PROGRAM PERSYARATAN

DASARPERSYARATAN MANAJEMEN SISTEM MANAJEMEN

MANAJEMEN SISTEM
MANAJEMEN KEAMANAN
( Pre Requisite Programs ) PANGANSISTEM
SPESIFIK KEAMANAN PANGAN
eq. ISO 9000
GOOD PRACTICES dan HACCP ISO 9000 ISO 22000 : 2005
SSOP

PERSYARATAN DASAR PERSYARATAN SPESIFIK SEMUA KLAUSUL

MANAJEMEN SISTEM
ISO 9000

GAP - GVP RENCANA

GMP - GHP - GPP KEAMANAN
PANG SISTEM
GDP - GRP
_______________________ AN MANAJEMEN
SSOP
_________________________
KEAMANAN
HACCP
PANGAN
 Singkatan dari Hazard Analysis Critical
Control Point
 Sistem jaminan mutu keamanan pangan yang
mendasarkan pada kesadaran bahwa bahaya
dapat timbul pada setiap titik atau tahap
produksi namun dapat dilakukan pencegahan
melalui pengendalian titik-titik kritis
 Sistem HACCP dapat dimasukkan ke dalam
Sistem Manajemen Mutu
 1959 : Pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury Company
untuk makanan astronot
 1971 : Pemaparan konsep HACCP pertama kali kepada
masyarakat di US dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan
Pangan
 1972 : Pillsbury Company memberikan Pelatihan HACCP ke FDA

 1973 : Dokumen lengkap HACCP diterbitkan oleh Pillsbury

Company, kemudian diadopsi oleh industri makanan kaleng
berasam rendah
 1985 : NAS (National Academy of Sciences)
merekomendasikan HACCP karena lebih memberikan
jaminan keamanan pangan jika dibandingkan dengan
sistem pengawasan produk akhir
 1987 : NAS membentuk National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) dan
memperkenalkan 7 Prinsip HACCP
 1991 : Sistem HACCP mulai diperkenalkan oleh Codex
Alimentarius Commission (CAC)
 1998 : Sistem HACCP diadopsi di Indonesia dan
diterjemahkan dalam Standar Nasional Indonesia
 CAC/RCP-1969, Rev. 3 (1997) Annex : HACCP System and
Guidelines For Its Application
 Safe Quality Food (SQF) 2000
 European Quality Certification Institute (EQCI)
 WHO/FSF/FOS/98.5. Guidance on Regulatory Assessment of
HACCP
 WHO/FSF/FOS/97.2. Introducing the HACCP System
 SNI 01-4852-1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya
 Pedoman BSN 1004 – 2002. Panduan Penyusunan Rencana
Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
 Pedoman Mutu 02 – Modul V - Deptan RI
 Pendekatan sistematik
 Didesain untuk meminimalkan resiko, bukan tanpa
resiko / zero risk
 Preventive (bukan corrective)
 Proaktif (bukan reaktif)
 Merupakan usaha tim, bukan perseorangan
 Teknik common sense
 Sistem yang hidup dan dinamik
 Tidak berdiri sendiri (bagian dari sistem yang lebih
besar)
 Jumlah inspektur tidak mencukupi
 Inspeksi tidak menjamin keamanan
 Hasil inspeksi baru diperoleh setelah kejadian dan
adanya penundaan waktu (time delay) antara
sampling dan hasil uji
 Inspeksi hanya merupakan “snapshot” dalam suatu
rentang waktu
 Industri menggantungkan diri pada inspeksi untuk
mendeteksi adanya bahaya keamanan pangan
 Kesulitan dalam mendeteksi cacat (defect) seperti
patogen yang tidak terlihat dan kontaminasi dalam
jumlah rendah
 Emerging pathogens → implikasi terhadap kesehatan
manusia dan biaya yang sangat besar → terjadi di
seluruh dunia
 Regulasi pangan mensyaratkan pemenuhan
keamanan pangan
 Produk baru muncul di pasar dengan cepat

 Metode dan peralatan pengolahan baru

 Pasar dunia dan perubahan pola konsumsi

 Kebutuhan harmonisasi internasional dalam

perdagangan dunia
 Pendekatan yang diakui secara internasional
 Melengkapi dan memperkuat serta dapat
diintegrasikan dengan Quality Management System
 Penolakan lebih sedikit
 Cost efectiveness
 Meningkatkan kepuasan konsumen dan kepercayaan
dalam keamanan makanan
 Memperbaiki pengertian dan motivasi kerja tim
 Alat manajemen resiko
 Proteksi merk
 Penerapan HACCP di industri pangan banyak dipicu oleh
permintaan konsumen terutama negara pengimpor
 Dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan
 Spesifik untuk setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap pabrik
 Prasyarat : Program Persyaratan Dasar (PPD)
 Sangat ditentukan oleh komitmen manajemen
 Komitmen penerapan HACCP harus berasal dari pimpinan
manajemen dan dituangkan dalam Kebijakan Mutu
 Penerapan HACCP harus menjadi komitmen bagi seluruh karyawan
 1. Penerapan dan
Pemeliharaan PPD
PENGEMBANGAN
PENGEMBANGAN 2. Penyusunan Rencana
HACCP
HACCP HACCP
3. Penyusunan PPD
Operasional
4. Penyusunan Metode
Pengendalian

PENERAPAN
PENERAPANSISTEM
SISTEM 1. Pemutakhiran Informasi Awal
HACCP
HACCP 2. Verifikasi Awal
3. Pelatihan Personil
4. Implementasi Sistem
5. Verifikasi Penerapan
Sistem
6. Validasi Efektivitas
7. Sistem
Kaji Ulang
Manajemen
SERTIFIKASI 8. Pemutakhiran
SERTIFIKASISISTEM
SISTEM Sistem
HACCP
HACCP