TELUR

Telur 10% cangkang (0,2 – 0,4 mm,

warna telur ayam: putih kekuningan-
coklat, bebek: kehijauan-putih, burung:
tdp spot); 60% albumin dan 30% kuning
telur
Komponen telur tiap 58 g
- air = ± 74 %
- protein = ±12 %
- lemak = ± 11%
- vit A,D,E,K, vit larut air kecuali vit
C
Komposisi kimia berbagai telur
Hewan Kadar air Protein Lemak Karbohidrat Abu
(%) (%) (%) (%) (%)
Ayam 73,7 12,9 11,5 0,9 1,0

Itik 70,4 13,3 14,5 0,7 1,1

Angsa 70,4 13,9 13,3 1,5
Merpati 72,8 13,8 12,0 0,8 0,9
Puyuh 73,7 13,1 11,1 1,0 1,1
Kalkun 72,6 13,1 11,8 1,7 0,8
Penyu 66,7 16,5 11,6 3,3 1,9
Rasyaf dan Amrullah, 1962

Komposisi kimia di atas berdasarkan berat telur 58 g yang

tddr 11% kulit, 58% putih telur dan 31% kuning telur
Komposisi kimia telur dan bagiannya

Komponen (%) Telur utuh Putuh telur Kuning telur

Air 37 87,6 51,1
Protein 12,9 10,9 16,0
Lemak 11,5 - 30,0
Karbohidrat 1,1 1,1 1,1
Karbohidrat 0,3 0,4 0,2
bebas
Abu 1,0 0,7 1,7
 TELUR
•Komposisi kimia telur segar dan telur asin

Vit.
Vit.
Kalori Protein Lemak KH Kalsium Fosfor Besi B-1 Vit.C Air b.d.d
Jenis A
(kal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (m (mg) (g) (%)
telur S.I
g)
Telur 0,1
162 12,8 11,5 0,7 54 180 2,7 900 0 74 90
ayam 0
Telur
123 0,1
bebek 189 13,1 14,3 0,8 56 175 2,8 0 70,8 90
0 8
( itik)

Telur
0,2
bebek 195 13,6 13,6 1,4 120 157 1,8 841 0 66,5 83
8
Asin
KEISTIMEWAAN TELUR
- 8 asam amino esensial
- mineral = selenium/Se (pembentukan kualitas
dan kuantitas sperma),Na,Ca,Mg, Fe (telur
utuh=1,04 mg dan 0,95 mg pada  kuning telur),
Zn (telur utuh = 0,72 mg dan 0,58 mg pada
kuning telur)
- vitamin D, A, E (+ Se sbg antioksidan),B12, B6,
niasin , tiamin, riboflavin dan folat (kesehatan
tubuh dan melindungi sel-sel saraf)
- anti oksidan, lutein dan zeaxanthin
(menetralisasi kerusakan sel pada mata
akibat sinar matahari asam lemak tidak
jenuh (menghambat resiko penyakit jantung
dan asam sialic (sebagai anti virus seperti
virus influenza.
- Cholin yang sangat penting dalam kehamilan
Perbedaan Susunan Protein dan Lemak Telur Puyuh

Protein Lemak (%) Karbohidrat Abu (%)

Jenis Unggas (%) (%)
Ayam ras 12,7 11,3 0,9 1,0
Ayam buras 13,4 10,3 0,9 1,0
Itik 13,3 14,5 0,7 1,1
Angsa 13,9 13,3 1,5 1,1
Merpati 13,8 12,0 0,8 0,9
Kalkun 13,1 11,8 1,7 0,8
Puyuh 13,1 11,1 1,0 1,1

