BAHAN PENYEGAR

 Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat

merangsang pemakainya, baik digunakan untuk
merokok (furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun
dalam minuman. Bisa merangsang respon syaraf untuk
lebih aktif sehingga menghasilkan efek segar

 Yang termasuk bahan penyegar antara lain : kopi, teh,

coklat mengandung zat perangsang yang temasuk
golongan alkaloid.
JENIS-JENIS DARI BAHAN PENYEGAR

KOPI

Kopi adalah biji dari tanaman Coffea sp. dalam bentuk

bugil dan belum disangrai. Kopi merupakan sejenis
minuman yang berasal dari proses pengolahan dan
ekstrasi biji tanaman kopi. kata kopi sendiri berasal dari
bahasa arab “qahwah” yang berarti kekuatan , karena
pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan
berenergi tinggi.
 Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam :

1) Varietas kopi Arabica

Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita
rasa terbaik.

2) Varietas kopi Robusta

Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi
luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina. Biji
kopi ini dikumpulkan dari musang luwak. Kopi ini memiliki
rasa yang khas.
 TEH

 Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam

dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut
disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu
teh sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik.
Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan
mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua.

 Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 –

82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya
tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri dan
vitamin.
COKLAT (KAKAO)

 Biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat.

Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis
Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan
jenis Forastero yang bentuknya agak bulat.

 Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero

dibedakan berdasarkan pada warna dimana kriolo tidak
berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda.
 KARAKTERISTIK MUTU BAHAN
PANGAN

 SIFAT FISIK KOPI

Buah kopi terdiri atas 3 bagian : lapisan kulit luar
(excocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit
tanduk (endoscarp)

Derajat penyangraian diidentifikasi dari sifat fisik –

mekanisme biji kopi meliputi : warna, kehilangan
berat, kadar air, tekstur dan densitas biji.

Suhu minimum untuk penyangraian adalah180°C,

sedangkan penyangraian dengan suhu 200°C selama
12 menit menghasilkan biji kopi yang tersarai baik.
 SIFAT FISIK TEH
Warna teh dapat diukur memakai chromameter,dan
warna seduhan teh dinyatakan dalam besaran total
warna yang merupakan persen absorbansi sinar tampak
pada panjang gelombang tertentu.

 SIFAT FISIK COKLAT (KAKAO)

Kadar Air Biji : Kadar air merupakan sifat fisik yang
sangat penting dan sangat diperhatikan. Standar kadar
air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih
tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman
disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air
terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
 CIRI-CIRI MUTU BAHAN PENYEGAR YANG BAIK
CIRI-CIRI MUTU KOPI :
1. Pengolahan Kering
 Kadar air maksimum 13%
 Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing
lainnya maksimum 0,5%
 Bebas dari serangga hidup
 Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang, dan bulukan
 Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 mm x 3 mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1%
 Untuk bisa disebut biji ukuran beger, harus memenuhi persyaratan tidak lolos
ukuran (3,6 mesh) dengan maksimum lolos 1%

2. Pengolahan Basah
 Kadar air maksimum 12%
 Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda- benda asing
lainnya frlaksimum 0,5%
 Bebas dari serangga hidup
 Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang, dan bulukan
 Untuk robusta, dibedakan ukutan besar (L), sedang (M), dan kecil (S)
 Untuk jenis bukan robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan
 CIRI-CIRI MUTU TEH
a) Mutu Khusus
Ketampakan teh dengan bentuk besar, kurang besar atau kecil menurut
jenisnya dan mengandung tip (pucuk daun), warna kehitam-hitaman, air
seduhan berwarna merah kekuning-kuningan, aroma harum dan rasa kuat,
serta ampas seduhan berwarna tembaga kehijauan dengan aroma harum

b) Mutu I
Ketampakan dengan bentuk besar, kurang besar, atau kecil menurut
jenisnya dan persentase daun lebih banyak, warna teh kehitaman dan rata,
air seduhan berwarna merah kekuning-kuningan, aroma harum dan rasa
kuat, ampas seduhan berwarna merah tembaga, kekuningan dan kehijauan
dengan aroma harum 169.

c) Mutu II
Ketampakan dengan bentuk besar, kurang besar, kecil menurut jenis
dengan persentase daun lebih sedikit, warna teh kemerah-merahan dan
kurang rata, air seduhan berwarna kurang merah, aroma kurang harum,
rasa kurang kuat, dan ampas kehitaman serta aromanya kurang harum
(Spillane (1992:75))
 CIRI-CIRI MUTU COKLAT(KAKAO)

 Persyaratan mutu yang dilihat dalam penentuan

kualitas kakao meliputi:
 Serangga hidup yang terdapat dalam sampel
 Kadar air maksimum 7,5
 Biji yang berbau asap atau bau asing lainnya
 Kadar benda asing
 Komposisi Zat Gizi Bahan Penyegar yang Baik
Komposisi Zat Gizi Kopi
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah

