MIKROBIOLOGI

PENGOLAHAN
PEMANASAN
Ir. Catur Budi Handayani, MP
 PEMANASAN
THERMAL DEATH TIME (TDT) adalah :
waktu yang diperlukan untuk membunuh
sejumlah mikrob pada suhu tertentu
THERMAL DEATH POINT adalah
suhu yang diperlukan untuk membunuh
sejumlah mikrob pada waktu tertentu
(biasanya 10 menit)
 NILAI D
= DECIMAL REDUCTION TIME = LAJU
KEMATIAN KONSTAN adalah :
jumlah waktu pada suhu tertentu
yang diperlukan untuk membunuh
90 % populasi mikrob yang ada
 NILAI Z
adalah :
derajad (Fahrenheid) yang diperlukan oleh
kurva destruksi thermal untuk menurunkan
satu siklus log
• Diperoleh dari yang diplot pada kertas semi
log dengan ordinat nilai D, sedangkan absisnya
adalah suhu dalam derajad Fahrenheid
• Secara matematis merupakan 1/slope kurva
 NILAI F
adalah :
jumlah waktu (dalam menit) pada suhu
tertentu yang diperlukan untuk
menghancurkan sejumlah mikrob

• Tergantung pada suhu proses dan nilai Z

NILAI Fo
adalah :
jumlah waktu (dalam menit) pada suhu 250 oF
yang diperlukan untuk menghancurkan
sejumlah mikrob tertentu yang memiliki nilai Z
sama dengan 18 oF

F = D (log a - log b)
a = jumlah mikrob awal
b = jumlah mikrob akhir
D = jumlah waktu pada suhu tertentu untuk
membunuh 90% populasi mikrob yang ada
 KONSEP 12 D
• Diterapkan untuk sterilisasi komersial
• Proses minimal harus mampu mengurangi populasi
1/ 1012 nya
• Bahan pangan berasam rendah biasanya
menggunakan konsep 10 – 12 D
• Bahan pangan asam biasa menggunakan konsep 5
–7D
• Umumnya mikrob yang tahan panas memiliki nilai
D 10 – 12 kali lebih besar dari nilai D C. botulinum
 CONTOH
• Bila dianggap tiap kaleng mengandung 1 spora
C. botulinum, maka reduksi 12 D berarti pada
akhir proses spora yang hidup 10 -12
(Z = 18 oF ; D250 = 0,21 menit)
Waktu proses minimum
Fo = D250 (log a - log b)
= 0,21 (0 - (-12) )
= 0,21 x 12 = 2,52 menit
 KETAHANAN MIKROB TERHADAP PANAS
1. Berhubungan dengan suhu pertumbuhan
optimum
2. Mikrob psikrofil paling sensitif terhadap panas,
diikuti mikrob mesofil dan termofil
3. Mikrob pembentuk spora lebih resisten dari
pada yang tidak membentuk spora
4. Bakteri gram positif lebih tahan panas dari pada
bakteri gram negatif
5. Yeast dan jamur lebih sensitif terhadap panas
6. Secara umum cocci lebih tahan panas dari pada
rod
 METODE PRESERVASI PANAS

• Cooking
• Boiling
• Baking
• Frying
• Hot Pack
• Oven Process
 PENGGUNAAN SUHU RENDAH
• Suhu rendah mengurangi kecepatan
metabolisme dalam sel sehingga
pertumbuhan dapat diperlambat bahkan
dihentikan
• Q10 untuk sistem biologi adalah 1,5 - 2,5
artinya :
setiap kenaikan suhu 10 oF akan menaikkan
kecepatan reaksi (metabolisme) 1,5 – 2,5
kalinya
• Penggunaan suhu rendah terutama ditujukan
untuk menghambat pertumbuhan mikrob
pembusuk
• Bakteri psikrofil antara lain Psedomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenus
dan Micrococcus
• Jamur antara lain Penicilliun, Mucor,
Cladosporium, Botrytis dan Geotrichum
• Yeast antara lain Debaryomyces, Torulopsis,
Candida, Rhodotorula
Suhu rendah

• Chilling temperature 10 - 15 oC
untuk penyimpanan sayuran

• Refrigerator temperature 0 - 7 oC
untuk perishable food

• Frezer temperature - 18 oC
Untuk penyimpanan beku
 PENGARUH SUHU RENDAH
1. Metabolisme sangat lambat
2. Tidak menyebabkan kerusakan protein
3. Jika terbentuk kristal es dalam ukuran kecil
turgiditas sel dapat dipertahankan
4. Yeast dapat tumbuh pada suhu yang lebih
rendah
5. Enterococci tumbuh lebih baik pada suhu
refrigerator dibandingkan dengan coliform
Makanan yang mendukung pertumbuhan
mikrob pada suhu rendah :

- Konsentrat buah
- Daging
- Es krim
- Buah-buahan
PEMBEKUAN CEPAT DAN LAMBAT
PEMBEKUAN CEPAT
merupakan proses pembekuan dengan
penurunan suhu menjadi -20 oC dalam 30
menit
PEMBEKUAN LAMBAT
merupakan proses pembekuan dengan
penurunan suhu sampai suhu yang
dikehendaki dalam 3 - 72 jam
perbedaan
QUICK FREEZING SLOW FREEZING