Sumber  :               Woodard, et al, 1973 dan Sastry, et al, 1982

 ● SHELL/CANGKANG
Shell : 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1% kalsium fosfat, 4%
jaringan protein-mucopolysakarida=50:1
Bagian =
1. kutikel/bloom (10 μm, lapisan tipis, protein = keratin, mengisi pori2 kulit, )
2. lapisan bunga karang/calcareous (tddr protein serabut/anyaman dan kapur
=CaCO3, MgCO3, MgPo3, ketebalan 2/3 bag),
3. lapisan mamila (btk bonggol,bulat/lonjong, ketebalan 1/3 bag, tddr protein
dan mineral, tddr dari dua membran yaitu membran kulit luar dan
membran kulit luar, ketebalan 65 mikron
● ALBUMIN / WHITE EGG
Albumin = pseudoplastic fluid;
tddr 1. gel albumin tipis dan tebal (albumin tebal lbh
kental (ovomucin ± 4 kali), letak albumin tebal dalam
albumin tipis dan khalaza, kontak dg membran cangkang
2. lapisan chalaziferous (tddr lapisan fibrous,
menyelimuti kuning telur)
pH = 7,6 – 7,9, >> protein (10%); lemak (0,03%), memp.
aktivitas biologi co. enzim (lisozim), enzim inhibitor
(ovomucoid), membtk komplek coenzim (avidin,
flavoprotein) antibakteri; mudah dipisahkan; KH (1%);
mineral (S,P,Na,K,Mg,Ca, Fe); vit (A,biotin, as.folat,
niacin, tiamin, riboflavin, B6, as.pantotenat, E)
Protein Albumin
+ ovalbumin
- >>protein
- glycophospho-protein dg 3,2 KH
- 4 thiol 1 disulfida
- mudah terdenaturasi
+ conalbumin (ovotransferrin)
- ciri di ayam
- tdk mudah terdenaturasi
- 1 ikt.patida dan oligisakarida
- berikatan dg ion logam pd pH 6 (Mn 3+, Cu 2+, dan Fe3+ )
discoloration
- menghambat pertumbuhan mo
+ Ovomucoid
- bag. KH 23%
- 3 oligosakarida dan 9 ikt disulfida
- proteinase inhibitor
+ Lysozym (ovoglobulin G1)
- posisi menyebar (tissue and secretions)
- memp. N-acetylmuramidase = lysozym attack
- ikt. peptida dg residu 129 asamamino dan 4 ikt disulfida
+ Ovoglobulins G2 dan G3
- foam buildes
+ Ovomucin
- membtk fibrillar structure dan me viskositas
- bag. KH 13
- tahan panas
- membtk ikt complek dg lysozym (water-insoluble)
+ Flavoprotein
- berikatan kuat dg riboflavin sbg fasilitas transfer coenzim
+ Ovoinhibitor
- bag.KH 9.2%
- sep. ovomucoid
- sbg proteinase inhibitor
+ Avidin
- bag KH 10%
- mengikat biotin biotin-binding protein (streptavidin)
= antibiotik
+ Ficin inhibitor (crystatin C)
- inhibits cysteine
- immunological
 ● YOLK EGG
- 1/3 protein dan 2/3 lemak
- kadar air ± 50%
- ada 2 bag: 1. droplet/plasma (bag.>>; diameter=20-40 μm;
memp.lemak, membran protein dan mineral)
2. granula (diameter= 1-3 μm; ukr.<<, seragam
dg btk <<; memp.lemak, protein dan mineral)
- pseudoplastic non-Newton fluid dg viscositas yg bergantung
pd kekuatan apikasinya
- diselimuti oleh membran vitelin
- dipisahkan sec. bertahap dg defatting mengg. solvent (eter,
etanol, butanol), ultrasentrifugasi
- protein granula yaitu lipovitelin (HDL), phosvitin (binds metal
ions)
- protein plasma yaitu lipovitelin (LDL), livetin (protein
globular)
- Lemak (yolk egg) = trigliserida 66%, phospholipids 28%,
cholesterol 6%
- KH = 1%, yang terikat dg protein = 0,2%
- Vit (A, tiamin, riboflavin, niacin, B6, as. pantotenat,
biotin, as.folat, E)
- Mineral = S,P,Na,K,Mg,Ca, Fe

Aroma amis (fishy) telur karena kandungan TMA yg

terbentuk dari degradasi kolin oleh mikroba
• Mengandung karoten (=hidrokarobon yang
dapat teroksigenasi dan terkonjugasi bersama
molekul zat lain co. xantofil), karoten berfungsi
sbg antioksidan
• pigmen-pigmen xantofil ini diserap dan
tersimpan tanpa perubahan lagi terhadap bentuk
molekulnya dalam kuning telur warna
kuning telur tersebut bervariasi, ada yang pucat
sampai gelap