Air
11,23 % Vitamin B2 0,23 %

Kafein
1,21 % Vitamin B6 0,143 %

Lemak
12,27 % Vitamin B12 0,00011%

Gula
8,55 % Vitamin B1 0,2 %

Selulosa
18,87 % Sodium 4%

Nitrogen
12,07 % Ferrum 3,7 %

Abu
3,92 % Fluor 0,45 %
 KOMPOSISI ZAT GIZI TEH
No Nama Zat Persen Bahan Kering
1 Selulosa dan serat kasar 34%
 tabel
2 Protein 17%

3 Klorofil dan Pigmen 1.5%

4 Tanin 25%

5 Pati 0.5%

6 Kafein 4%
7 Asam Amino 8%

8 Gula 3%

9 Abu 5.5%
 Komposisi Zat Gizi Coklat

Komposisi Kandungan (%)

Lemak 30 – 35

Karbohidrat 18

Protein 18

Tanin 8 – 10

Mineral 3–4

Pigmen 2–4

Asam – asam 0,5 – 1

Air Sisanya
 HASIL OLAHAN SETENGAH JADI BAHAN
PENYEGAR
Hasil Olahan Setengah Jadi Kopi :
1. Kopi bubuk
2. Kopi sachet

Hasil Olahan Setengah Jadi Teh :

1. Teh Sachet
2. Teh seduh daun kering

Hasil Olahan Setengah Jadi Coklat:

1. Coklat permen
2. Coklat bubuk
3. Coklat powder
4. Susu coklat sachet
 PERUBAHAN KOMPONEN PASCA PANEN BAHAN PENYEGAR

KOPI
1. Cara Basah
Kupas buah kopi sudah masak, diusahakan kutit tanduknya tidak
ikut terkupas. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin
pulper yang digerakan oleh mesin penggerak atau tenaga manusia.
Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera di cuci
atau dialirkan lewat saluran air.
2. Cara Kering
Buah kopi dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar iarnya 18 –
20%. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50 – 600C
sehingga diperoleh kopi gelondongan dengan kadar air 6 – 8%.
Setelah didinginkan, dilakukan pengupasan dua kali. Pengupasan
pertama untuk melepaskan daging buah yang telah dikeringkan,
dan pengupasan kedua untuk melepaskan tanduk dan kulit ari
 TEH

Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu

pengolahan teh hitam dan pengolahan teh hijau.
Pengolahan teh hitam dilakukan oleh perkebunan –
perkebunan besar, sedangkan untuk pengolahan teh
hijau biasanya dilakukan oleh perkebunan –
perkebunan rakyat. Di samping the hitam dan the hijau
dikenal juga pengolahan teh “Oolong” dimana
pengolahan jenis the ini hanya dilakukan di Taiwan.
 PERUBAHAN SELAMA PENYIMPANAN BAHAN
PENYEGAR

KOPI
 Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi

kering atau buah kopi parchment kering yang

membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama.
Sebelum memasuki tahapan penyimpanan, harus
dipastikan bahwa biji kopi yang akan disimpan memiliki
kadar air dibawah 14%. Dan sebisa mungkin dilakukan
pengeringan hingga sesuai dengan SNI yaitu 12,5% (6).

 Biji kopi dikemas dengan menggunakan karung goni

yang bersih dan baik dan dijahit zigzag mulutnya
dengan tali goni, serta diberi label sesuai dengan
ketentuan SNI 01-2907-1999
 Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan
identitas produsen. Cat untuk label menggunakan
 TEH
 Karakteristik awal teh hijau yang digunakan adalah
sebagai berikut : kadar air 5,61 %, kadar abu 5,64 %,
lemak 4,05 %, protein 21,96 %, serat 6,08 %, tanin 8, 32%
dan nilai pH seduhan 5,14.

 Selama masa penyimpanan terjadi peningkatan kadar air

pada suhu penyimpanan 25 dan 35o C, sedangkan pada
suhu 45o C kadar air teh hijau mengalami penurunan.
Nilai pH seduhan teh hijau semakin meningkat. Kenaikan
nilai pH yang terjadi sangat kecil.

 Kadar tanin teh hijau menurun secara eksponensial

selama 3 bulan masa penyimpanan. Semakin tinggi suhu
penyimpanan maka didapatkan laju penurunan
 COKELAT
 Biji kakao kering dan bersih dikemas dalam karung
bersih dan disimpan dalam gudang. Biji kakao dikemas
dengan baik didalam wadah bersih dan kuat, biasanya
menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan
menggunakan karung plastik.

 Biji kakao tidak disimpan dalam satu tempat dengan

produk pertanian lainnya yang berbau keras, karena biji
kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut.

 Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur

karena dapat mengakibatkan biji kakao berbau asap.