Small ice crystals formed Large ice crystals formed

Blocks of suppresses metabolism Breakdown of metabolic rapport

Brief exposure to concentration of Longer exposure to adverse of injurious

edverse constituents factors

No adaptation to low tempereture Gradual adaptation

Thermal shock (to brutal a transition) No shock effect

No protective effect Accumulation of concentration solutes

with beneficial effects

Microorganism frozen crystals

Avoid internal metabolic imbalance

 STABILITAS PANGAN BEKU
• Beberapa mikrob dapat tumbuh pada
suhu 0 OC atau di bawahnya
• Dipengaruhi : Kandungan nutrien, pH,
Aw
• Daya tahan maksimum produk makanan
beku lebih berdasar pada : Tekstur,
Flavor, Kelunakan, Warna dan Nilai gizi
 KUALITAS MAKANAN BEKU
DIPENGARUHI OLEH
• AKTIVITAS ENZIM
Enzim tahan pada -18 s/d – 191
Blenching, penambahan vit C atau asam sitrat
dan sirup disarankan sebelum pembekuan

• PRESERVASI WARNA (reaksi kimia dan

enzimatis)… blenching dapat memperkecil
diskolorasi dg kerugian dapat merusak
komponen volatil
• OFF FLAVOR (enzimatis)
- Pada -18 oC off flavor terbentuk setelah
beberapa minggu
- Pada -46 oC off flavor tidak terbentuk selama
6 bulan
- Acetaldehid merupakan indeks kualitas pada
frozen peas
• VITAMIN
– Suhu rendah tidak merusak vitamin
– Suhu rendah memperlambat kehilangan
asam askorbat
– Thiamin tidak begitu berpengaruh
– Selama penyimpanan mikrob atau enzim
dapat mengubah karakteristik fisik bahan
sehingga retensi vitamin berkurang
 • THAWING dan REFREEZING
(berpengaruh pada jumlah mikrob)
METODE THAWING JAM YG KENAIKAN JUMLAH
DIBUTUHKAN MIKROB (%)
UDARA 27 OC 23 1000

UDARA 21 OC 36 750

AIR MENGALIR 16 OC 15 250

AIR MENGALIR 21 OC 12 300

PANAS DIELEKTRIK 0,25 KECIL

Jumlah bakteri/gram makanan beku setelah 12
bulan penyimpanan dan setelah thawing 24 jam
pada suhu 70 o F

PRODUCT FROZEN AFTER THAWING

BEEF STEW 390 1.400.000

BEEF STEAK 390 1.400.000

TELUR DALAM KALENG 3.000 5.800.000

KERANG 22.000 320.000.000

STRAWBERI DENGAN GULA (2 : 1) 200 2. 000

PEACH DENGAN GULA (3 : 1) 60 700
 PENGARUH PEMBEKUAN TERHADAP
MIKROB
• Kematian sesaat setelah pembekuan
• Sel yang hidup setelah pembekuan akan mati
secara perlahan selama penyimpanan
• Secara cepat menurun pada suhu -2 oC dan
berkurang pada suhu di bawahnya dan lebih
lambat lagi pada suhu -20 oC
• Cocii lebih tahan dari pada rod
• Salmonella kurang resisten
dibandingkan Staphylococcus aureus
atau sel vegetatif Clostridia
• Endospora dan toksin tidak
terpengaruh oleh suhu rendah
• Pembekuan tidak boleh dianggap
sebagai cara untuk menghancurkan
mikrob
• Dipengaruhi oleh : jenis pembekuan,
kondisi dan komposisi bahan, waktu,
suhu
• Putih telur, sukrosa, sirup jagung, ikan,
gliserol dapat meningkatkan viabilitas
selama pembekuan
• Kondisi asam menurunkan viabilitas
 SELAMA PEMBEKUAN
• Pembekuan cepat kristal es bersifat
intraseluler, sedangkan pada pembekuan
lambat bersifat ekstraseluler
• Air terikat tetap tidak beku
• Menurunkan Aw
• Meningkatkan viskositas
• Menghilangkan gas sitoplasmik (O2 dan CO2)
sehingga menghambat reaksi respirasi
• Merubah pH sel
• Merubah konsentrasi elektrolit sel
• Merubah kondisi koloid protoplasma sel
• Denaturasi protein sel
• Induksi temperature shock
• Menyebabkan kerusakan metabolit
• Pembekuan dan thawing pada jaringan
hewan menyebabkan keluarnya enzim
 PENGARUH SUHU RENDAH PADA
BAHAN MAKANAN
• Daya simpan makanan beku terbatas
• Terjadinya pencoklatan karena permukaan
bahan kehilangan air
• Lemak dapat teroksidasi
• Protein dapat terdenaturasi
• Lesitin pada telur dapat memisah dan
terkoagulasi
• Partikel koloid pada susu dapat terpisah
bersambung