MENURUT FUNGSINYA:
1. DALAM TUBUH
- Sumber utama energi, selain
lemak &
protein
- Sumber energi paling murah
- Simpanan energi dalam otot &
Cadangan tdk besar & cepat susut
hati :
glikogen
Mudah dimobilisasi bila badan
perlu banyak energi
2. DALAM HIDANGAN
- Memudahkan pemberian bentuk kepada
makanan (mis: bentuk kue)
- Dlm proses fermentasi : hasil olah yang
disukai konsumen
- Dipanaskan suhu tinggi : karamel aroma
khusus
- KH + Protein dlm tepung terigu : roti
empuk
spt spons
- Mono & disakarida pemanis
makanan
 - Tk. manis sbg standar : sukrosa (gula pasir) = 100
- Fruktosa (173), Glukosa (74), Galaktosa (32), Maltosa
(32), laktosa (16)
- Zat pemanis sintetik : tdk menghasilkan energi
(kalori
rendah), macamnya :
1. a. Siklamat merugikan (ditarik dari
peredaran th
1970)
b. Sakharin rasa sisa pahit di rongga mulut

2. a. Stevioside tingkat manis 150 X

(tdk memberikan efek yg
merugikan
bagi tubuh)
b. Aspartame tingkat manis 180 X
(nutrasweet)

3. Hasil hidrolisa amylum (high fruktosa syr)

D. MENURUT KEBUTUHAN
- KH berfungsi sebagai penghasil energi
- Perhitungan : berdasarkan jumlah kalori
yang dibutuhkan
1 gr Karbohidrat = 4 Kal
1 gr Protein = 4 Kal
1 gr Lemak = 9 Kal

- di Indonesia : 70 - 80 % seluruh energi

berasal dari KH
 LEMAK
• Pada suhu kamar :
- padat = lemak (gajih)
- cair = minyak
• Lemak netral / trigliserida peranan
penting
• Jaringan lemak tubuh tidak aktif
Sbg simpanan / cadangan energi
yang tidak terpakai
A. KLASIFIKASI LEMAK:

1. MENURUT STRUKTUR KIMIA:

- lemak netral / trigliserida - phospholipida
- lecithine - sphyngomyeline

2. MENURUT SUMBERNYA :
- lemak hewani - lemak nabati

3. MENURUT KONSISTENSINYA :
- lemak padat - lemak cair

4. MENURUT WUJUDNYA :
- lemak tak terlihat ( invisible fat )
- lemak terlihat ( visible fat )
B. SUMBER LEMAK :
C. FUNGSI LEMAK :
1. DALAM TUBUH :
- Cadangan energi berupa jar. lemak
disimpan pada tempat – tempat
tertentu
- Bantalan organ vital : ginjal, mata,
jantung, limpa, hati, dll
- Pelarut beberapa vitamin (A, D, E, K)
- Jaringan bawah kulit : melindungi dari
hawa dingin & bagi wanita memberi btk
feminin ( bahu, dada, bokong )
2. DALAM MAKANAN :
- Memberi rasa gurih, kwalitas
renyah
(tu. pada makanan yg digoreng),
kalori tinggi, memberi sifat
empuk
pada kue yang dibakar
 ASAM LEMAK
POLYUNSATURATED FATTY ACID
(PUFA)

• Untuk kesehatan kulit & rambut

• Untuk Eczema kulit muka & kepala
pada anak (dalam btk minyak)
• Tidak dapat disintesa tubuh (harus
ada dalam makanan = esensial)
• Punya peranan dalam
hubungannya dengan penyakit
degeneratif (segi positif)
• Asam lemak tak jenuh yang penting
:
- as. Linoleat
- as. Linolenat
- as. Arachidonat
* EPA (eikosa pentanoat) & DHA (docosa
heksaenoat) berfungsi :
 Menurunkan lemak darah, khususnya
trigliserida
 Berperan pada metabolisme &
pertumbuhan
otak serta ikut menentukan IQ
D. KEBUTUHAN LEMAK :
Untuk memenuhi fungsinya sebagai
sumber utama energi, sumber PUFA &
pelarut vitamin (A, D, E, K), maka
lemak
dalam hidangan : 15 – 20 % dari Kalori
total. (Dianjurkan lebih banyak
mengkonsumsi PUFA, tu. dari ikan)

Pesan gizi seimbang : konsumsi lemak

dalam makanan tidak melebihi 25 %
dari Kalori total
 PROTEIN
A. PENGERTIAN
- Sangat penting untuk proses kehidupan
- Berhubungan dengan semua hayat hidup
sel
- Yunani : “ PROTEIOS” (yang pertama /
STRUKTURAL : BILA DIEKSTRAKSI
terpenting) ALAMI DESINTEGRASI
- Dlm sel
METABOLIK : BILA DIEKSTRAKSI
TIDAK ALAMI DESINTEGRASI
B. SUSUNAN PROTEIN:
1. ASAM AMINO ESENSIAL (AAE)
- Tidak dapat disintesa tubuh
- Harus tersedia dalam makanan
- Dewasa : 8 AAE, terdiri dari :
lysine, leucine, isoleucine,
valine,
threonine, phenylalanine,
methionine, tryptophane
- Anak yg sedang tumbuh : 8 AAE + 2
AAE
histidine & arginine

2. ASAM AMINO NON ESENSIAL

• NOTE: TUBUH MENSINTESA PROTEIN
TERTENTU BILA ASAM AMINO
YG
MENYUSUNNYA LENGKAP &
JUMLAH MASING-MASING
CUKUP

• PENTING PROTEIN DI DALAM MAKANAN

HARUS MEMENUHI SYRAT KWANTUM
&
KUALITAS
B. KLASIFIKASI PROTEIN
1. BERDASARKAN SUMBERNYA :
- HEWANI
- NABATI

2. BERDASARKAN FUNGSI FISIOLOGIK

(BERHUB. DGN. PERTUMBUHAN &
PEMELIHARAAN JARINGAN)
- SEMPURNA (PERTUMBUHAN & PEMELIHARAAN)
- SETENGAH SEMPURNA (PEMELIHARAAN
JARINGAN)
- TIDAK SEMPURNA (TIDAK SANGGUP UNT.
KEDUANYA)
• KUALITAS PROTEIN :
1. PROTEIN HEWANI :
- Protein lengkap / sempurna
- Skor kimia = 65 - 100
- PER = 2,5 – 4,0 (Protein Efficiency Ratio)
- NPUst = 70 - 100 (Net Protein Utilization)
2. PROTEIN NABATI :
a. Protein setengah lengkap / setengah sempurna
- Skor kimia = 40 - 65
- PER = 1,0 – 2,4
- NPUst = 40 - 69

b. Protein tidak lengkap / tidak sempurna

- Skor kimia = < 40
- PER = <1,0
- NPUst = < 40
• CARA MENINGKATKAN KUALITAS PROTEIN :
1. Suplementasi dgn me + Asam amino pembatas
yang murni

2. Suplementasi dengan mencampur 2 / > sumber

protein yang berbeda jenis asam amino pembatas
yang sejenis
mis : - kacang hijau & ketan hitam
- nasi & tempe / tahu
- serealia ( < lysine ) & kacang-kacangan
( < methionine)

• NOTE: Pada dasarnya bahan makanan nabati dengan

spesies
yang sama akan punya asam amino pembatas
yang
sejenis.
Jadi jangan mencampur 2 jenis makanan dari
spesies
yang sama.
C. FUNGSI PROTEIN :
1. Sebagai zat pembangun
(pertumbuhan & pemeliharaan jaringan)
2. Sebagai zat antibodi ( pertahanan tubuh)
3. Sebagai zat pengatur (mengatur proses
metabolisme membentuk enzim & hormon)
4. Dalam bentuk kromosom (menyimpan &
meneruskan sifat – sifat keturunan
gen)
5. Salah satu sumber utama energi
D. KEBUTUHAN PROTEIN:
- Bayi & Anak = 2 gr / kg BB / hari
- Dewasa = 1 gr / kg BB / hari
- Wanita hamil = Dewasa + 12 gr / hari
- Wanita menyusui :
 6 bln I = Dewasa + 16 gr / hari
 6 bln II = Dewasa + 12 gr / hari
 tahin ke II = Dewasa + 11 gr / hari
WASSALAM